詳解麻竹筍的加工工藝

麻竹筍被稱為甜竹、大綠竹和瓦坭竹等名字，是一種可能食用的筍的品種，有著嶺南山珍的美譽，是很多家庭餐桌上的美味菜肴，經常吃麻竹筍對身體有很多的益處。

同時麻竹葉，也具有藥用和食用價值，是包粽子等的上好原材料；用它包的粽子清香爽口回味悠長，還寓意著竹報平安的好意頭。

1、 水煮筍加工工藝

麻竹筍→洗滌→水煮殺青→整修分級→冷卻漂洗→分選裝罐→注水→排氣→封口→殺菌→冷卻→成品筍罐頭貯藏。

通常竹筍原料在洗滌乾淨後及時水煮殺青，一般大筍在100℃水溫中煮90分鐘左右，中筍煮80分鐘；取出後用清水洗凈，去殼後按大小修整均勻；再把筍塊分裝入桶（罐）內，注水、排氣、封口殺菌、冷卻，即可貯藏。

對麻竹筍成品規格的要求是筍體長度與切口直徑之比為2.5:1。一般情況下，每100千克原料筍，可製成水煮筍44～45千克。

2. 調味筍加工工藝

鮮筍或水煮筍→切條→調味→裝袋→封口→殺菌→貯藏

根據各地消費者口味的不同，可將產品調製成麻辣筍、甜醬筍等，開袋即食，便於消費。

3. 發酵筍乾加工工藝流程為

麻竹筍→選料－剝殼→切筍→蒸煮→發酵→乾燥→分級包裝→發酵筍乾

將去殼竹筍，用切片機或手工刀切成長6厘米、寬1厘米的長條，即為筍絲。而筍片則要求長30厘米、寬12厘米，每片重約0.1千克。蒸煮時間約1小時。把煮後的筍片或筍絲連筍帶水放入發酵缸內，層層裝滿後，表面用塑料薄膜密封，也可用洗凈的芭蕉葉蓋嚴，再蓋草席，然後上面用石塊或細沙袋壓實。

發酵時間最少10天，也有放置半年之久的。待晴天取出發酵後的筍片，平鋪在竹曬墊上暴晒，使水分蒸發，通常曬4～5天，色澤轉變為黃褐色而略帶透明時即可貯藏。在暴晒過程中，若遇雨天，可將筍乾移入室內通風處風乾或用炭火烘焙。

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