夜話熟茶之一

來自專欄普洱茶解讀1 人贊了文章

熟茶--通常，很多人輕輕一句，熟茶就是渥堆發酵而成，這就帶過去了。然而，無論在網上也好，實踐中也好，有價值的關於熟茶的資料不多。某些論壇的大佬們語焉不詳，談到熟茶，最後都歸結到神奇的技術，但到底怎麼個神奇，又說不出個所以然了。

以大滇的思考方式，凡事總要搞清楚，總得有個交代。如果說容易，你自己買一些便宜茶，自己加水試試。我了解很多茶商這麼做了，10公斤、100公斤做了發酵，結果是自己再也不喝熟茶了。因為自己經歷過那些少量茶的發酵過程，無一例外跟發霉、發臭、發酸等相關。據此，熟茶的批評者眾多，其中不乏有影響力的茶商驕傲地說，我從不喝熟茶，因為熟茶很臟 。

事實上，我也可以保證說，如果發酵得當，熟茶其實是可以不髒的。真正大規模發酵熟茶，控制得當，熟茶是安全的。

超過90%以上的普洱茶商其實並不了解規範的發酵方法，導致了對熟茶的誤解。要麼是因誤解而蔑視；要麼是因誤解而神化，歸結為神秘技術。實際上熟茶的發酵一點都不神秘，通過前輩們的實踐，目前已經有規範的發酵方法。正常發酵下來，固然可能會有偏差，但基本上霉變的可能性不大，只是在尺度掌握上，有區別，導致口感差別較大。有些茶商，單純崇尚實踐至上，根本不去學習和研究前人的經驗，聽說過一個加水、渥堆，然後就想當然去幹了。搞出一堆爛茶，敗壞了普洱熟茶的名聲。

OK，這就是想當然。我簡單提幾個問題？加水，加什麼樣的水？多少比例？多少溫度？如果你不能回答這些問題，你根本不要跟我談發酵。如果你能答出這些問題，那麼恭喜你，你完蛋了！你按這個去發酵，鐵定死路一條。

好像很多人不理解。實際上，熟茶發酵，既有一定的理論指導，又需要靈活性，需要根據毛茶的特性來做出一個發酵方案。

普洱茶第一定律：原料+工藝+存儲=普洱茶。在發酵毛茶前，首先就要考慮毛茶的性狀，以及你未來想得到的熟茶的特性。太多人給過一些似是而非的結論了，比如，思茅茶發酵出臭味，臨滄茶發酵出酸味。

從鮮葉開始來分析，然後結合工藝。發酵熟茶，大廠或者有經驗的人都喜歡用緊條茶，即揉捻較緊的茶。所以，如果一開始打算用這個茶做發酵，毛茶粗製就要用緊條。由於某些地區的茶，滋味比較淡，發酵後味道會更淡，因此要拼入其他地區的茶來調整味道。

事實上，目標明確地做一個確定口感的熟茶，發酵前很早一段時間就要開始考慮毛料的初制以及拼配了。又有人說了，我用純料來做，何須拼配？錯，純料也需拼配。這個拼配是基於不同時間同一地區的茶來拼配，以及同一地區，不同茶地茶的拼配。不要以為完全春茶發酵就會好，春茶採摘較嫩，往往導致某些級別高的茶不耐泡。而很多老發酵師推崇的春尾夏初茶，正是最佳發酵原料——無論從外形還是口感，雖然春茶的香氣確實是強過夏茶。

我們知道，做紅茶最佳的原料是夏茶，這也是雲南滇紅多年來積累的經驗。作為發酵茶，熟茶與這一點有異曲同工之妙，而熟茶的微妙也在於這一點。這個尺度把握不好，就會帶來荒謬的結果。

其實，關於4月底至5月初這個時候的茶，我記得以前在跟大家翻閱普洱茶歷史的時候說過，在清朝時期，人家這個時候才開始採摘製作普洱茶。我們現代人，太過浮躁，西瓜要催熟，連普洱也不放過。其實，我私下想過，一片茶林，我把頭采放到4月底～5月初，也許能夠得到滋味更好的普洱茶。

現在大家那麼著急在2月份或者3月份開採，不就是為了一年多采幾次，多賺點錢嗎？春茶搞出頭采、二采，頭春、二春、春尾。為什麼夏茶不這麼分， 秋茶不這麼分？無非就是想盡量挖掘普洱茶的商機而已。實際上4月底至5月初，這個時間較少下雨，反而是清明時節雨紛紛。你查閱西雙版納的氣象信息，到底是4月雨多還是5月雨多，答案是不用研究的。

西雙版納的穩定總人口不過70萬，其中能夠寫東西對外宣傳的人更少，當然抵不過外界這麼多大師專家。什麼明前茶 ，這種概念引入普洱茶，完全是放屁加扯淡。清明前摘的那些大樹茶，看了令人傷心，完全是發育不良。時間上，大多數大樹茶，4月10日～4月20日采，都不是問題，也是我認為滋味較充實的時間。但沒辦法，有時，3月初就摘了，冬天的葉子，帶著一點春天的小芽，祖國的花朵就這麼被扼殺了。我見過5月份才發芽的大樹茶，事實上，今年4月10日左右，在南糯山這麼溫和的低海拔茶山，略微背陰或者森林覆蓋率較高的地區，那些茶樹都還沒有發芽的跡象。在帕沙，左邊向陽的這片山嶺全部發芽得很茂盛，右邊的山嶺一棵樹都沒發芽。

談這些，只是為了佐證，某些老茶人說的，4月底～5月初的茶，他們認為是發酵茶最佳的茶，我認為有一定道理。熟茶的發酵，從原理上講，原料肯定是第一位的。不可能隨便拿一堆原料混混，就可以做出好的熟茶。

OK，今晚我們簡單說明了關於熟茶毛料的選擇，做緊條茶，然後選擇最佳時候的茶來發酵。春尾夏初，我個人認為是比較好的選擇，不只是因為價格因素。我內心的想法，是我認為，這個時候茶的茶多酚含量，應該高過春茶嫩芽時節。這需要通過實驗驗證，但我有這樣的推斷。茶多酚含量高，對於熟茶發酵，意味著什麼？意味著轉化出來的茶更醇，內含物質更豐富。何以見得？因為這個時候的茶，整體生長周期更長，更苦更澀……當然，這是一個大滇的推斷而已，有條件的時候，會拿夏茶和春茶去做茶多酚含量的對比。

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