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在中國，大凡做與飲食相關的工作，有一本書是繞不過去的，這就是《隨園食單》。今天，無論是餐廳酒家的商業宣傳，還是廚師創作的心得體會，行文中都會有意無意地從這本著作里引文，進而作為自己的理論依據。事實上，這是一本寫於三百多年前的隨筆，然而對當下中國餐飲，依然有著重要影響。

汪曾祺先生有言，「浙中清饞，無過張岱。白下老饕，端讓隨園。」《隨園食單》的作者袁枚，是傑出的文學家，康乾盛世數一數二的才子，也是清代三百多年間最有成就的美食家。他做過官，以詩文行走江湖，中年後辭官幽居，活的非常自我，有魏晉名士之風。

袁枚一生著述甚多，晚年搜集天下名饌，創造性地彙編成這樣一本美食隨筆，這也是中文歷史上第一部全方位記錄食材、烹飪和飲食理念的文集。後世的飲食工作者，一直將其奉為中國烹飪的經典之作。

我大概是十多年前，因為寫美食專欄，第一次讀《隨園食單》。說實話，我是帶著實用主義的態度去讀的，除了前面的「須知單」和「戒單」部分，後面的菜譜更多的是當成工具書去看。我的一些前輩，也嘗試過復原《隨園食單》中的菜肴，儘管最終完成了宴席，但標本意義遠大於美味體驗，效果強差人意。原因歸結起來主要是兩方面：

一是，畢竟有三百年的「時差」，今人的口味和食物審美，與當初已經有了比較大的改變。

二來，中式傳統烹飪是一門實踐性很強的藝術，很大程度上需要依靠長期訓練形成的肌肉記憶，很多菜肴的風味差異，往往最終依賴於操作者的「手感」。

袁枚號稱精於調鼎，但不是廚師出身，《隨園食單》也少有詳盡的烹飪工藝介紹，也就是說食單的實操性並不強。以現有在冊的三百多個條目，我個人分析，袁子才大部分清楚製作流程，還有一小部分是通過廚師製作的成品，也就是從菜肴的完成狀態，憑口味經驗推其斷製作方法，另有個別菜肴，則有道聽途說之嫌。

此外，《隨園食單》還有其他方面的瑕疵。比如個人口味偏狹，獨重江南味道；比如厚古薄今，對明清時期一些流行菜肴點評失之偏頗……當然這都是站在今天角度的評判，對袁枚有失公允，也無損於這部作品的偉大。那麼接下來的問題是，我們今天讀這本書的意義到底在哪裡呢？

出版社寄來張萬新先生的這本繪圖譯作，我第一個感受，這是一本輕盈耐讀的小書。

我和張兄從未謀面，但有很多共同的朋友，這些人眾口一詞，言稱萬新兄是一位「認真做學問的老實人」。我用了一周時間認真讀完，感覺翻譯的文字乾淨流暢。在這裡我必須感謝張萬新，如果沒有他，我可能至今還沒有勇氣通讀全文。

其次，張萬新對袁枚和他的著作也有自己的理解和熱愛。在自序里，他認為這是一本中國人的飯前祈禱書，裡面的許多食物神秘得如同美。

這一點我很同意。我想，對於今天的餐飲從業者和美食愛好者來說，讀這本書，可能使我們對全球化浪潮到來之前的中國其原產地食材、原生烹飪技法與繁複的古典飲食禮儀有非常確切的認知。尤其是美食工作者，多了解一點傳統，就能多一點智慧應對中國的當下。

第三，我一直認為，食物是我們探索世界最好的通道。透過這些描述美食的文字，我們可以更加理解自己身處的土地，不僅可以看到三百年前中國遼闊疆土的物產分布，也可以看到它的歷史流變，甚至可以看到那個至今讓我們引為自豪的太平盛世——我們不僅能通過正史、野史、宮斗劇去了解它，也可以藉助更多的日常生活細節，比如《隨園食單》。

書名：《隨園食單》

譯註：張萬新

出版社：中信出版社

作者：陳曉卿

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