味道廣西：你不知道的螺螄粉

09-02

味道廣西：你不知道的螺螄粉

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辣椒是在明末從美洲傳入中國的，起初只是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜譜的時間並不太長。由於辣椒的辣味能夠刺激我們的食慾，對於溫胃驅寒都有很大的功效，對於治療消化不良有很好的效果，所以辣椒強勢進入中國後，掀起了一場不大不小的飲食革命。

中國吃辣的地方很多，柳州人也沉迷這一口刺激的滋味。廣西素來以粉聞名，柳州人的生活少不了粉也少不了辣，風靡全國的柳州螺螄粉就是柳州人必不可少的辛辣美味。

柳州人是吃螺螄的首創者。柳州的先人——「柳江人」在二萬多年前，就以螺螄為食，柳州人自古至今都吃螺螄，對螺螄情有獨鍾。螺螄粉之所以叫做「螺螄粉」，是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。

很多吃過螺螄粉的人總會好奇螺螄粉里為什麼一顆螺螄也沒有，據說螺螄粉的螺湯由螺肉、豬骨、藥材、天然香料等民間秘方熬制而成，熬過湯後的螺肉就會丟棄，因其精華都濃縮入湯里了。但是有些粉店裡還是會有三鮮螺螄粉，想吃螺螄的朋友也可以吃到大顆又鮮甜的螺螄。

螺螄粉除了螺螄湯鮮甜，酸、爽、燙，辣味也是它的獨特之處。它由柳州特有的軟韌爽口的米粉，加上酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿蔔乾、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的酸辣味和煮爛螺螄的湯水調合而成，因有奇特鮮美的螺螄湯，使人吃一想二。未嘗其味先觀其色便會令人垂涎欲滴，紅通通的是漂浮在上面的一層辣椒油，綠油油的是時令青菜，鮮美的螺螄湯滲透每一根粉條，螺螄粉中的辣椒油與普通的辣不同，此種帶著有侵略性的辣，嫩滑香酥得讓人慾罷不能。

製作一碗螺螄粉並不輕鬆，首先就是熬湯。把豬骨上的瘦肉切下來下來，脊骨直接斬件。再把田螺螄放到清水裡泡1個小時去泥沙和土味，然後清洗一遍。把豬骨頭放到鍋里滾湯，水裡加入一湯匙米酒。鍋里放油，加蒜米、薑片爆香，然後放入螺螄炒，再加一湯匙鹽、半湯匙香辛料炒2分鐘，然後加半碗水，滾了以後放到骨頭湯里一起煮。用田螺肉煲湯並足夠1小時，然後把事前弄好的辣椒油也放到鍋里。

接著就可以準備煮粉了。把材料切成絲和丁，倒些油進鍋炸腐竹片，之後把炸腐竹剩的油里倒進辣椒粉，製成辣椒油。把酸菜絲、酸豆角丁放到鍋里炒，加少許油，但是不要放鹽。黑木耳和豬肉一起放鍋里炒熟並加少許鹽。再燒半鍋水，水裡放鹽，水滾時分別把米粉放水裡燙一下再撈起，加入準備好的配料，最後加入螺絲湯螺螄粉就完成了。

地道的柳州螺螄粉都會帶著一股濃濃的奇葩的「臭」味，這股「臭」味來源於螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵後酸化而成的，其味道讓許多人「退避三舍」，但懂得欣賞它的內涵的人，就會知道，它是香而不腐的，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾。

幾千年來，柳州一直是漢族和嶺南各土著民族經濟和文化交流、融合的彙集點，柳州的美食也具有較大的包容性，東西南北各方口味在「桂中商埠」這塊土地上得以融合和發展。堪稱柳州第一美味小吃的螺螄粉，就是在這樣的環境下誕生的。

上個世紀1978年開始，那場紅色浩劫剛結束，中國也突破了美蘇的經濟封鎖，全國人民的物質水平大大提高，而柳州的夜市攤作為市民重要的物質及精神生活尺標，實現了從無到有，從啟蒙到繁榮的過程。那時候柳州人的宵夜裡面煮螺是絕對主角，常常三五好友圍攤而坐，每人一碗螺螄一根牙籤便能一晚上喜笑顏開，更有嗦螺螄高手牙籤都不用，一口嗦一個，乾淨利落，兩三碗量都不在話下。

由於當時的宵夜麵食只有雲吞和雲吞面，所以不久後米粉行業開始進軍柳州，並且也大放異彩甚至趕超雲吞，螺螄攤和米粉攤兩軍對壘，遍布柳州各大夜市攤點，在初期的激情碰撞之後，開始出現了一些兩者兼顧著賣的宵夜攤，螺螄粉就是在這樣的環境下誕生的。

螺螄粉的起源眾說紛紜，螺螄粉最早出現於20世紀70年代末，最晚不超過20世紀80年代初。據說當你解放南路上有一家兼營幹切粉的雜貨店，老闆常常因為太忙吃不上早餐，只能等空閑下來後，拿著自己的干切粉去隔壁的阿婆螺螄攤煮粉吃，後來大家發現干切粉配上螺螄湯甚是好吃，螺螄攤的阿婆索性就賣起了這個新品種。

還有其他說法，大多也是米粉加螺螄湯的組合，從而意外地誕生了螺螄粉。由於相關資料的嚴重缺失，確切的發源地已難考證，而有著濃重「螺螄情結」和「米粉情結」又愛吃辣的柳州人，於無心插柳的不經意間，創造出一個名聞遐邇的柳州原創第一小吃——螺螄粉。歷史的巧妙安排之中，可能也有其必然的一面吧。