我研究了一下怎麼做雞

來自專欄肥肥安在日本4 人贊了文章

在圖書館隨手翻到了一本《燒鳥大全》，由多位燒鳥名店主共同編輯。我原本拿起來只想看看有沒有寫到那種濃稠甜美的燒烤醬怎麼調製，結果發現內容很有意思，從如何從肉到骨再到內臟地分解和清洗一隻雞，到如何選炭燒炭，如何串食材，如何烤制都有了詳細的介紹。我一口氣看了三分之二之後決定歸納及翻譯部分與大家共享。標題就定為《我研究了一下怎麼做雞》，手動定位在日本（滑稽臉）。

書長這樣（所有照片全部手機拍攝，部分反光及模糊請見諒）：

然後是如何分解一隻雞，大家是不是跟我一樣，基本上只認識肉、皮、肝、心？其實專業的燒鳥店，可取用的食材是分11個大項和11個小項的（11個小項不常見，至少我印象中我幾乎都沒怎麼吃過，有些比較詭異，我要是知道了可能會選擇不吃，這個之後再說）。

來看這11個大項，圖片略萌。

我個人留意到②應該很好吃啊，②叫做「せせり」，也叫「首肉」、「そろばん」或是「小肉」，顧名思義，就是用刀小心翼翼切下來的雞脖子肉。大家都啃過雞脖鴨脖吧？回憶一下這緊實的口感。。。

應該有些人不清楚⑤是啥，首先④是胸肉，⑤是胸骨附近胸肉內側的肉，也就是俗稱的「雞柳」，脂肪含量少，肉質柔軟。

還是總體說一下這11個大項吧；①雞皮；②脖子肉；③雞翅；④雞胸；⑤雞柳；⑥軟骨；⑦雞腿肉；⑧心；⑨肝；⑩雞肫；11是雞屁股

書里還很貼心地附上了雞的骨骼圖。。小女不才，第一次知道原來雞也有鎖骨（捂臉，逃）

。。。。。。。。。。。跟萌萌的雞說再見的分界線。。。。。。。。。。。。。。。。。

接下來來說那11個小項，先上一張總圖，不懂日語的應該也能看懂大半。

首先，ソリレス，應該還挺好吃的，至少是肉，是腿肉頂部那一塊，拼個圖解釋一下：

剩下的我就不太想附圖了，比如：

「ハツ元」是雞心的最上面的部分，就是有粗大的血管很有嚼勁的那部分

「油つぼ」，看圖，雞屁股上那塊最肥的凸起。別問我為啥要專門挑這塊吃，我也想知道，不不，我不想知道。。

「はらみ」背骨和肋骨之間的肉，應該也挺好吃的。

「ぺた」，特指雞背上最肥的那塊雞皮。

「背肝」，這不是肝不是肝不是肝，重要的事情說三遍。是附在背骨上的腎臟。。想了想還是放個圖吧。。熟了之後好像挺好吃的，但生的時候，真的是。。而且是需要先在沸水中燙過再烤的。。

繼續介紹，「ちょうちん」，卵管和未成熟的蛋，這個應該味道不錯。

「さえずり」，氣管和食道。

「おたふく」，書里沒怎麼提，大致就是胸腺和甲狀腺那邊的那塊。。

「白子」，精巢，這個應該不少人知道。書里的形容詞「とろり」和「クリーミー」翻成中文大概是：入口即化，濃郁。。你們感受一下。。

剛才我還跳過了中間的「ふりそで」，拿出來單說是因為這個日語太美太美了！「ふりそで」一般寫做「振袖」，是和服的一種，隨便一搜的圖片如下

跟「振袖」有關的還有一句我非常非常喜歡的名句「袖振り合うも多生の縁」，翻成中文是：二人交錯時,彼此衣袖輕輕掠過,這也是前生的緣分。

不好意思扯遠了。。我們說回吃。。。「ふりそで」在這裡專指雞翅和雞胸之間那塊小小的肉，可以理解為「胳肢窩」哈，味道近雞胸肉。

。。。。。。。。。。。。。11個小項介紹完畢的分割線。。。。。。。。。。。。。

另外額外提一個圖片里沒有的。

「つくね」，是雞肉雞皮搗成泥混合雞蛋和麵包粉做的，我個人不喜歡。

其實「燒鳥」，根據店不同，有提供鴨肉及鴨內髒的，還有豬肉和牛肉的菜品，當然還有蔬菜和其他小菜。就是雞肉，也有卷蔬菜或芝士等一起烤制的菜品，或是生食。

日本各個產地的雞有什麼不同，如何生炭，怎麼拆解雞以及怎麼串肉，我就不寫了。。估計你們對吃以外也沒興趣。。。

配湯和配酒也先不寫了。。有空了再更。。

。。。。。。。。。。。。。。。。臨近結尾的分界線。。。。。。。。。。。。。。。。

把共同編輯出書的幾家燒鳥名店拍照給你們吧，有興趣的可以淘寶搜一下，有幫預約日本餐廳的服務的，四五十塊錢一個人吧。。兩人的位子差不多100塊錢。

不過能不能訂到就。。。我曾想去「鳥しき」（下圖第二家）的，然後發現這店是需要提前2個月以上預約的，而且接受預約的日子是每個月的第一個營業日。也就是說，要是十一假期來日本玩，想去吃，那就要需要在8月1日預約。。今天是8月5號，也就是你馬上舉起電話，這個國慶也一定是吃不到了。。而且擼個串，人均8000日元，值不值你們自己考慮哈。。

以上！