我的鹵煮觀

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北京的冬天不下雪，卻特別冷。風呼呼地刮，馬路動輒幾十米寬，行人很少，城市的粗糲感和疏離感一下子就明顯起來了。

這時候就會特別想念一碗鹵煮。

大鐵鍋里咕嘟著滷水，滿鍋的花花腸子、肺頭、老豆腐，圓形的火燒周圍碼上一圈。

前台叫喚：「大碗鹵煮~」白衣廚子就會麻利地把它們撈出，剁開，澆上一勺老鹵，熱氣騰騰地端出來，然後「啪」一聲把菜刀釘在木頭砧板上，動作行雲流水。

操作台前蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳這些配料豐儉由人。

門口滿坑滿谷擺著冷盤：果仁菠菜、醬豬手、花毛一體、心裡美（蘿蔔皮）......都是北方小館的尋常味道。

座位上坐滿了人，一個人吃鹵煮配北冰洋；一對夫婦點了餃子、茄丁打滷麵；哥們倆桌前擺了小二，大碗鹵煮、炸灌腸、冷盤、肉餅，豐盛地像過節。周遭杯碗交錯叮叮咚咚，又像一首歌。

這時候，面前的鹵煮彷彿也閃著光，小腸豐腴、肺頭脆嫩、火燒吸著湯汁結實而有溫情，一碗下肚，不但身體從頭熱到了腳趾，心裡也是熱的。

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鹵煮，全名鹵煮火燒，從誕生之初就烙著平民色彩。

曾經有一道宮廷流傳出來的菜肴叫「蘇造肉」，傳言名字來源於一位「蘇州籍」的廚師張東官。

做法大致是以各種中藥香料製成的滷水文火慢煨五花肉，直到肉爛味濃。

這道菜一度很受朝臣大戶的歡迎，但卻因為豬肉價高一直走不進平民階層。

有些聰明的廚師便想到了在五花肉中加入了便宜的內臟減少成本，並配上了炸豆腐和白面火燒充饑解餓，沒想到在京城一炮打響，大家為這道菜起了一個新名字：鹵煮。

至於這個聰明的廚師，很多人說是「小腸陳」的創始人陳兆恩，而我更傾向於這是個大眾選擇的過程，不少廚師在裡面添磚加瓦——我手裡有一本1963年官方出版的《中國名菜譜·北京特殊風味》，裡面找不到鹵煮的身影，卻能看到「蘇造肉」。

可這版「蘇造肉」的做法里，又帶著鹵煮的痕迹，原料不再是單一的五花肉，變成了肉加豬內臟。

到了80年代，陳玉田老爺子在南橫街重開「小腸陳」的時候，內臟則徹底取代五花肉成了主角。再到如今，市面上已經幾乎沒有了「蘇造肉」的身影。

猶如草根逆襲，宮廷菜「蘇造肉」變成了平民美食「鹵煮」。

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鹵煮是草根的代表，鹵煮店則成了一個沒有「階級感」的場所。

開跑車的、開出租的、衚衕口的大爺、混「鼓樓」的青年，到了晚上都會尋思著吃一碗北新橋鹵煮。

無論貴賤，一律都能感受到「國營餐廳」服務的遺風；無論家裡房子多大，一律都只能得到寬不超過50厘米的空間；無論喝羅曼尼康帝還是燒刀子，到了這裡基本只喝二鍋頭。

多說一句，紅星勁道，配鹵煮更佳。

這樣的據點，在西城就是「鹵煮呂」；到了南城，則變成了「百年門框」和「小腸陳」，同樣賓主盡歡。

我們總是把一座城市的特色飲食和這座城市的氣質聯繫在一起。

北京是一座分裂的城市，南城老北京、西城金融才俊、海淀IT精英和朝陽傳媒之花都認為自己是這座城市的主人，我們也無法用三言兩語概括他們的共同點，而鹵煮店卻把他們聯繫在了一起。

「冷漠之下透著包容」，這是北京的底色，也是鹵煮店的魅力。

這種隱秘的親切感甚至導致了一批暗黑餐廳的「爆紅」。

一到夜裡十一點往後，北三環的北太平橋下，南四環的肖村橋下，東三環的勁松橋下，人流就開始聚集。如果你湊近看看，會發現熱氣在每個人的臉上蒸騰，他們在做同一件事：吃鹵煮。

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我愛鹵煮的草根，也愛鹵煮店的熱絡，這種愛在我來北京之前就開始生根發芽。

我人生的第一碗鹵煮是在距離北京幾千公里之外的英國利物浦市吃到的。那是一座以足球和「披頭士故鄉」聞名的城市。

曾經盛極一時，如今卻在艱難復興。

在離唐人街不遠的勵德街上，孤零零地立著一家北京餐廳，每天做著不靠譜的烤鴨和靠譜的羊蠍子，因為受眾有限，每周只有周四會賣鹵煮。

這種無意間的「限量發行」反而激起了我與幾個朋友的興趣，我把自己的第一碗鹵煮奉獻給了那家店，並很快有了第二碗和第三碗。

利物浦常年低溫、風大、人少，總讓我不得不期盼周四。

快步走過那些破敗的街道，推門進店的那一瞬間，迎面而來的暖氣，熱鬧的國語，入座之後的鹵煮、羊蠍子、蔥爆羊肉有時會讓人幸福得恍惚。

只有一點並不是很如意——小腸的腸油洗得太乾淨，吃口沒有那麼潤。

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說到底，鹵煮這個小吃，好吃的地方有限。腸、肺、豆腐、火燒、甚至是那兩片薄薄的五花肉，儘管口感各異，卻都是一個味道：老鹵的咸香。

而做鹵煮的餐廳，則更是登不了大雅之堂——都是嘈雜、擁擠、破舊的小館子。

小腸陳鬧分家、凱琳歇業、京東晴源搬到了管庄，貧窮因為城市化的進程被擠到五環六環，這個因貧窮而起的食物也很有可能逐漸衰落。

事情卻在逐漸發生變化。

就在前幾天，我特意去了次北新橋鹵煮老店——一份影響力很大，以「fine dining」為主的餐廳指南把它評選為了一鑽餐廳。

走進店裡，原先已經變成「旅遊景點」的大堂里，食客比原來更多了，環境卻乾淨整潔了不少。

大家井然有序地排著隊，無論是前台收銀還是操作台廚師都變得客氣而有耐心。

吃上一口，小腸仍然軟嫩，豆腐依舊焦香。

也是前不久，我去了之前勁松橋下半夜出現的「網紅」鹵煮攤。因為市容管制，老闆已經租下了自己的鋪面，取名「勁松橋下鹵煮哥」。

點上一份菜底（就是沒有火燒的鹵煮），一份餛飩，雖然有點偏咸，還是能讓你在夜空中雙腳落地，還魂人間。

同桌几個外賣小哥穿著工作服聚餐，黃色藍色紅色一溜十分扎眼，還是能在那兒喝著啤酒互訴衷腸。

於是我明白了，鹵煮屬於草根，而草根總能找到合適的角落奮力生長。

樸實、濃厚、有安全感、閃爍著平民之光，這是一碗鹵煮給我帶來的溫度。

作者：刃刃

圖片來源網路

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