日式蓋飯系列（丼）品類總覽及行業分析報告

09-02

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日式丼飯就是日式蓋飯。日本人用這個「丼」字來代表四四方方的食盒，由於飯食種類多變，丼也慢慢演變成日式蓋飯的總稱。

起源：「丼」字的說法有很多種，但是主要有以下說法：1、代表一種大而深的碗。丼字來源江戸時代，說「慳貪屋（けんどんや）」是一家充滿著單份的食品的店，這裡使用的缽叫做「慳貪振り缽（けんどんぶりばち）」，於是就把這種缽簡稱為され「どんぶり缽」（比盛食物的碗更深的陶制缽）。2、同「井」字。在古代日本人民生活貧窮，只有腌制的梅子當做下飯菜，古代日本人下田耕作的時候，妻子或父母會用一個木製日式的食盒盛著飯拿到田間。於是日本人就用這個「井」字來代表食盒，而食盒中的唯一下飯菜梅子，就成為「井」字中的那一點了。3、來源甲骨文「丹」字。丹砂在上古時期是鑿井所篩選出來的，在井中的一點，就象徵著丹砂。

分類：日本上層人士起初飯與菜是分開的，但是下層庶民吃飯沒有這麼的講究，會把熱騰騰的菜直接放在大碗盛的米飯上面，因其美味而方便，逐漸的成為日本流行的做法。目前日式蓋飯大的品類主要有：親子丼、勝丼、牛丼、天丼、海鮮丼、鰻丼、中華丼、天津丼等。

1.親子丼：誕生於明治年間的「親子丼」可以說是是日式蓋飯的鼻祖，距今已將近有100多年的歷史。「親子丼」取自日語中的漢字詞「親子丼」（おやこどん）而來，字面直接翻譯是指「雞肉雞蛋蓋飯」的意思。因為雞肉和雞蛋就像人類的父母與孩子的關係，所以雞肉雞蛋蓋飯則在日本就被取了這麼個有意思的名字。

2.勝丼：即「炸豬排蓋飯」，由於勝丼（KATSUDON）的KATSU（即炸豬扒）在日語中的發音同「勝利」的「勝」字一樣，為討個好彩頭，這道日式丼飯也因此多被稱作「勝丼」。甚至很多人也會在考試或比賽前來上一碗，以求勝利。

3.牛丼：即牛肉蓋飯，作為戰後才興起起來的食物，牛丼在日本人餐桌上流行開來要卻花了不少時間。似乎在分量制霸所有肉食日式丼飯，尤其是在日本，萬一那天早晨一不小心點了一份牛丼，滿滿端上來一碗，一片一片厚厚的牛肉片蓋住整碗，頗有深不見底之震撼。

4.天丼：天婦羅是日式料理中的油炸食品，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油和蘿蔔泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。而天丼（天どん）即「天婦羅蓋飯」，則主要是把炸好的天婦羅（多是蝦或魚）再加上少許蔬菜如茄子、蓮藕等淋上醬汁，再放在飯上而成。

5.海鮮丼：並非如上述「親子丼」或「天丼」般是單獨的一道日式丼的稱呼，而是「海鮮日式丼飯」的總稱。根據時令的不同和海鮮丼的菜單也會相應的發生改變，你既可以選擇菜單上既有的海鮮丼種類，也可以選擇自己搭配組合，單一的魚籽丼，海膽配鮭魚丼，或是甜蝦金槍魚等四拼丼都是常見的海鮮丼形式可以。

6.鰻丼：鰻魚是日本人在夏季必吃的食物，既好消化又能提振食慾，因野生鰻魚一應難求，「鰻魚丼」也在眾多日式丼飯之中自帶了些許高貴的矜持。把烤好的鰻魚切成小段，鋪在熱騰騰淋好醬汁的米飯上，一份新鮮出爐的鰻魚飯，或許能拯救岌岌可危的食慾。

中華丼（材料有肉片、蝦、蔬菜及豆等）、「天津丼」（材料是含有蟹柳的煎蛋）。

北京地區經營日式蓋飯商家，最受歡迎的口味是牛肉飯、雞肉飯、咖喱飯、鰻魚飯、海鮮飯、豬排飯。

天津地區經營日式蓋飯商家，最受歡迎的口味是牛肉飯、雞肉飯、咖喱飯、海鮮飯、親子飯。

上海地區經營日式蓋飯商家，最受歡迎的口味是牛肉飯、鰻魚飯、咖喱飯、鰻魚飯、親子飯。

深圳地區經營日式蓋飯商家，最受歡迎的口味是牛肉飯、親子飯、豬排飯。

廣州地區經營日式蓋飯商家，最受歡迎的口味是牛肉飯、雞肉飯。

青島地區經營日式蓋飯商家，最受歡迎的口味是牛肉飯、雞肉飯。

大連地區經營日式蓋飯商家，最受歡迎的口味是牛肉飯、雙拼飯。

消費人群：主要的消費人群為80/90後為主，公司白領，高檔企業職員、高檔團餐檔口等，這些人群不僅要求好看，還要求好吃，也許看起來好吃比好吃更重要，這便是日式蓋飯能風靡整個餐飲市場的原因之一。

整體來看，日本蓋飯系列市場前景還是非常看好的，縱觀整個餐飲行業，外賣依然成為了餐飲新風口，在這種風口之下，豬都能飛上天，更何況這麼好的產品呢！！

匠天下中日餐飲研究會順勢而為，為了培養更多的餐飲店加入新品，幫助更多美食愛好者開店，特邀請日本大西周老師在北京做為期五天的日式蓋飯指導授課，幫你揭示蓋澆飯的秘密。主要教授親子丼，牛肉丼，咖喱飯，木須湯蓋飯，各式照燒，天婦羅蓋飯，鰻魚飯，日式烤肉飯等等，還有各類輔菜。

目前，快餐市場分為三種業態，中式快餐，分別有，永和大王、真功夫、和合谷、東方餃子王、田老師紅燒肉、嘉和一品、宏狀元、甘其食、一品三笑、南城香、吉祥餛飩、馬蘭拉麵等。歐美系有百勝、麥當勞、漢堡王、達美樂等。

西餐、休閑餐飲的共同表現都已成為亮點，休閑餐飲更是極具發展空間。各地極具特色的中小型餐飲深受消費者喜愛，發展活力長盛不衰。

在中國市場，除了一些知名餐飲公司主打經營日式蓋飯之外，佔主要市場的還是一些小型餐飲店製作日式蓋飯，並承包了絕大多數外賣市場份額。但是隨著大企業的開店速度加快，門店數目增多，如果沒有自己的主打產品，很容易被革命。

總結來說日料市場細分化下的日式蓋飯產品，仍然屬於餐飲行業的一片藍海，等待著眾多餐飲老闆慧眼識珠，抓住機遇迅速出擊。