位居海底撈旗下也不能獨霸市場，冒菜品類扛旗者會是誰？
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本文約3850字，燒腦時間7分鐘，筷玩思維記者王穎麗發於北京。
自從八月末曝出海底撈已通過港交所聆訊，將於九月中下旬正式在港交所上市的消息後，早在一年前在新三板掛牌、與海底撈「沾親帶故」的U鼎冒菜，也基本上除去了借之「曲線上市」的名頭。
老大自己要上市了，小弟在新三板以及餐飲市場過得可好？
雖說依靠海底撈強勢的資金、供應鏈支撐及背書，加之冒菜品類的整體走強，U鼎冒菜按說是處在很不錯的競爭位置。然而就去年的財報來看，「虧損」卻是一個躲不掉的關鍵詞。
也正是2017年，冒菜、串串香風潮席捲全國，成為繼烤魚、小龍蝦、酸菜魚、潮汕牛肉火鍋之後的新餐飲風口，主營冒菜的獨立小店、品牌連鎖店鱗次櫛比，冒菜加盟行業順勢變得空前的高漲，許多餐飲品牌孵化公司賺得盆滿缽滿。
市場在不斷變化，同是冒菜卻有著大相徑庭的運營模式，特色化的產品與管理方法永遠在更新，海底撈系的U鼎也難以獨霸市場，品類新星則在不斷冒頭，讓這個市場充滿了競爭與創新帶來的灼熱，也觸發著從業者的不間斷思考。
冒菜品類發展困境，難以把握的消費痛點是核心挑戰
冒菜起源於成都，在川渝不斷創新後現已成為繼火鍋、麻辣燙後新一輪強勁的川渝特色餐飲並風靡全國。
小本經營者們選擇冒菜，很大一個原因是門檻低、烹調易操作，冒菜的「冒」字是非常形象的動詞，燒一鍋麻辣鮮香的湯汁，把一份菜用竹勺裝好在鍋里大火煮熟，盛入碗里再舀一勺湯汁，加入調製的各種調料。和火鍋類似，冒菜原料不限，什麼食材都可以一起冒出一碗噴香的佳肴。
然後就是冒菜製作上的標準化操作，有經營者總結出「熬、煮、調」三字訣：熬——熬制原湯料、煮——煮制冒菜、調——把煮制好的冒菜按比例加入調料，原湯料、調味料、紅油，再加入蒜泥、芝麻、小米辣等調料。
經過這幾步「傻瓜式」操作法，一份冒菜就可以出堂了。此套「傻瓜式」操作，即使餐飲門外漢，學幾天都能上手。
正因為成本低、利潤高、易操作、易複製，又可以就地取材，適合「無資金、無技術、無經驗」的「三無人員」小本創業者。
單單這樣看來，冒菜經營確實很輕鬆，但在當下的餐飲環境里，事實卻證明並非如此。
除了海底撈打出U鼎冒菜、呷哺呷哺的線上火鍋外賣改成名為「呷煮呷燙」的冒菜，辣府火鍋、Hi辣火鍋等等知名火鍋品牌紛紛推出了自己的冒菜品牌，然而卻沒有哪家能夠延續火鍋店的強勢，客單價30-40元的名門之後均在泛濫的、更平價的冒菜快餐市場中苦苦掙扎。
冒菜與火鍋類似，內在的門檻都是對食材新鮮度、湯底的把控，相應則是對產品供應鏈的把控來保證冒菜口味的穩定性。但是，在筷玩思維（ID：kwthink
）
看來，這並不是唯一的競爭維度，當各家在食材上沒有明顯的差距時，產品口味方面、形式方面的特色就是拉開市場差距的關鍵。
不能說幾家知名火鍋旗下的冒菜產品做得不好，但從正餐、大店模式帶來的思維慣性、產品打造模式都會形成一定阻力，和大眾化、街邊店起家的小品牌相比沒能真正抓住顧客的消費痛點：在標準化食材安全、新鮮的前提下，口味的極大滿足和個性化體驗。
冒菜創新，從產品到品牌都出現了哪些迭代和差異化？
冒菜在2016年強勢崛起，隨著「冒菜第一股」的掛牌上市，2017年這一品類繼續保持強勁的增長勢頭。而如今，冒菜市場早已一片紅海，同質化傾向明顯，大家的形式差不多，口味差不多，消費者日常吃一頓冒菜時追求的那種刺激的、驚艷的味覺衝擊已經越來越弱。
整個冒菜市場逐漸呈現出冰火兩重天，洗牌危機陰雲聚集。2018年，正是品牌化機會顯現的關鍵一年，而冒菜這種日常風味小吃快餐，品牌往往和產品緊密聯繫。
已經有很多商家依託深度創新、打磨產品來開創、鞏固品牌。
1)、口味創新
有的冒菜主打「養生」，強調製作工藝健康，一鍋冒菜一次油，一碗冒菜一次底料，讓每一碗冒菜都更新鮮、更健康，受到了廣大消費者們的歡迎。
有的則挖掘冒菜最大的特點——食材豐富，「天下珍餚，無所不冒」，於是嘗試加入海鮮等具有高價值感的食材，來順應現代人追求消費升級的趨勢，自然也收到市場的積極反饋。
有的則引入新鮮味型，來迎合年輕人追求個性、喜歡嘗鮮的消費喜好。比如引入泰式冬陰功味型、咖喱味型、番茄酸湯味型等等。
成都冒菜湯底重油重辣，有些商家就研發了菌湯白湯湯底、酸菜金湯湯底，讓老人、帶著孩子的年輕夫婦和不吃辣的群體都樂於消費。
不過腦洞還可以繼續開，有的商家甚至開發出了「無湯冒菜」、「干拌冒菜」，麻辣鮮香的同時增加了香鍋的干香，卻沒有香鍋的油膩感。
事實上冒菜品牌之間相互區別的關鍵也在於湯底和口味，以及不一樣的舌尖體驗，市場早期的一家一味各領風騷，到如今就成了各個品牌競爭的壁壘，體現著品牌在產品上的創新能力。
2)、菜單組合創新
傳統冒菜門店85%以上都是採用的自選模式，菜單就是素菜幾元一兩、葷菜幾元一兩，選完後上秤稱重結賬，消費者比較自由，也不用廚師配菜。
但沒有任何模式是完美的，這種自選冒菜同時有幾個明顯的缺點：開放式擺放，菜品新鮮度、食品安全度都在降低，且菜品損耗大；菜品保鮮展示櫃佔用門店面積過大不適用於幾十平米的小店；顧客自選效率較低，影響翻台速度。
於是有的商家按套餐售賣，來整體提高翻台率和毛利率。比如有的商家會以某種主要食材作為套餐主打，搭配味道口感都匹配的其他食材，如滋補冒菜套餐、肥腸套餐、鮮毛肚套餐、山珍套餐等等。有的則按照味型來組合食材，如鮮香麻辣套餐、爽口酸辣口味套餐等。套餐式冒菜本質上都是打造全新的產品，甚至是爆品。
套餐的組合可以根據節日主題、時令特色食材主題等方式推出，來帶動門店消費，不僅能使得出品效率大大提高，還可以讓顧客不斷有新鮮感，形成產品營銷的效果。
3)、附加產品創新
一些冒菜品牌走差異化路線，靠的是冒菜以外的其他產品。
如成都火鍋、冒菜、串串店經常出現的甜品冰粉，是麻辣口味過後絕佳的調口小吃，敏感的商家就在冰粉上大做文章，做出不同顏色、不同味道的冰粉甜品，加入各種豐富的材料如乾鮮果乾，甚至搭上新茶飲的風潮做成可以外帶的飲品，將其打造成高顏值高滿足感的網紅級產品，成為吸引顧客的利器。
4)、店型、環境創新
這主要是在國內整體餐飲設計水平提升的背景下，冒菜也注重新穎的裝潢主題、燈光以及軟裝的創意，來迎合年輕消費者。後現代風、懷舊風、中式古典風、嘻哈風……種種流行的餐廳設計和最平民化的冒菜結合，總能形成亮點，而這種設計創意還在不斷被突破，並越來越緊密地圍繞品牌調性。
總之，投身於冒菜創業者未來將會面對快餐市場的激烈爭奪，不做創新、隨意跟風都會導致淪為市場的棄兒，而在產品、供應鏈、食品安全等環節穩步做好，並不斷依據品牌特性打出差異化，才有更多突圍機會。
冒菜加盟亂象：品牌良莠不齊，創業者機會成本高
因為不需要廚師，投入金額相對較少，早年冒菜經營大都是夫妻管理模式，因而大多數專營冒菜店都是街邊店。加之老少咸宜，只需要選址得當，產品品質不錯，門店乾淨衛生，穩妥賺錢不成問題。
所以，當這個品類逐漸出現在全國各地後，也仍是「平民」餐飲項目之一。
2013到2014年左右，冒菜市場開始有了連鎖品牌的運作苗頭，一些經營得當、開出幾家的冒菜品牌在重新梳理調整後，開啟了連鎖加盟的步伐，有的甚至布局到幾十上百家門店。
2014到2015年，也是互聯網餐飲風行的時間節點，一部分注重品牌力、順應消費升級的冒菜品牌紛紛出現，並開始選擇進駐購物中心，完全打破路邊攤、蒼蠅館子的印象，用品牌、環境和服務佔據消費者心智，這成為冒菜市場迭代的真正的分水嶺。
其中就有彼時已經抱上海底撈大腿的U鼎冒菜，此外，還包括芙蓉樹下、冒里求師火鍋冒菜、冒菜老號、關刀冒菜、即時撈、不是外人、三顧冒菜等等品牌，冒菜整體的消費體驗全面提升。
加之冒菜的適應性很強，鄉鎮街道、社區、商場店、地標性商圈、美食街都可作為選址地，並可覆蓋15元到40元的消費人群，讓冒菜的足跡越來越廣。
現如今，和串串香類似，冒菜作為風靡當下的大眾化特色餐飲美食，優秀的冒菜品牌仍層出不窮，同時「加盟」也成為繞不過的主題，佔據小本餐飲市場的半壁江山。品牌方以成都本土為主，也不乏其他地區開創的新品牌。
總體來說，冒菜加盟的市場准入門檻非常低，項目加盟費用一般只需要2到4萬元，有的甚至免加盟費，以從總部進貨的方式來獲取利潤；低投入、市場前景大，讓眾多創業者加入到了冒菜行業當中來。
同樣的，池子大了總有渾水摸魚的，由於品牌方水準參差不齊，製作技術有所保留、加盟體系不完善、加盟服務不到位等問題，冒菜加盟店也不斷出現倒閉潮。
任何加盟模式，都逃不掉品牌方全力支撐，尤其是冒菜這樣加盟者大多數都是餐飲小白，更需要強大的後台運營體系來保障。
有一些冒菜品牌為了保障加盟方的經營管理不跑偏，建立了近百人的服務團隊來服務各地的加盟商，並在門店選址、VI設計、營銷推廣、產品研發、門店管理等環節提供總部支持。雖然這些都是特許經營常規的做法，但在加盟亂象頻發的冒菜行業卻並不多見，整個行業仍需要經歷一次洗牌帶來的整體提升。
結語
火鍋市場尤其是川鍋競爭不斷加劇，冒菜這種個人版小火鍋成為了一種高靈活性的品類，不僅成為火鍋企業向細分領域拓展的方向之一，也是小本餐飲創業的首選。
大魚小魚一起湧入池塘，市場欣欣向榮的同時也暗藏危機。
火鍋品牌進入冒菜市場，可以藉助火鍋的供應鏈以及布局快速切入，確實是一個有後盾支撐的市場機會，但也同時有著經營模式上的全面挑戰；大多小本創業者進入冒菜市場，則首先面臨千萬個加盟商的誘惑和「坑」，機會成本越來越高。
在一定時間內，冒菜品類仍將處於「大品類小品牌」的混戰階段，難以決出領軍者，但這也並不妨礙冒菜的生命力，市場還會繼續增長，對於經營者的要求也越來越高。冒菜第一股雖然早早出現，但冒菜品類扛旗者究竟是誰，還將是一個繼續等待求證的問題。
2018年筷玩思維全面發力線下，30+城市場次單場500+餐飲老闆線下標杆峰會成都站、杭州站、武漢站、北京站已圓滿落幕。9月11日重慶站、9月14日長沙站、9月18日南寧站，筷玩線下餐飲峰會三站連發
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接下來，
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昆明、香港、澳門、台灣......主力熱點餐飲聚集區筷玩思維無死角覆蓋，盟友軍團基本集結完畢...上戰場、打勝仗，還得靠盟友。
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