三個動作，解鎖宋朝上流社會的蟹宴做法

用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味， 入蟹內拌勻，即時可食。

————南宋·吳氏《中饋錄》

樹葉，是宋朝人慶立秋的必備之物。在南宋宮廷的交秋典禮上，當太史官向皇帝稟奏一聲「秋來」，庭院中的梧桐樹隨即飄落一兩片黃葉，以兆祥瑞。至於落葉是人為的還是自發的，則不用理會。當日清晨，街衢多有小販叫賣楸樹葉，女人買下後剪成花形，斜插於髮髻邊，做立秋妝。

立秋意味著秋季正式開啟，宴會主題也從采荷納涼換作主打食蟹的持螯、酌酒、賞菊。螃蟹，這種進食麻煩、肉量少、以鮮著稱的水產，當時正逐漸佔據更多宋朝人的餐桌。在螃蟹的主要消費區杭州城，多種河蟹與海蟹充斥市場，市民能在食店嘗到炒螃蟹、白蟹辣羹、蟹釀橙、糟蟹、酒潑蟹、五味酒醬蟹、橙醋洗手蟹、糊齏蟹、蝤蛑簽等，選擇十分多元。宋人對蟹的痴迷，還體現在兩本蟹文化專著《蟹譜》《蟹略》的出版上，書中從品種到產地、從詩詞到掌故對蟹進行了詳細介紹，更四下搜羅了頗有亮點的吃蟹法。

吃生蟹一度很流行，主要有兩種做法：半生不熟的「糟蟹」和生鮮直接嘬食的「蟹生」。螃蟹洗過抹乾，以酒糟、鹽、少量酒和醋拌作糟泥，還可加點川椒、蒔蘿，將螃蟹埋入糟泥內，入瓮密封七日。腌好的蟹殼仍保持青黑色，蟹肉也呈現生鮮時的半透明狀，而作為精華部分的蟹膏蟹黃則會結成塊狀，吃起來黏糯綿密有彈性。採用這種做法不僅使蟹的整體口味表現出令人愉悅的咸鮮醇香，還解決了保質的難題。

「蟹生」則講究鮮活，螃蟹治凈後拆開斬件，加醬汁拌吃——麻油、草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒末、蔥粒、鹽、醋，共十種配料調勻，倒入蟹塊浸泡，即食。相比起白色塊狀的熟蟹肉，生蟹的肉質是晶瑩、半透明的，像軟軟的啫喱，稍用力一吸，蟹肉便滑入口裡。幾種辛香料協助去除了蟹腥，醋的酸凸顯了蟹的鮮甜，蘸足醬汁的生蟹，鮮爽入味又辛辣開胃，堪稱絕品。今天浙江溫州人所嗜「江蟹生」（一般用海產梭子蟹），大概就是「蟹生」的現代版本，兩者從制治手法上來看幾乎相同。

假如將醬汁換成「鹽梅子、花椒末加搗爛的橙子肉」，便是宋高宗趙構吃過的「洗手蟹」——在洗手待食這段小空當，廚人已將螃蟹斬件澆料端上來。橙子肉醬，其實是唐宋人配生魚片的經典調料「橙齏」。現在看來，這種以甜為基調的醬口味略顯怪異，但在數百年間，生蟹生魚配橙齏才是正宗吃法，古人認為橙皮油和橙汁能殺菌去腥提鮮。

讓人意想不到的是，中古人的生吃名單里還包括為數不少的紅肉。羊、豬、牛、熊、鹿的鮮肉切絲，拌醬，就是唐朝的高端菜「五生盤」。元朝人食用的「肝肚生」，是將羊肉、羊肝、羊百葉切絲，配韭菜、芫荽、蘿蔔絲與姜，澆上用煨蔥、姜、榆仁醬、胡椒、糖、鹽與酸醋秘制的「膾醋」，再以能掩蓋腥味的炒蔥油拌過。不滿足於紙上談吃的話，可以去親自試一試雲南白族的特色菜「生皮」（由生豬肉、豬皮、豬肝製作），感受一下古老的味道。

《盥手觀花圖》

南宋 佚名

天津博物館藏

生蟹的北方版本「洗手蟹」，意即盥手完畢， 蟹已拌好，可以享用。

典型的上流社會洗手場景，主人不必親自到水缸前，由僕人捧出黃金或銅製洗手盆，端立在旁，盆里有清水，往往還放入搓手用的香料澡豆，手會洗得更乾淨，散發出好聞的香味。

真的吃貨

不但會吃還會做

下面我們來跟古人學習一下

蟹生的做法~

材料

梭子蟹 / 兩隻

麻油 / 一匙

草果 / 一粒

小茴香 / 一撮

砂仁 / 兩粒

花椒 / 三十粒

姜/ 半塊

胡椒 / 二十粒

蔥 / 五棵

鹽 / 酌量

醋 / 小半碗

◇

因「蟹生」是宋朝江浙菜，可參考現今浙江溫州「江蟹生」一菜的用料，選用梭子蟹。從生食安全性上考慮，海蟹也比淡水蟹更合適。

◇為避免腸胃病，溫州人製作江蟹生時，會將生蟹先在冰箱冷藏一小時左右，再卸塊，既能殺菌也更鮮爽。

製法

【1】梭子蟹用軟毛刷子刷乾淨腹背，淡鹽水浸洗後，用涼開水沖凈。剪下蟹鉗和蟹腿，剪成段，掀開蟹殼，蟹身剪成小塊。

【2】草果、砂仁剝殼取籽，外殼剪碎，籽實在搗臼里搗成末。小茴香、花椒、胡椒研末，另取少許原粒的小茴香、花椒， 一同放入大碗。再加薑蓉、蔥粒、一匙麻油、小半碗醋、適量鹽，拌勻。

【3】螃蟹澆上醬汁， 浸泡，放進冰箱冷藏格腌一小時，即食。

大功告成，洗洗手吃吧！

本文選自

《宋宴》

作者: 徐鯉 / 鄭亞勝 / 盧冉 

出版社: 新星出版社

出版年: 2018-8

作者根據《山家清供》《中饋錄》等宋元典籍文獻記載還原了75道宋朝美食，按時令編排，囊括宮廷菜、文人菜與平民菜三級，涉及熱葷、素菜、冷盤、羹湯、粥面、糕餅、飲料、果子八類，附有詳細的食材配置與製法步驟圖，上手容易。宋宴，是一場宋朝文化的盛宴，色香味俱全，帶領你重尋傳統文化的魅力。