如果你非常非常非常愛吃肉，這個地方你必去

09-01

在此起彼伏的「いらっしゃいませ」（歡迎光臨）聲音里，主廚切下了一大扇牛肉，然後放到盤子上展示給客人看。

我們當天和吧台隔壁位置的客人點了同樣部位的神戶牛肉，每塊肉都有一張認證證書。

只看這塊肉的瘦肉部分，好像一顆??呀

在京都一家專做牛肉的店：

にくの匠三芳(みよし)

。

推薦好吃的餐廳，還告訴你它為什麼好。

——

作為一個消化能力不是特彆強悍的人，走進一家從頭到尾整套菜單全是牛肉的餐廳，還是為自己的腸胃稍稍感到一絲壓力（但還是非常想吃）

。

牛肉湯配炭火烤過的茄子

，湯汁既鮮且清，第一道帶有牛肉元素的菜式比較來得比較溫柔。

要走到三芳的門口，需要穿過滿滿遊客的祇園花見小路。夏天的京都真是熱啊，好像沒有哪一處的冷氣是夠力的，幾乎每一天都在不停地淌汗。但進入每家餐廳里，我仍然非常喜歡滾燙的毛巾和溫度適宜的暖胃湯，反而比冰品更容易讓人心靜。

用昆布熟成過的牛舌刺身

是餐廳的「定番」，在16年甚至更早的時候，菜單上就有了這道菜。

每一片牛舌都被夾在兩片昆布之間，被取出上桌前熟成了大約4個小時。

如果你烹飪過牛舌（可能會自己在家做牛舌的人很少），大概會感受到整條牛舌不同區域的口感有不同。舌尖口感較硬，長時間燉煮當然也可以烹飪到完全軟爛，可是不適合作為刺身。舌中柔軟有彈性，舌根脂肪肥厚又多汁，不過略帶筋，適合厚切之後做燒肉。

在主廚伊藤桑打開裝牛舌的木盒時，我努力伸頭去看，隱約可見每片牛舌的紋路都非常接近，應該是都取的同樣部位。

但是是舌中還是舌根，可能要再練練日語才能問清楚了。

餐廳對於各種食材的尺寸、部位要求越精細，當然可以給出品帶來更好的效果，只是成本會略高昂一些。餐廳和食客互利共生，像彼此攀爬的藤蔓，沒有誰可以脫離一方單獨到達頂峰。

「

昆布〆」的做法，在魚類處理中很常見，可誘發更多的鮮甜風味。但真是頭一次吃到這樣處理的牛舌，極柔軟又極鮮！入口毫無阻滯感，順著喉嚨就滑下去了。

牛臀肉タタキ

（タタキ指將食材

表面微煎或微烤）

，配了好幾種蘸料，我喜歡只取一點鹽和一點點山葵。

肉質一點都不肥膩，可以說有些偏瘦。三芳選擇這樣的部位作為開場第三道菜，絕對不會讓人堵胃口。我時常覺得即使是路邊攤的冷鍋串串，能有耐心把

肥腸里的肥油摘乾淨

的店家都是聰明人，這樣客人才有胃口吃得下更多不是嗎？

在我的印象中，牛臀肉這個部位在國內用得並不太多，大部分扒房還在做相對傳統的部位，供應商的牛臀肉賣不上價。日本的食材部位劃分精細，又各有各的專門做法，牛臀肉反而受歡迎，價格不算便宜。

不同地區的餐飲習慣讓食材的價值變得大不相同，也很有趣。

三芳的料理方式被稱為「肉懷石」，借鑒懷石料理的菜式安排和順序，只是把主材全都換成了牛肉。

果然接了一道湯，

牛尾湯煮魚翅和冬瓜

，這一道沒有太多感覺。

下一道卻立馬來到了天上！

在熱乎的米飯上，主廚依次碼上了海膽、魚子醬、切成細條的松阪牛肉、一顆用醬油腌過的蛋黃和大量的黑松露絲。撥開看看：

仔細拌勻再吃：

如此簡單粗暴的膽固醇快感，沒人會不被征服吧...？

我回家之後翻看了Tabelog

（日本類似大眾點評的網站）

查看三芳近兩年的菜單，每個月的菜單和價格都會有些變化。菜單價格主要決定於兩個因素：一是整套Omakase菜單中菜式設計的成本；二是在吃飯前的選肉環節里，客人選什麼肉作為主菜食材。我翻看了這兩年的菜單，我們吃到的這套菜單時價偏高，想必

牛肉湯煮魚翅

和

海膽魚子醬牛肉黑松露蓋飯

有很大影響。

曾經也在東京一家日料店吃過類似的菜式，我還批判了一下

（可戳??

抵制營銷謊言，什麼樣的餐廳我不會去吃

）

。但在三芳吃到幾乎一模一樣的菜式，卻又吃得很開心。看一道菜的設計是否和諧，還是要放到整套菜單里來琢磨才對味。

吃到這會兒，差不多半飽，和吃其他餐廳的節奏差不多，完全沒有太撐或太膩的感覺。

——

用新鮮荷葉作為容器，盛了海膽和

切成細條的松阪牛肉，另外配了秋葵、紫蘇花和甲魚湯凍。

與上一道菜的食材有些重複，但一個濃烈，一個清新，不大覺得雷同。兩道的肉質都有些偏肥，用量都不太大。

在夏末的京都，新鮮荷葉和荷花在餐廳里出現的頻次極高。我在京都呆了3、4天，起碼見到4家餐廳用了類似的擺盤。

在花道課上也曾用

新鮮荷葉、荷花和蓮蓬做過插花作品，荷葉保鮮時間極短，幾乎脫水即干，在插花之前都要給莖部做注水處理。即使這樣，插好的花仍然不能保持太長的時間。而在這4家餐廳里看主廚使用的荷葉，尺寸均一、毫無破損，也沒有任何乾枯的跡象。不得不感慨，日本餐飲業的發達，首先表現在供應鏈上。

呷哺呷哺（しゃぶしゃぶ）

，整片的薄切長野縣和牛，

主廚先切除四周肉眼可見

的油脂，然後放入將沸不沸的出汁鍋里略涮。說「涮」可能都有些烹飪過度的感覺，應該說在出汁鍋里輕輕「掠」過吧。

每片肉大約也就涮上3秒，配湯葉（豆腐皮），再額外淋上一點點出汁，可以蘸柑橘酢+蘿蔔泥來吃。

這道呷哺呷哺的做法，在松茸的季節里，可能會把搭配的湯葉換成松茸。不過顯然在當天我們的菜單里，前面已經有過貴价食材了。

一頓飯吃到現在，大約七、八分飽。

主菜的

炭烤神戶牛肉眼

，仍然選擇蘸一點鹽。

盛牛肉的大盤子，直徑大約有33cm。牛肉上桌之前，就看到副廚仔細地用熱水溫盤，然後又仔細地擦乾。用紀州備長炭烤過的牛肉，做法和牛臀肉タタキ一致。烤好被切成一指厚，肉香油脂香炭烤香氣交融，表皮焦脆，脂肪微微有些甜味。完全沒什麼挑剔的地方，肉之綺麗無外乎此。

所謂的「神戶牛肉」，其實是指的擁有「但馬牛」的血統、在兵庫縣內飼養長大、並且評級達到一定的標準的牛肉。沒有出生就被稱為神戶牛的神戶牛（拗口），只有符合「神戶肉流通推進協會」制定的標準的牛肉，才能被叫做「神戶牛肉」。

當天的菜單里，非神戶牛的菲力部位最便宜，最貴的是「神戶牛シャトーブリアン

（

夏多布里昂

）

」

。所謂「

シャトーブリアン」，指的是在菲力部位中再取最柔軟、最嫩的部分。一頭牛的菲力（裡脊）部位本來就比較稀少，稀少部位的去粗取精，我準備下次來就點它了！

對於在扒房可以吃完200g~250g牛排的人來說，整套菜單加上倆人份的炭烤牛肉完全沒有問題，是挺合適的分量。如果實在是飯量比較小，吃不完的牛肉也可以請主廚做成便當打包。

米飯配的是煮了4個小時的

牛肉昆布卷

，這就收尾了。

甜品是牛奶雪芭配蜜紅豆，蜜紅豆上淋了一點點咖啡，很解膩，這個搭配自己在家也可以學起來~

我不算是一個和牛的狂熱愛好者，吃壽喜燒只能吃一片半：第一片吃得很滿足，第二片下肚就有些犯噁心。三芳的牛肉料理來得又分外直白猛烈，在訂餐廳之前糾結又糾結，很怕吃得腸胃不適，事實證明吃得相當愉悅。

我一貫反對食材的堆砌，大多時候倒不是因為食材不好或烹飪方式有問題。而是經常覺得食材的堆砌只有舌尖的快感，卻完全沒有底子。三芳帶來的快感有底子，勿論是借鑒了懷石料理的形式和流程，還是基於優質牛肉的花樣技法和精準火候，最終在風味和快感上，都站在美食領域的最高峰讓這份快感傾瀉而下，毫不收斂。

是一家很美味的、也很容易吃懂的餐廳。如果你非常非常非常愛吃肉，這個地方你必去。

にく匠三芳
地址：京都府京都市東山區祇園町南側570-15
電話：075-561-2508
營業時間：18:00～23:00，周日定休。二部制，第二場一般是21:00開始。
三芳不排斥外國遊客，但因為餐廳本身比較熱門，建議提前2-3個月通過京都當地的酒店禮賓部預訂。

題外話：

我和好友周磊老師最近做了一個聊日本美食的播客，叫

《食見》

。「食」是美食的食，「見」是看見的見，也可以理解為見解的見。我們在播客里會聊一些我們真實體驗過的日本美食，和一些非常主觀的觀點。

《食見》

播客目前在

蘋果Podcast、喜馬拉雅、荔枝fm、網易雲音樂

都可以搜到，已經更新了6期。

為什麼會走上這麼一條愛吃的路，並且不斷地去吃吃吃呢？我們倆在

《食見》

的第4期

《就是那一剎那，我覺得我吃的餐廳有光》

里也曾經聊過這個話題，掃描二維碼或戳閱讀原文的鏈接就可以收聽

（請諒解我比較粗暴的剪輯技術）

。