從這道菜開始，就能開啟你的精緻用餐之旅~ | 法式海鮮前菜

人類花很多時間，做很大努力，讓食物變得好吃，還創建了很多制度。像在法國，米其林就是法國料理的一個代言。我曾經去過法國，也去過一些米其林餐廳，這些餐廳花了很多時間和心思讓食物變得更好吃。這次就給大家做一做米其林餐廳的料理，讓大家看看，米其林到底有多厲害。今天，就先從前菜開始吧。

塑料袋、煮鍋、鐵盤、濾網、紗布、瓦斯噴槍、刀

大明蝦                    3隻

乾貝                        2個

北極貝                    2個

蘆筍                        2根

黃魚                        1條

洋蔥                     1/3顆

白蘭地                  1小杯

白葡萄酒                適量

吉利丁片                  1片

美乃滋                  2大匙

黃芥末                  1大匙

【1】處理黃魚

將黃魚頭尾切斷，魚身骨肉分離，放在一邊備用

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不只是黃魚，任何白身魚都可以拿來使用。

【2】處理蝦

用剪刀剪斷蝦頭，去除蝦胃備用。

【3】煸炒魚湯底料

炒鍋中放入少量色拉油將洋蔥絲炒香，然後放入魚頭、、魚骨、魚尾、蝦頭，將其炒勻炒香。

【4】熬湯

往鍋中放入一小杯白蘭地，翻炒後加入適量的水，再加入一杯白葡萄酒，讓其熬煮。

【5】調味

往鍋中放一勺鹽。

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因為之後會給魚湯降溫，

我們在吃東西時舌頭會因為溫度降低，

對食物的鹹味等味道的敏感度也會降低。

所以魚湯的

鹽可以適當多放一點。

【6】過濾魚湯

將泡軟的吉利丁片放入水晶碗中，然後用紗布和濾網將魚湯過濾到水晶碗里。再用勺子攪拌，吉利丁片會因為受熱而融化在魚湯中。

【7】冷藏魚湯

魚湯倒入平盤中，然後將魚湯放入冰箱中冷藏。魚湯因為吉利丁片的作用會變成啫喱狀。

【8】處理北極貝

用刀將北極貝的性腺和內臟去掉後，洗凈北極貝。

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怎樣取出北極肉？

先用小刀將北極貝撬開

然後刀沿著貝殼內部將貝肉與貝殼的連接處切斷

【9】切蘆筍

將

蘆筍

切成小段狀備用。

【10】焯煮食材

燒一鍋水，待水滾之後倒入適量白葡萄酒降低水溫，同時能幫助去除汆燙食物的腥味。放入蘆筍焯熟後撈出關火，用水的餘溫燙煮一下北極貝肉和蝦肉。

【11】冷卻食材

從冰箱的冷凍室里，將提前放到冰箱里冷凍的鐵盤取出，

在鐵盤下面放一層冰塊，使其保持低溫狀態。

【12】腌魚肉

在魚肉上均勻撒鹽，然後用刀在魚背上劃幾刀（不要將魚切斷），防止魚肉在受熱的過程中捲起來。

【13】煎魚肉

鍋熱了之後往鍋里倒入橄欖油，然後轉小火。魚皮朝下放入鍋中，煎至變色後關火，然後翻面，用鍋的餘熱「煎」魚肉。再把魚肉放到鐵盤上降溫。

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將魚肉放入鍋中煎時，可以適當用手壓住魚肉，

防止它受熱捲起來，直到魚肉纖維充分受熱，

魚肉定型了，就可以鬆手。

【14】烤乾貝

用瓦斯噴槍稍微烤一下乾貝，直到烤出一點乾貝香即可。

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我們這裡使用的是可以生食的乾貝，

假如你不確定你買的海鮮能不能生食，

一定要把它弄熟。

【15】充分降溫

將鐵盤裡的食材翻面，使其可以充分降溫。

【16】做醬料

往塑料袋裡倒入兩勺美乃滋，一勺黃芥末，然後充分揉勻。用刀在塑料袋的一角切一個小口，備用。

【17】組裝

將冷藏的湯底取出，然後將所有食材組裝。

【18】點綴醬料

用揉勻的醬料在盤子上點綴一圈。

【19】淋橄欖油

最後在成品上淋上少許橄欖油調味，精緻的米其林餐廳海鮮前菜就完成了。

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怎樣吃更美味

取一部分魚

凍

將其放到蝦肉、魚肉等食材上

然後一起享用

魚凍和食材的結合一定會讓你驚艷

這道米其林海鮮前菜的魚肉很軟嫩，蘆筍很有脆度。雖然海鮮沒有放鹽，但魚湯凍的鹹味和它們做了結合，完美地呈現出了食材的原汁原味。魚凍在口腔里慢慢融化，你可以享受充斥在鼻腔和口腔里的濃郁香味。

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法國海鮮前菜：「我長這個樣子！」

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