闢謠外傳：綠原酸（一）

來自專欄咖啡志

有關：「綠原酸，溶解速率」，的內容。

首先：讓我們看一個反面案例

提問：為什麼萃取不足的咖啡是酸的？

解答：這是由於太多綠原酸沒有被分解，是烘焙沒有烘透導致。咖啡豆裡面有一些烘焙中綠原酸分解出來物質，和焦糖化反應分解出來的一些物質（比如風味中描述的類似巧克力、焦糖、香草。）還有生物鹼-咖啡因。

綠原酸分解的物質是屬於小分子，而焦糖化反應產生的分子是屬於中分子，咖啡因也就是生物鹼，是屬於大分子的物質。

所以在萃取時，先溶解出來的是綠原酸分解的物質，所以萃取不足時綠原酸的比例會更高，當然喝出來的咖啡酸味更足。

讓我們看第一句「由於太多綠原酸沒有被分解，是烘焙沒有烘透導致。」

首先，你需要知道什麼是綠原酸。

綠原酸是由咖啡酸（Caffeic acid）與奎尼酸（Quinic）生成的縮酚酸。

意思是，綠原酸是個大類的總稱，而根據咖啡醯在奎尼酸上的結合部位和數目不同，從理論上講，單咖啡醯奎尼酸和二咖啡醯奎尼酸所組成的綠原酸異構體共有10種。

不同於以往的觀念，綠原酸的確是酸的（之前一直被人說是苦的），而它在110℃時，就會開始脫水縮合，生成的產物主要是兩類——

綠原酸內酯

奎寧酸內酯

這兩類也是熟咖啡中，主要的綠原酸下游衍生物。

綠原酸是酸味的，但內酯類物質多半難溶水，而對於無法溶水的物質，我們的味蕾是無法感知到的。

也就是說，就綠原酸來說，烘焙程度越重，其酸味的確會降低。

但....你是不是忘了什麼？

咖啡中的酸，就只有綠原酸嗎？

或者說，烘焙程度低的咖啡，只有綠原酸的量超標嗎？

檸檬酸，蘋果酸，磷酸，你都不管了？

這個是生咖啡豆中，主要酸類物質的含量。

奎寧酸（綠原酸的代表）的平均含量，跟蘋果酸近似，卻遠低於檸檬酸。

再看熟豆，綠原酸這可憐的個位數和兩位數，放到檸檬酸和蘋果酸里，只能當零頭。

於是乎你會發現，綠原酸的含量，從始至終就從沒上過檯面，生前比不過，死後更慘，你讓綠原酸背鍋，有點過分了吧。

接下來第二句：

咖啡豆里有一些烘焙中綠原酸分解出來的物質，和焦糖化反應分解出來的一些物質（比如風味中描寫的類似巧克力，焦糖，香草。）還有生物鹼—咖啡因。

這句問題不大，只是不太嚴謹，我不是喜歡鑽牛角尖的人....

首先：烘焙是個加熱的過程，物質接收能量後，並不總是簡單的分解。同樣，也不是給點能量就能分解。

不然，這一天到晚大太陽曬著，也沒見你男朋友憑空蒸發啊？

焦糖化的確是從糖類（尤其是單糖）的熱裂解開始，但最終的產物（焦糖），卻是裂解後的產物縮合而成的。

其次，這個括弧里的比如「巧克力，焦糖，香草風味物質」，幾乎都不能算是焦糖化的產物。

4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮

俗稱：草莓酮，具有強烈的焙烤焦糖香味，特徵香氣為果香、焦香、焦糖和菠蘿樣香氣，以及巧克力味道。

（1967年，由Arctander發現）

這也是咖啡中主要的巧克力味來源。

「梅拉德反應」產物。

3-甲氧基-4-羥基苯甲醛

俗稱：香蘭素，具有有濃烈奶香氣息，是咖啡中，香草味的主要來源。

香蘭素在咖啡中的生成途徑主要有3種：

1、 3，4-二羥基苯甲醛甲基化形成的糖苷 (縮合反應）

2、 阿魏酸加熱分解，產生香蘭素 （熱分解反應）

3、 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚氧化形成 （氧化反應）

也就是說，上面那個「例如」里，舉得三個例子，除了焦糖，都不是焦糖化反應的產物，而焦糖味，也並不全來源於焦糖化反應，許多梅拉德反應產物，都會帶有焦糖味。

下期主講：

1、綠原酸、咖啡因分子；

2、命題邏輯

作者：王卓 Seven

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