「 經典 」：熱月龍蝦

來自專欄 CeeChoo西廚6 人贊了文章

原文首發於CeeChoo西廚微信公眾號（id：ceechooworld),點擊下面鏈接進入原文：

「 經典 」：熱月龍蝦 | Lobster Thermidor

話說

這道法國最經典的龍蝦料理

誕生於

巴黎一家劇院附近的Marie』s餐廳

餐廳創作出這道菜時

劇院正在演出以紀念推翻

獨裁者羅伯斯比爾為題材

反映法國

「熱月革命（The Thermidor reaction）」

的話劇

因此

廚師將這道料理稱為

熱月龍蝦 （Lobster Thermidor）

ps：熱月是指法國夏天最熱的一個月

（一般是指7月19日到8月17日）

??

至今

這道味道超贊的出名龍蝦料理

依然大受歡迎

相信用它來招呼親朋好友

一定會秒殺全場

讓所有人回味無窮

??

關於龍蝦的烹飪時間

關於奶油

製作醬汁時對奶油的脂肪含量有要求主要是為了：

— 脂肪含量越高的奶油性質越穩定，使用較高脂肪的奶油有助於降低醬汁在熬煮過程中起粒結塊的風險。

— 脂肪含量越高，奶香味越濃郁，這樣可以做出口味更濃郁的醬汁。

食材｜Ingredients

龍蝦（可以用煮熟的整隻龍蝦） | Lobster ... 2 只（每隻約400～500克）

無鹽黃油 | Unsalted butter ... 3 湯匙 | tbsp

紅蔥頭（剁碎） | Shallot ... 2 小個 | 2

龍蒿草（剁碎） | Tarragon ... 1 湯匙 | tbsp

魚高湯 | Fish stock ... 300 毫升 | ml

麵粉 | Plain flour ... 1 湯匙 | tbsp

全脂牛奶 | Whole milk ... 125 毫升 | ml

奶油（建議使用脂肪含量在35%以上的淡奶油）... 2湯匙 | tbsp

蛋黃 | Egg yolks ... 2 只 | 2

肉豆蔻粉 | Nutmeg ... 1/4 茶匙 | tsp

大藏芥末醬 | Dijon mustard ... 1 湯匙 | tbsp

干邑/白蘭地 | Cognac / brandy ... 4 湯匙 | tbsp

格魯耶爾乳酪（磨碎） | Gruyere cheese ... 50 克 | g

??分量： 2 人

?準備時間 : 30 分鐘

??烹飪時間：30 分鐘

?

製作濃縮液：

在小湯鍋中融化1湯匙黃油。黃油融化起泡後加入紅蔥頭和一半龍蒿草。

中火炒3～4分鐘直至紅蔥頭變軟。

倒入高湯，煮沸並煮10～12分鐘至液體量減至2～3湯匙左右的量。

濾出純濃縮液備用。

?

水煮龍蝦：

同時，如果使用生鮮活龍蝦的話，此時可以開始烹飪龍蝦了。

注意：生鮮活龍蝦可以先放急凍冷藏20分鐘麻痹龍蝦的神經後再烹飪，這樣可以讓它在沸水中安樂地死去??。

煮沸一鍋水並用足夠鹽調味。龍蝦從冷凍室取出放入翻滾的沸水中（注意要確保龍蝦完全浸泡在水中），重新煮沸後繼續煮8分鐘左右。

注意：

— 我的烹飪時間是以500克龍蝦為準的。你可能需要根據實際龍蝦大小調整烹飪時間。

— 因為後面需要再次烹飪龍蝦，所以建議這兒煮到8成熟左右就好。

取出放涼備用。

?

製作醬汁：

開中小火，在湯鍋中加入1湯匙黃油。

黃油融化起泡後加入麵粉。炒1～2分鐘炒至黃油和麵粉完全融合至發白的泥狀質地。

保持中小火，分3次加入牛奶。每次加入後用打蛋器猛烈攪打順滑後再繼續加牛奶。中小火煮5～7分鐘至得到濃稠醬汁。

第一次加入牛奶後的狀態大概像下圖：

最後大概像下圖：

保持中小火，將高湯和奶油加到醬汁中後拌勻。

保持中小火煮3～4分鐘至醬汁重新煮至濃稠，期間每隔1～2分鐘攪拌一下。最後質地應該是有一定厚度的，大概像下圖：

加入肉豆蔻粉和芥末醬，試味並用適量鹽和胡椒（最好用白鬍椒）調味。

加入蛋黃並拌勻。

貼著醬汁表面蓋上一層保鮮膜。放一邊備用。

?

對半切開煮熟的龍蝦。清理掉頭部所有內臟以及背部的蝦腸線。

注意：可根據個人愛好保留粉紅色的蝦子和綠色的龍蝦肝/龍蝦膏。

取出尾部的肉。

打碎蝦鉗取出肉。

將所有蝦肉切成1厘米左右的小塊，放一邊備用。

同時，保留完整的蝦殼備用。

在平底鍋中放入1湯匙黃油。黃油融化起泡後加入龍蝦肉，蝦子和蝦膏（如使用）。翻炒一下後加入干邑（或白蘭地）並煮至酒精完全被蒸發掉。你也可以像我一樣點火燃燒掉酒精，不過要注意安全啊哈??。

注意：這個過程切記不要過度烹飪龍蝦肉了，不然會影響口感。

盛出稍放涼備用。

將另一半的龍蒿草和龍蝦肉放入醬汁中拌勻。

?

龍蝦殼放在烤盤上，將混合物平均放在龍蝦殼裡並在頂部撒上乳酪碎。

烤箱調至上層燒烤功能並調至最高溫，預熱。

龍蝦放進烤箱頂層烤3～4分鐘至頂部開始冒泡並呈金棕色即可上桌享用。

ENJOY!

??

這是一個會成長的菜譜

在留言區中 #MoreTips# 欄會持續更新

CeeChoo西廚廚友的烹飪貼士和經驗

??

如果你也想和我們零距離交流分享

歡迎加入廚友群哦

??????

你可能還感興趣

普羅旺斯紅酒燉牛肉

香酥羊排配紅酒醬

藍綬帶雞肉卷

*除文中註明出處的素材外，

全部內容（包括但不限於文字，圖片,視頻等）

由CeeChoo西廚原創製作，

版權歸CeeChoo西廚所有, 侵權必究！