非遺中的那些美味，吃的是食物，品的是歷史（下集）

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最近一直在追江西衛視的紀錄片—《非遺美食》，雖然每期節目時間不長，但卻能夠將傳統飲食中深厚的文化底蘊展現出來。

美食節目受到很多人喜歡可能不僅僅是因為食物。食物的好吃與否「仁者見仁，智者見智」，但食物背後的歷史、故事以及其所傳遞的鄉愁、思念這些樸素而動人的情感才是人們心中最溫柔的所在。

說到非物質文化遺產，目前範圍最廣的世界非遺中，與美食相關的項目有法國美食大餐、傳統墨西哥美食、地中海飲食等，中國美食暫時沒有美食入選，這也讓很多國人耿耿於懷。不過仔細想想，若是讓中國的美食入選，那應該就沒其他國家什麼事了吧。

除了世界非遺，咱們國家也有自己的非遺傳承，按照國家、省、市、縣四級的保護體系，這其中關於美食的項目可就多了去了，單國家級非遺名錄中關於食物的項目就有50多個，各種酒類、調料、茶葉、特色食物等製作技術等都在其中。

上集中我們挑選了幾個「有名有姓」的國家級的「非遺」美食，大部分都是肉類，那今天我們稍微清淡一些，繼續聽聽故事，解解饞。

聚春園佛跳牆

能令修佛之人垂涎的「佛跳牆」是閩菜中的經典菜肴，而創造這個美味的正是成立於同治四年（1865年）的聚春園，源自「聚多冠蓋、春滿壺觴」。

最早的佛跳牆名為「福壽全」，是將雞鴨豬肉海鮮等放入紹興酒罈中煨出濃湯，香氣四溢。後來聚春園的創始人鄭春發在此基礎上將食材進行了改良，大量使用福建當地盛產的海鮮，味道更勝一籌。所謂「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，佛跳牆也就順理成章地被命名了。

佛跳牆的用料不僅有鮑魚、海參、花膠這些海產，也有香菇、筍尖這些地產，雞、豬、火腿也都包含其中。製作工序也是十分講究，從初加工到煨制也十分費功夫，一鍋好的佛跳牆從備料到出鍋可能需要10天的時間。有時間的話可以去聚春園嘗嘗。

聚春園：福州市東街2號

真不同洛陽水席

所謂水席，不是我們常說的「流水席」，而是以湯菜為主的宴席，是豫菜中的代表。

據說水席的製作工藝可以追溯到東周的湯羹膳食，真正始於唐朝，也有1000多年的歷史了。

地處洛陽的真不同飯點的洛陽水席是其中的佼佼者，素有 「不進真不同，未到洛陽城」的說法。真不同創立於1895年，當時名為「於記飯鋪」1947年更名為真不同。

洛陽水席在八道冷盤之後，從豫菜的四大件、八中件、四壓桌共十六種菜肴中選擇了十種優秀的湯羹菜品，使之成為整席中熱菜的主要組成部分。像水汆丸子、牡丹燕菜都是其中的特色。

真不同：鄭州政和路18號

仿膳飯莊

仿膳，顧名思義，模仿清宮廷御膳。仿膳飯莊1925年由幾位擔任過清朝的御廚創辦，主要經營清朝宮廷的菜肴、點心等食物。

?仿膳飯莊的菜肴基本都是仿照經過典籍考證過的一些宮廷名菜，在做法和用料上加以創新。不過仿膳中最受歡迎的反而是一些宮廷點心，比如豌豆黃、芸豆卷、肉末燒餅之類是必點的。

仿膳飯莊：北京市北海公園內

功德林素食

功德林成立於1922年的上海，由常寂寺維均法師的弟子趙雲韶創辦，以素菜佛事為主。

1984年8月再經過半年多的學習交流之後，北京功德林飯莊成立，在上海的才要基礎上進行了原材料和口味的改良，更符合北方人的口味。

功德林經營的以凈素為主，基本與齋菜無異，像蔥、姜、蒜、韭、菃等「五葷」是不能出現在菜肴中的。

功德林的菜品比較豐富，多以素仿葷，用蔬菜做出肉菜的形狀和味道，比如冬瓜燒制的「金剛火方」仿得火腿惟妙惟肖，還有黃油蟹粉、火焰燒牛肉、香炸羊肉串、蘭花鮑魚片、猴菌滋補盅、素湯灌蝦球等。

功德林：上海市南京西路441、445號

北京市前門東大街甲2號

五芳齋粽子

道光年間有一沈氏開了一家甜品鋪，他家有五個女兒分別取名玫芳、桂芳、蓮芳、荷芳和芝芳，分別對應了玫瑰、桂花、蓮心、薄荷、芝麻等食材，於是起名「五芳齋」。

1921年，張錦泉在嘉興城內張家弄口開了粽子店，用了「五芳齋」的名字，寓意「五穀芳馨」，很快在江南地區打出了名聲。

再後來1956年，公私合營，將「合記」、「慶記」、「榮記」三家五芳齋和「香味齋」合併，成了新的「五芳齋」。

五芳齋最出名的非粽子莫屬，而且是江南的肉粽最為地道，從選料到製作，一絲不苟，十分講究，做出的粽子「糯而不糊、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中」，是江南粽子最典型的代表。

五芳齋：嘉興市建國南路286號

富春茶社茶點

富春茶社坐落於江蘇省揚州市，創建於清代光緒十一年（1885），是一座以養花的「花局」改建而來的茶館，與冶春茶社和共和春茶社並成為「揚州三春」。

富春茶社將花卉、茶藝、點心、菜肴結合在一起，讓人在閑靜雅緻的環境中品賞色、香、味、形俱佳的美食。尤其是獨創的茶點製作技藝享譽國內。

「早上皮包水，晚上水包皮」（早上喝喝早茶，嘗些美味點心，下午則要去澡堂泡個熱水澡）的揚州人茶點是必不可少的。三丁包、油糕、翡翠燒麥、湯圓、蟹粉湯包都是要嘗嘗的。

富春茶社：揚州市得勝橋路35號

王致和腐乳臭豆腐

康熙年間，安徽人王致和進京趕考。在備考期間，他利用老家的酒糟腌制豆腐乳的釀造技藝保存賣剩的豆腐，偶然間發明了「青方」臭豆腐這一獨特品種。

沒想到臭豆腐生意日益紅火，王致和於是棄學從商，於清代康熙十七年（1678）在前門外延壽寺街創辦了「王致和南醬園」。

相比其他發酵的臭豆腐，王致和發明的「青方」更細、膩、松、軟、香，聞著臭，吃起來特別咸香，據說慈禧很喜歡吃，但名字不雅，於是起名「青方」。鼠小弟最喜歡的就是涮羊肉店裡來一盤炸饅頭，配上臭豆腐，特別好吃。

六必居醬菜

六必居是專門經營醬菜的老字號，相傳於嘉慶年間的山西趙氏三兄弟創立，最開始經營一些柴米油鹽等雜貨。開門七件事柴、米、油、鹽、醬、醋、茶中，除了茶葉之外，小鋪都賣，因為缺了茶，七件事去了一件，所以起名「六必居」。

後來又借鑒釀酒的理念，發展出新的「六必」—「秫稻必齊，蘗麯必實，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得」，即用料必須齊全，下料必須充足，製作過程必須清潔，用水必須純凈，設備必須優良，火候必須適當。可見六必居生產的嚴苛。

六必居最出名的莫過於醬菜，醬八寶瓜、醬八寶菜等等，香脆可口，下飯佐粥。

除了這些「有名有姓」的「非遺」美食之外，還有一些地方性的食品製作技藝也入選了國家級「非遺」，比如金華火腿、宣威火腿、德州扒雞、龍口粉絲、蒙自過橋米線、周村燒餅等等，有機會都可以去當地嘗嘗。

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