非遺中的那些美味,吃的是食物,品的是歷史(下集)
來自專欄樂鼠基地13 人贊了文章
最近一直在追江西衛視的紀錄片—《非遺美食》,雖然每期節目時間不長,但卻能夠將傳統飲食中深厚的文化底蘊展現出來。
美食節目受到很多人喜歡可能不僅僅是因為食物。食物的好吃與否「仁者見仁,智者見智」,但食物背後的歷史、故事以及其所傳遞的鄉愁、思念這些樸素而動人的情感才是人們心中最溫柔的所在。
說到非物質文化遺產,目前範圍最廣的世界非遺中,與美食相關的項目有法國美食大餐、傳統墨西哥美食、地中海飲食等,中國美食暫時沒有美食入選,這也讓很多國人耿耿於懷。不過仔細想想,若是讓中國的美食入選,那應該就沒其他國家什麼事了吧。
除了世界非遺,咱們國家也有自己的非遺傳承,按照國家、省、市、縣四級的保護體系,這其中關於美食的項目可就多了去了,單國家級非遺名錄中關於食物的項目就有50多個,各種酒類、調料、茶葉、特色食物等製作技術等都在其中。
上集中我們挑選了幾個「有名有姓」的國家級的「非遺」美食,大部分都是肉類,那今天我們稍微清淡一些,繼續聽聽故事,解解饞。
聚春園佛跳牆
能令修佛之人垂涎的「佛跳牆」是閩菜中的經典菜肴,而創造這個美味的正是成立於同治四年(1865年)的聚春園,源自「聚多冠蓋、春滿壺觴」。
最早的佛跳牆名為「福壽全」,是將雞鴨豬肉海鮮等放入紹興酒罈中煨出濃湯,香氣四溢。後來聚春園的創始人鄭春發在此基礎上將食材進行了改良,大量使用福建當地盛產的海鮮,味道更勝一籌。所謂「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,佛跳牆也就順理成章地被命名了。
佛跳牆的用料不僅有鮑魚、海參、花膠這些海產,也有香菇、筍尖這些地產,雞、豬、火腿也都包含其中。製作工序也是十分講究,從初加工到煨制也十分費功夫,一鍋好的佛跳牆從備料到出鍋可能需要10天的時間。有時間的話可以去聚春園嘗嘗。
聚春園:福州市東街2號
真不同洛陽水席
所謂水席,不是我們常說的「流水席」,而是以湯菜為主的宴席,是豫菜中的代表。
據說水席的製作工藝可以追溯到東周的湯羹膳食,真正始於唐朝,也有1000多年的歷史了。
地處洛陽的真不同飯點的洛陽水席是其中的佼佼者,素有 「不進真不同,未到洛陽城」的說法。真不同創立於1895年,當時名為「於記飯鋪」1947年更名為真不同。
洛陽水席在八道冷盤之後,從豫菜的四大件、八中件、四壓桌共十六種菜肴中選擇了十種優秀的湯羹菜品,使之成為整席中熱菜的主要組成部分。像水汆丸子、牡丹燕菜都是其中的特色。
真不同:鄭州政和路18號
仿膳飯莊
仿膳,顧名思義,模仿清宮廷御膳。仿膳飯莊1925年由幾位擔任過清朝的御廚創辦,主要經營清朝宮廷的菜肴、點心等食物。
?仿膳飯莊的菜肴基本都是仿照經過典籍考證過的一些宮廷名菜,在做法和用料上加以創新。不過仿膳中最受歡迎的反而是一些宮廷點心,比如豌豆黃、芸豆卷、肉末燒餅之類是必點的。
仿膳飯莊:北京市北海公園內
功德林素食
功德林成立於1922年的上海,由常寂寺維均法師的弟子趙雲韶創辦,以素菜佛事為主。
1984年8月再經過半年多的學習交流之後,北京功德林飯莊成立,在上海的才要基礎上進行了原材料和口味的改良,更符合北方人的口味。
功德林經營的以凈素為主,基本與齋菜無異,像蔥、姜、蒜、韭、菃等「五葷」是不能出現在菜肴中的。
功德林的菜品比較豐富,多以素仿葷,用蔬菜做出肉菜的形狀和味道,比如冬瓜燒制的「金剛火方」仿得火腿惟妙惟肖,還有黃油蟹粉、火焰燒牛肉、香炸羊肉串、蘭花鮑魚片、猴菌滋補盅、素湯灌蝦球等。
功德林:上海市南京西路441、445號
北京市前門東大街甲2號
五芳齋粽子
道光年間有一沈氏開了一家甜品鋪,他家有五個女兒分別取名玫芳、桂芳、蓮芳、荷芳和芝芳,分別對應了玫瑰、桂花、蓮心、薄荷、芝麻等食材,於是起名「五芳齋」。
1921年,張錦泉在嘉興城內張家弄口開了粽子店,用了「五芳齋」的名字,寓意「五穀芳馨」,很快在江南地區打出了名聲。
再後來1956年,公私合營,將「合記」、「慶記」、「榮記」三家五芳齋和「香味齋」合併,成了新的「五芳齋」。
五芳齋最出名的非粽子莫屬,而且是江南的肉粽最為地道,從選料到製作,一絲不苟,十分講究,做出的粽子「糯而不糊、肥而不膩、肉嫩味香、咸甜適中」,是江南粽子最典型的代表。
五芳齋:嘉興市建國南路286號
富春茶社茶點
富春茶社坐落於江蘇省揚州市,創建於清代光緒十一年(1885),是一座以養花的「花局」改建而來的茶館,與冶春茶社和共和春茶社並成為「揚州三春」。
富春茶社將花卉、茶藝、點心、菜肴結合在一起,讓人在閑靜雅緻的環境中品賞色、香、味、形俱佳的美食。尤其是獨創的茶點製作技藝享譽國內。
「早上皮包水,晚上水包皮」(早上喝喝早茶,嘗些美味點心,下午則要去澡堂泡個熱水澡)的揚州人茶點是必不可少的。三丁包、油糕、翡翠燒麥、湯圓、蟹粉湯包都是要嘗嘗的。
富春茶社:揚州市得勝橋路35號
王致和腐乳臭豆腐
康熙年間,安徽人王致和進京趕考。在備考期間,他利用老家的酒糟腌制豆腐乳的釀造技藝保存賣剩的豆腐,偶然間發明了「青方」臭豆腐這一獨特品種。
沒想到臭豆腐生意日益紅火,王致和於是棄學從商,於清代康熙十七年(1678)在前門外延壽寺街創辦了「王致和南醬園」。
相比其他發酵的臭豆腐,王致和發明的「青方」更細、膩、松、軟、香,聞著臭,吃起來特別咸香,據說慈禧很喜歡吃,但名字不雅,於是起名「青方」。鼠小弟最喜歡的就是涮羊肉店裡來一盤炸饅頭,配上臭豆腐,特別好吃。
六必居醬菜
六必居是專門經營醬菜的老字號,相傳於嘉慶年間的山西趙氏三兄弟創立,最開始經營一些柴米油鹽等雜貨。開門七件事柴、米、油、鹽、醬、醋、茶中,除了茶葉之外,小鋪都賣,因為缺了茶,七件事去了一件,所以起名「六必居」。
後來又借鑒釀酒的理念,發展出新的「六必」—「秫稻必齊,蘗麯必實,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得」,即用料必須齊全,下料必須充足,製作過程必須清潔,用水必須純凈,設備必須優良,火候必須適當。可見六必居生產的嚴苛。
六必居最出名的莫過於醬菜,醬八寶瓜、醬八寶菜等等,香脆可口,下飯佐粥。
除了這些「有名有姓」的「非遺」美食之外,還有一些地方性的食品製作技藝也入選了國家級「非遺」,比如金華火腿、宣威火腿、德州扒雞、龍口粉絲、蒙自過橋米線、周村燒餅等等,有機會都可以去當地嘗嘗。
微信公眾號:樂鼠基地
內容為原創,轉載請註明出處
圖片來源於網路(侵刪)
官方網站:http://www.leshujidi.com
吃貨集中營,分享最新最全的國內外美食資訊
推薦閱讀:
※有益食物
※細胞食物之女性養生:能幫你遠離疾病的10種細胞食物
※延緩衰老美容養顏!紫色食物太神奇了!
※血糖生成指數和食物加工