這個名字念不出的意麵，我們在羅馬吃了整整三天

08-31

4 人贊了文章

我家先生是那種吃飯很少會重樣的。剛剛認識的時候連地域都不能重，比如今天晚飯吃了越南菜，明天中飯肯定要去吃個漢堡緩緩，晚飯叫他再吃三明治，肯定不幹了。

婚後在調教下，忍受度有所提高，越南菜第二天吃個泰國菜還是抗得過的。

然後上個月我們在羅馬的時候，這一盤意麵，他每天吃、每頓吃，吃了整整三天。回來後立馬上網到處時搜，還把我的各種古董烹飪書拿出來翻，找了3個版本，試驗了十幾次，在我正在碼字的期間，他跑來說他覺得「這次可能會是最好吃的了」，因為連起司都沒加就已經鮮掉眉毛了！

好吧，這個意麵叫allAmatriciana，在義大利人心目中作為羅馬的代表，不亞於斗獸場、萬神廟。

如果你在谷歌上搜這個詞，所有高檔吃貨雜誌都爭相奪取其自然搜索排名，既知道了他在義大利飲食界的地位。

這種意麵醬最初來自位於羅馬東面的山區小鎮Amatrice，各種變型後（先生給我解釋了前面的「all』A」意思是「to the」但是我還沒不明白），allAmatriciana的大概意思就是「這是從Amatrice來的超級棒呢」。一種風靡全國的食物直接用發源地命名，這待遇估計只有「沙縣」二字可以擔當了。

大家跟我一起念：

allAmatriciana
（ama-tree-chey-no）
阿瑪吃吃鮮喏。

真是，名字都那麼鮮。

＊＊＊

這種意麵醬的做法傳到了羅馬，高尚文藝的羅馬人往裡面加了蔬菜（番茄），意麵麵條也換成了中間帶孔比其他意麵貴一塊錢的的Bucatini：這應該是最標準的中文翻譯「通心粉」了（當然中間帶孔的意麵還有很多種）。

Bucatini一般有三毫米粗，光看外觀跟細吸管差不多，比美國最常見的Spaghetti要粗，所以al dente （煮完後咬下去有點硬硬的口感）是必須的。如果把拉麵往嘴裡吸，還能帶進空氣，不禁讓人想到了撲哧撲哧大聲吃拉麵的動作——吸吮動作中帶入的空氣可以讓麵條更美味，可能也是同一個道理。

好了，如果在靠譜的義大利餐廳看到菜譜上有Bucatini allAmatriciana ，應該怎麼點菜？

Bucatini allAmatriciana

（bu-ka-ti-ni · ama-tree-chey-no）

不卡提尼· 阿瑪吃吃鮮喏

還要帶點兒那種義大利語往上走帶鼻音的語調，一聽就是黑手黨老大的名號，是吧。

＊＊＊

言歸正傳，上次Amatrice出現在谷歌搜索排名，是在2016年義大利中部發生的6.2級的地震，位於義大利Lazio地區北部的Amatrice受災嚴重，市長最後向大家宣布：

Amatrice已經不存在了（no longer exists）。

Amatrice這個城市被義大利知名記者Beppe Severgnini形容為「如果你覺得托斯卡納（Tuscany）過於做作、羅馬太吵鬧、威尼斯人太多了，這裡就是明信片上最能代表義大利的圖片。」

其實 AllAmatriciana最初是窮人的食物。Amatrice地區大多人都以放羊為生，也不像北部人錢多鹽多可以拿整條豬腿來做腌肉（帕馬縣以義大利火腿prosciutto出名），他們用的是便宜的豬頭肉腌製做成的Guanciale。

對的，你沒看錯，豬頭肉。

義大利人就是歐洲的中國人啊，從牛肚到兔子可是什麼都吃的。

Guanciale拿豬臉到脖子部分（下巴？）的肥肉拿來腌制的。拿腌過的肥肉在橄欖油里慢慢煎炸，整個房間里都是香味。

（記得當年在四川北部的山區里天天吃滷味豬頭肉，夢裡都是笑醒的）。

這種意麵醬被叫做gricia（pasta alla gricia），主要只有三樣食材：橄欖油、豬臉肉、Pecorino起司。因為氣候偏冷，山區人民又撒了一把干辣椒粒（dried red pepper），羊奶製成起司Pecorino既作裝飾作用，又咸又騷，給意麵增加了另一個層次的味覺享受。

這種脂肪和澱粉一起在口腔中爆炸的效果，最美味不過了。

＊＊＊

17-18世紀，Amatrice山區的農民經常要去100多公里以外的羅馬賣農產品討生活，也把這種意麵醬的製作方法帶去了羅馬。到了19世紀，畜牧行業衰敗掀起了新的一波「移民潮」。多數搬到羅馬的Amatrice農民並沒有接受過良好的教育，很多人在餐館裡工作，一時間，「來自Amatrice的麵條」風靡羅馬大街小巷的餐館。

時髦的羅馬人毫不客氣地收入，還被名廚Francesco Leonardi為教皇庇護七世招待奧地利皇帝時收入了菜譜（第一次allAmatriciana被記錄在文獻中）。羅馬人往製作流程中加了一小勺干白，一小勺洋蔥末和番茄醬汁（tomato sauce）一起低溫慢煮收汁，標誌著羅馬人正式將其收錄為「羅馬特色小吃」。

雖然自己的特色被羅馬人發揚光大，Amatrice從未失去作為發源地的自豪感。之前米蘭名廚Carlo Cracco在電視上吹噓自己的allAmatriciana秘方，講到自己會往裡面放一點點炒熟的大蒜。

這可把Amatrice人氣壞了，連市長都出來指責，在美食研究界中最高級的論壇（臉書）向全世界宣布：正宗的allAmatriciana只能有：腌豬脖子肉、Pecorino起司、白葡萄酒、San Marzano番茄、黑胡椒和辣椒粉。

the only ingredients present in real amatriciana are guanciale [cured, spiced pork jowl], pecorino, white wine, San Marzano tomatoes, black pepper, and chili."

這個話題在義大利美食界引起了極大反響，史稱「大蒜之戰」（garlic war）。

《衛報》文章標題：Amatriciana義大利面起源地吐槽名廚的「私密配方「

這場戰爭使這個1000多年前的菜譜繼續以其最傳統的面貌示人：不少餐廳還標上了「the orignal recipe」以示正宗。不過的確是這樣的，加了大蒜不僅口味上喧賓奪主，還破壞了口感。

在義大利以外，恐怕能與allAmatriciana齊名的就是來自義大利北部博洛尼亞的肉醬面——Ragù Bolognese，幾乎每家上檔次的義大利餐廳都必須有的經典。然而在靠譜的義大利餐廳，若是看見了allAmatriciana必須不能放過。

至於我們家先生用的菜譜嘛，在這裡就不分享了，來徐老師家玩桌游才有的吃。燒一大鍋，帶沙拉可以喂四人、或三個很餓的人。若是沒吃中飯，兩個人也能清掃一空。