第三天/ 費南雪和黑森林

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（附費南雪配方和手繪黑森林）

主廚終於從馬里蘭的巧克力會展回來了，這一天我算是期待已久了。畢竟谷歌上說主廚曾經是Gordon Ramsay的紐約米其林二星餐廳的甜點行政總廚，各種大賽贏到手軟，還曾經入選全美十佳甜點主廚。

第一天和他一起工作，他就讓Marcy給我們演示如何這家餐廳長盛不衰的經典巧克力蛋糕，因為土耳其小姐姐在這兒實習了210個小時卻沒有做過巧克力蛋糕，今天是她的最後工作日，她和主廚說想學，主廚就愉快地答應了。我和主廚說我說上次吃完之後我嘗試在網上找過食譜，但是沒有找到。主廚說，well，現在你可以拍個片發去油管了，也是對自己的菜譜毫不吝嗇。

由於前一天晚上在家燉牛肉的時候也不知道哪根筋不對用食指去摸了滾燙的砂鍋底，摸了好幾秒才感覺到燙，然後手指已經起了一個水泡且直接又被烙回去了，只不過那塊皮膚換了個位置。於是今天拿東西的時候很是煎熬，主廚看見了，就跟我說，這裡有非常齊全的急救箱，說著帶我去辦公室看。

於是，我就見識了史上最全的急救箱。從指尖、關節到指根、從大拇指到小拇指的創可貼、手指套，各種套，可以說是非常安全了。

我的第一項任務依舊是費南雪，不過今天不是擠也不是裝，做基礎的一部分，費南雪麵糊。首先做的是巧克力味。

主廚幫我拿了放在高處的巨型攪拌盆。費南雪麵糊是一項體力活，你要把三公斤的蛋白和5公斤的乾性材料手動混合均勻。當蛋白和乾粉較上勁之後，我的小細胳膊真的是舉手維艱，於是效率也就很低，主廚可能看不過去了，就過來三五下迅速搞定，摸著自己可能是我三個粗的肌肉胳膊說，你需要肌肉，然後又迅速補了句，我不是說我肌肉超發達啦，我是說有勁才好拌這個。我瞬間想起主廚跟我說他自己一般是周二周三周四的晚上工作，說如果我想學東西可能會更像這三天晚上來，因為可以和他一起工作。說完之後又迅速補了一句，額，當然還有其他同事別害怕。哈哈，真是很害怕自己塑造了一個怪蜀黍形象。

可是我覺得主廚真的是一個有趣，細心，人超好的大叔。因為上周忘記帶水杯回家，來了以後我就問換班的小姐姐有沒有看見，她去找了找沒找到。剛剛因為主廚幫我拌了麵糊，所以我極大的節省了時間，等黃油的時候，我去問剛到的Marcy有沒有看見我上周忘在這兒的瓶子。主廚過了檢查我的黃油有沒有到第二沸騰階段（Second boil stage）, 我怕他說我偷懶，趕緊回到我的費南雪大盆前。他可能怕我舉六磅滾燙的黃油加很一口很重很燙鍋不安全，就主動幫我倒黃油，但在幫我倒完第一部分的費南雪黃油之後迅速放下走開了。我很害怕他是超不耐煩覺得倒個黃油還要幫，但其實他是去廚房的其他地方幫我找瓶子去了。我聽見身後大家有很大的動靜，回頭看見正蹲在那兒，讓大家讓一讓，幫我一個柜子一個柜子翻找的主廚。真心特別感動，最然最後他還是沒有找到。

我在拌最後一部分的黃油，主廚也回來了。一邊看著我做費南雪，一邊聊天。費南雪作為餐廳的餐後小點心，是每一個甜點廚師初來乍到的必經之路，而我現在就是這個「Financier Queen」。我們主廚原來在曼哈頓一家叫做「費南雪」（Financier Patisserie）的烘焙店工作，他說他每天會做八遍費南雪，一份費南雪麵糊大約是25磅左右，你需要的不是技術而是麒麟臂，而一份麵糊大約可以擠出3000個迷你費南雪，你需要的是麒麟臂後仍舊不抖的技術手。我心想人家都叫費南雪了，招牌的份量怎麼滴得備足是不是。然後就聽到主廚說，如果一家店叫蘋果，那麼你就準備好從早到晚都在切蘋果吧。好有道理的樣子，還好這家店叫Gotham Bar and Grill而我是來做甜點的。

做完了巧克力費南雪，又做了原味費南雪。方法一樣，只是方子略有差別，把巧克力費南雪裡的400克可可粉和800克蛋糕粉換成1000克蛋糕粉就可以了。主廚說，原味的方子和Financier Patisserie的一模一樣。 說到這裡必須要提一下這家叫做Financier Patisserie的烘焙店了，2002年，還是華爾街上的一間小店，如今在寸土寸金的小小曼哈頓上已經有七間分店了，它可能沒有Lady M之類的那麼受亞洲人歡迎，但卻是地道紐約客中家喻戶曉的烘焙店。

我以前只覺得費南雪是一種名字很好聽的長方形小蛋糕，今天才知道的名字（Financier）就是和金融有關，而長方形也不是簡單的長方形，而是仿了金條的形狀。

當我繼續做我的「Financier Queen」的時候，主廚開始嘗試新菜單，先做了一個榛子味的海綿蛋糕，他在打蛋白的時候用到了「Knock the air out「這個短語，今天中午看Masterchef Professional, 主廚Monica Galetti示範舒芙蕾的時候也用到了這個短語，看來是甜點廚房高頻辭彙呀~

差不多又到了餐廳開始忙的時候了，原本Marcy說好要教我和土耳其姐姐做巧克力蛋糕，結果由於幫助主廚做榛子蛋糕和後台出菜，整個人暈頭轉向，只能偶爾回答我們的問題，基本是我和土耳其姐姐自己照著菜譜來了（我會在第二次做的時候畫好我的菜譜，今天的主角是費南雪），還好最後蛋糕還是很成功的。

今天除了正常我之前看到的招牌巧克力蛋糕，黑森林，各種冰淇淋和雪葩，花生聖代，草莓芝士蛋糕，卡菲爾青檸蛋白霜餅，和櫻桃舒芙蕾之外，還有乳酪拼盤和睡過拼盤。我很認真的看了他們切水果的方式，和我以前在看過的劉一帆的一個水果拼盤教學是一樣的。

接著我又做了杏子雪葩的基底，比櫻桃的簡單很多，只需要把糖，水，和葡萄糖煮開，冷卻後用手持攪拌機和杏仁果泥攪拌均勻就可以了。

今天的最後，我做了一個叫做Pate Sucrée的東西，英語是sugar dough, 中文是甜酥麵糰。我以為我來了以後生活英語會大長，結果法語專業辭彙倒是提升了不少。這個麵糰是一道美式經典甜點青檸撻的撻皮。做法和普通的撻皮類似，就將軟化的黃油和糖打到發白，逐個加入雞蛋，最後再加入將麵粉、小蘇打和一點鹽，攪拌均勻後，分成幾份用保鮮膜封好冷藏即可。

做完撻皮的麵糰，也差不多是我下班的時間了。為了練習我的生活口語（開玩笑），我由衷地和主廚表達了一下我對他的黑森林的喜愛，看他擺盤的時候，他讓我嘗了一下cherry balsamic，他說是昨天世界前五十的餐廳評選獲得第一名的那家餐廳, Osteria Francescana的出品。這個醋的味道真的是特別的，醋香十足，酸中帶有淡淡的櫻桃味，配上新鮮的櫻桃應該很棒了。依舊，美好的東西我總會偷偷畫下來~

帶著櫻桃的甜，義大利黑醋的酸，我滿足地踏入了曼哈頓的夜晚。

文末小彩蛋

Financier Patisserie的杏仁費南雪食譜 (修改後家庭版，約8個左右標準費南雪模具）