roast 咖啡烘焙雜誌| 產地|埃塞咖啡必備基本知識

08-31

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埃塞咖啡必備基本知識

Roast

概述

國土面積 - 1,104,300 sq km

首都- Addis Ababa

交易城市- Dire Dawa

人口 - 102,374,044 (May 2017)

語言Spoken - Amharic (official), Oromo, Somali

生產者概述

咖啡從業者- 大約700,000

種植園平均面積- 1 hectare or less

年均出口數量- 3.5 million bags

咖啡概述

產區- Sidama (包括Yirgacheffe), Harrar, Limu, Djimma, Lekempti, Wallega, Gimbi

咖啡品種 - 埃塞爾比亞古優品種包括Kudhome, Gesha, Djimma等

處理方式- 水洗，日晒

分級標準（本地）- Grades 1–9 (Gr 1–2 精品; Gr 3–9商業)

每袋咖啡重量 - 60 kg

採收期- 11-12月

到貨期- May–July 5-6月

咖啡採收期

歷史

在咖啡生產國中，衣索比亞擁有近乎傳奇的地位，不僅因為它是阿拉比卡咖啡的「發源地」，也因為它與絕大多數咖啡種植國不同之處，咖啡這種植物不是通過殖民外來的經濟作物。相反，種植、加工和飲用咖啡是當地人日常生活方式的一部分，已經存在了幾個世紀，最先發現在森林中生長的咖啡逐漸被人工種植，用於家庭使用和商業銷售。

從外人的角度來看，衣索比亞咖啡對文化、政治和經濟上有難以完全理解的巨大複雜的影響。衣索比亞咖啡的遺傳基因多樣性在全球範圍內無與倫比的,99%的咖啡品種的遺傳可以在衣索比亞找到。（roast雜誌近期報道中指出，由於氣候變化，以及品種研究等原因，原始衣索比亞咖啡品種的遺傳基因正遭到破壞，應該引起人們的重視加以保護）。

衣索比亞咖啡的另一個獨特之處是國內消費量非常高，因為咖啡在衣索比亞人的日常生活中起著非常重要的作用:該國650萬袋年生產中，大約有一半是在國內消費的，大約有350萬袋出口。

咖啡仍然是一種傳統「儀式」準備的一部分，這是一種家人、朋友和夥伴團聚的方式。家中最年長的女人會把咖啡放在平底鍋里烤，然後把它磨碎，再把咖啡放在一種叫做「jebena」的鍋里煮。她用小杯子盛這種濃稠的咖啡。然後加入新鮮的沸水，將鍋中的咖啡再煮兩遍。這個過程從開始到結束大約需要一個小時的時間，是好客常規表現。

衣索比亞的大多數咖啡種植者屬於小型農戶，種植面積不足1公頃;在許多情況下，這種種植方式應該稱為「花園/田園咖啡種植」更準確，這裡有一些大型的私營咖啡農場，以及由小型和中型農場組成的合作社，這裡的種植者僅僅生產相對少量的商業用途咖啡生豆。

咖啡處理方式和風味概要

咖啡在衣索比亞有好幾種生產方式。大型私營莊園，咖啡採摘、加工和脫殼通常在莊園內完成。在另一端「花園/田園咖啡」，獨立咖農將其採收的咖啡鮮果送至最近的處理加工站，在那裡，他的咖啡鮮果以一定的價格被出售後與其他咖農的咖啡鮮果混合在一起，並按照加工處理站的要求進行加工。

另外，合作社Co-op的成員將把他們的咖啡鮮果送至合作社指定的加工處理站，這種方式下，咖啡會有較好的可追溯性，因為咖啡來自合作社的固定社員。在日益強調咖啡品質及產業透明度的情況之下，咖啡可追溯性顯得非常重要。

衣索比亞咖啡的風味因為多種因素而不一，包括品種、處理方式和微批次地塊的獨特微氣候。一般的經驗是，日晒加工處理的咖啡會有更明顯的水果和深巧克力的味道，通常帶有一點類似葡萄酒般的特點，醇厚度較好。水洗加工處理的咖啡會酸度也更明顯。Harrar：咖啡幾乎都是日晒處理，有一種獨特的巧克力，堅果風味特徵，反映了咖啡生長的乾燥氣候。Sidama：是一個位於南方的廣闊咖啡產區，包括 Guji產區和著名的Yirgacheffe產區。

以下是Sidama產區中的Yirgacheffe產區中的一些大家比較熟悉的小產區：

ADADO: 精緻核果類水果，柑橘，花香，結構平衡。

ARICHA:複雜，近似熱帶，多汁水果感，糖和花的香甜。

BERITI:突出的花香，由一種奶油春厚度，柑橘調性

CHELCHELE:甜甜的甜味更像太妃糖或焦糖，杏仁，還有花香，柑橘。

KOCHERE:像是水果茶。柑橘，核果類水果

KONGA:桃子和杏子——更多核果類水果香氣——還有一種強烈的酸橙。

關於衣索比亞地名拼寫:在衣索比亞咖啡拼寫中有很多混亂和不一致的地方，部分原因是阿姆哈拉語不使用像英語這樣的羅馬字母。因此，把這個地區拼成Yirgacheffe, Yirgachefe，甚至Yirga Chefe，並不一定是錯誤的。關於Sidamo和Sidama，我們注意到「Sidamo」在地名上是一種有點貶稱的變體，因該使用更容易接受的Sidama。

衣索比亞商品交易所 (THE ETHIOPIAN COMMODITY EXCHANGE)

衣索比亞的商品交易所(ECX)是衣索比亞政府在2008年設立的，目的是使咖啡能夠進入大豆、玉米、咖啡和小麥等農產品商品的市場。由於衣索比亞的農民通常擁有非常小的土地，僅種植家庭生活所需的作物和出售剩餘作物換取現金.ECX認為標準化將是促進農業經濟健康和穩定發展的最佳方式。

ECX努力消除貿易中存在的障礙，給農民一個開放、公開、可靠的市場，讓他們以一套相對穩定的價格出售他們的產品。交易所規則規定,任何不是由獨立私營莊園或合作社出品的咖啡需要通過交易所出售,這樣就建立了價格和銷售的保障體系。但是，在體系設計時，將「specialty」的概念換成了commodity,造成追溯咖啡的詳細信息變得比較困難。

咖啡的等級是根據它們的物理特徵的統一度uniformity、清潔度cleanliness和瑕疵率而定的，而不需要考慮咖啡的風味。

經過和精品咖啡行業幾輪激烈的談判後，增加了新的補充規定，即咖啡被收購之後，必須提供咖啡加工處理站的明確信息，但是要繼續追蹤到個體生產者/種植者的詳細信息是不可能的。

在2017年3月，ECX投票允許個人 individual 處理站的咖啡直接銷售，這不僅可以增加咖啡的可追溯性，而且還有利於建立重複購買關係，這一變化增加了咖農銷售價格上漲的可能性。更大的可追溯性和更直接的銷售對衣索比亞精品咖啡的影響還有待觀察，但行業人士對此持樂觀態度。

全文完

roast雜誌鳴謝以下單位對雜誌3-4刊本土咖啡資訊內容的支持:

（排名不分先後）

雲南國際咖啡交易中心

諄客福德國際咖啡學院

WCE(World Coffee Event)

中國熱帶農業科學院香飲所

Giesen烘焙機

HB烘焙機

三豆客烘焙機

楊家沃特烘焙機

Cafe de Sofa Roaster

Grits Coffee Roaster

Terrioir Coffee Roaster

掬羽時光Roaster

共語咖啡

普洱市林潤經貿有限公司

皮亞蘭斯公司