（蒸）烤箱做西點烘焙的基礎知識

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很高興和大家進入西點烘焙的奇妙世界! 烘烤甜點時的氣味---瀰漫烤箱的溫暖氣息，這些甜點暖暖的美妙滋味令人感動，為了做出這樣的美味，需要我們反反覆復嘗試噢。

烘焙是要將性質各異的食材結合起來，因此，打發、攪拌、烘烤等等這些技巧非常重要。這種微妙的平衡之中蘊含著烘焙的難點和無限創意，這正是最大的樂趣和魅力所在。然而，食材的重要性毋庸置疑，只有選用新鮮的優質食材，恰到好處地把握用量，才能做出美味的蛋糕，而努力將這一切做到極致便是烘焙的真諦！

一起來做口味豐富多變的美味蛋糕吧！烘焙過程會變得樂趣無窮！

西點烘焙的基礎知識

1.製作前的準備工作

*熟讀食譜內容，步驟的先後順序，掌控好製作的空間、準備及所需時間

*烤盤、模具、所需器具的準備

*事先準確地量好材料的用量

*將材料的溫度提前維持在適度的室溫下

*事先確認好何時開始預熱烤箱

2.如何選擇必備的製作器具

*電動打蛋器

選擇弧形彎曲的打蛋頭，盡量避免選擇有稜角的打蛋頭，容易藏污納垢產生異味

*手動打蛋器

網絲質地堅挺，彎曲成弧形的打蛋器是較佳的選擇

*不鏽鋼盆

選擇耐熱性佳，弧度流暢，厚度適中的不鏽鋼製品

*橡皮刮刀

選擇耐高溫、優質的橡皮刮刀

*刮板

選擇最常用的直角、弧形、鋸齒刮板即可

*過濾器具

濾網要選擇孔徑小的，材質較佳、堅固耐用的。

*毛刷

主要用來塗抹蛋液或者糖漿，選擇不易掉毛、衛生又耐用的

*鍋

主要用來加熱牛奶，製作泡芙、醬料時使用。選擇直徑15-21cm的質地較厚的單柄鍋比較好用

3.裝飾糕點的器具

*抹刀

將奶油抹平的專用刀

*裱花袋

用於裱花奶油、醬汁

*蛋糕轉檯

裝飾蛋糕時輔助的轉動盤

*晾架

用來放考好的蛋糕，讓其冷卻

*蛋糕刀

用來將蛋糕切片或者切塊時使用

*裱花嘴

將奶油或麵糊等擠出時使用

4.必備的稱量工具

*量勺

*量杯

*磅秤

Tips：計量是糕點製作中絕對不能省略又必須踏實做好的一個步驟。用來製作糕點的各種材料都有不同的特定作用，例如「膨脹「、「保濕」等作用，如果材料有誤差，完成的結果就會有所不同。例如，砂糖即使只是多一點點，也可能會導致麵糊或麵糰等質地鬆弛或容易燒焦；蛋的分量不夠，就可能無法完全膨脹起來，就會口感不佳。

5.如何使用（蒸）烤箱

*糕點能否成功的決定性因素——（蒸）烤箱

一定要先預熱（蒸）烤箱，如果預熱不足，熱度就無法均勻地集中在（蒸）烤箱內，就不能烤出漂亮的金黃色了。

*烘烤的秘訣

食譜中標示的溫度不是絕對的，請參考所標識的時間在溫度上做適度的調節

烘烤過程中，開關烤箱時動作一定要迅速，以免（蒸）烤箱內的溫度下降，導致溫度不足無法烘烤

掌握（蒸）烤箱的特性，再相應調整。（蒸）烤箱有的上火比較強，有的比較弱，建議先試烤幾次，就可利用了解自己（蒸）烤箱的特性了。

6.確認（蒸）烤箱的特性

*表面烤焦---上火比較強

解決方法：只有表面烤焦，內側卻沒有熟，表示上火比較強。這時可以在要烤的東西上覆蓋錫箔紙，這樣阻擋表面受熱，以達到調整溫度的作用

*下面粘住---下火比較強

解決方法：可以在下層放多一個烤盤，減弱底部傳來的熱度

*半生不熟—顏色烤得不均勻

解決方法：如果上色很不均勻，就要移動烤盤位置，但是，在做這個動作前一定要在烤了2/3的時間以後才能進行。切記開關烤箱門要快一點

*如何確認打發蛋白好了

發白有一點光澤，有紋路，垂直提起來有勾就是好了

*攪拌手法

28手法（不整圓整圓地攪拌）

*怎麼判斷發酵是否可以了

用手指戳，如果手指洞立馬回復之後，說明還不夠；如果沒有變化則說明是OK的，如果泄氣的話，就說明發酵過度了。

*如何防止開裂

1.保鮮膜覆蓋；2.保持腔內濕度，旁邊放水

*如何確認已經烤好了

如果糕點烤得不夠熱，冷卻之後可能會塌下去，所以，務必要仔細確認後再從烤箱取出。

確認方法：用竹籤插進麵糊中間後拔出，如果竹籤是乾淨沒有粘著，表示已經烤熟了。

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