14款常溫酸奶測評報告：常溫酸奶那麼多，到底怎麼選擇好？

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作者：廖玉婷

近年來，常溫酸奶「橫空出世」，它無須「低溫」保護，儲存可達半年之久，但消費者卻對其褒貶不一。

貶之者認為，常溫酸奶經熱殺菌後營養盡失，與低溫酸奶不可同日而語；褒之者認為，常溫酸奶乳糖幾乎被分解，尤其適合乳糖不耐受者、腸胃功能較弱者飲用。

常溫酸奶真的營養盡失嗎？乳糖不耐受者真的可以「豪飲」？

2018年6月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了14款常溫酸奶，包括光明莫斯利安、皇氏乳業摩拉菲爾、三元、現代牧業、風行牛奶、完達山、雀巢Acti-V、聖牧、君樂寶開啡爾、旺仔、衛崗弗瑞希、伊利安慕希、蒙牛純甄、新希望天香等，測試其乳糖含量、乳酸菌總數、蛋白質、脂肪、鈣離子、糠氨酸、總糖等7項營養性及功能性指標。

此外，我們還邀請了28名志願者從其外觀、奶香味、細膩度、濃稠度、酸甜度、整體喜好度等6方面進行口感盲評。

測評結果顯示，14款常溫酸奶全部達標。測試的常溫酸奶在營養方面也較為優秀，蛋白質及脂肪含量不低，與冷藏酸奶幾無差別。

但無一含有「活的」乳酸菌；同時，大部分酸奶的乳糖含量並不低。此外，幾乎所有酸奶都含有較高糖分。

測評報告一：綜合測評完達山、伊利較好，雀巢墊底

CCR綜合測評結果顯示，14款常溫酸奶全部符合「國標」。完達山、伊利整體評分最優，其中完達山糖分最少，伊利蛋白質含量較高。

而光明表現中規中矩，亮點不足，位居第三；旺仔營養價值不及多數品牌；新希望口味偏甜；皇氏乳業活性物質營養較低；雀巢綜合表現最差。

Q&A

Q1: 酸奶和牛奶的營養誰高誰低？

酸奶與牛奶的最大區別是酸奶中加入了乳酸菌，從而讓牛奶中部分乳糖分解成乳酸。在營養上，它保留了牛奶中的營養成分。與牛奶相比，酸奶的蛋白質在發酵後更容易被消化、吸收，且提高了鈣的吸收率和利用率。

Q2: 常溫酸奶與低溫酸奶，誰更值得買？

與低溫酸奶相比，常溫酸奶除了乳酸菌被殺死，蛋白質、脂肪、鈣等營養物質含量基本相當。常溫酸奶一般採用利樂盒包裝，價格較塑料杯要貴，性價比相對低一些。不過，常溫酸奶無須放入冰箱保存，特別適合外出者。因此，注重菌種選低溫，方便儲存選常溫。

Q3：含有乳酸菌及牛奶的都是酸奶嗎？

常溫酸奶/低溫酸奶是以生牛乳或復原乳為主要原料，屬於發酵乳製品。與酸奶口味相似的 「xx奶」「xx乳」等，屬於乳酸菌飲料，其配料以水為主（牛奶佔比極低），蛋白質低且糖分高，營養價值遠低於酸奶，不建議消費者選擇。

Q4：常溫酸奶的選購小Tips？

1.推薦選原味且近期生產的產品。

2.最好選擇生牛乳發酵。

3.優先選擇蛋白質高的（≥2.3%）。

4.選脂肪高的風味更佳。

5.選糖分（查看碳水化合物）較低的更健康。

6.濃稠度與營養無關，可按個人喜好選擇。

測評報告二：常溫酸奶乳糖含量並不低，無一檢出「活的」乳酸菌！

牛奶，因營養價值高且價格相對低廉被譽為「白色血液」。不過，大多數中國人飲用純牛奶會出現打嗝、腹脹、腹瀉等腸道不適癥狀（學術上稱為：乳糖不耐受），而經發酵的酸奶可分解牛奶中的部分成分，避免不耐受的癥狀，為人們攝取奶製品另闢新徑。

憑藉著「長壽村的秘密」「Kefir菌群發酵」等強勢宣傳打入市場，常溫酸奶更被認為有益腸道健康，俘獲了不少中國消費者。

常溫酸奶品牌眾多，哪一款乳糖最少？宣稱乳酸菌種類及添加量更高的品牌，乳酸菌有無差異？

2018年6月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了14款國產常溫酸奶；及德國、奧地利、波蘭、西班牙等4個國家的6款進口常溫酸奶：安佳/Anchor輕醇、德亞/Weidendorf、愛氏晨曦/Arla、太慕/GS TIMU、撒哈丁歌/Sch?rdinger、聖典牛頭/FEIRACO。測試其乳糖含量、乳酸菌總數。

測試結果顯示，除聖典牛頭沒有檢出乳糖外，其餘19款酸奶的乳糖含量並不低。其中，皇氏乳業、旺仔等2款酸奶的乳糖含量與純牛奶幾無差別，乳糖不耐受人群須慎選。

乳酸菌含量方面，不管企業宣稱添加何種菌種、添加量有多高、使用什麼菌種進行生產發酵，均未檢出「活性」乳酸菌，消費者在選購時切勿盲目相信其保健功效。

19款常溫酸奶非「低乳糖」

一直以來，中國人喝牛奶一般遵循一杯奶（≤250mL）、不空腹、不喝冰牛奶的「潛規則」，這是大部分乳糖不耐受者安全喝奶的「權宜之計」。

乳糖不耐受，即體內乳糖酶缺乏或活性不足，對食品、乳製品中的乳糖不能充分消化吸收，致使腸內堆積大量短鏈脂肪酸及氫氣，從而產生消化不良、腹脹、腹鳴、嘔吐、急性腹瀉等非感染性臨床癥狀。

對於乳糖不耐受者來說，乳糖會被腸道微生物作為一種碳水化合物的來源而分解利用，由此導致腸胃系統失調和有價值蛋白質和礦物質的損失。

常溫酸奶，其原奶中的乳糖被認為是「全部」或「大部分」轉化成乳酸，更利於人體的消化與吸收。因此，消費者對常溫酸奶的主要論調是「可以有效緩解乳糖不耐受」。

中國高級乳品分析師宋亮指出：「正常的乳製品一般含有乳糖，酸奶的乳糖要比純牛奶低，因為酸奶的乳糖要進行分解，發酵所需要的益生菌其食物來源之一就是乳糖。」

也就是說，酸奶其實可以有效地將牛奶中的乳糖進行分解，減少消費者在食用牛奶時出現不舒適的情況。

《乳品工藝學》指出：正常牛乳中乳糖的平均含量為4.6%，即4.6g/100g。《衛生研究》（2006年06卷）雜誌發表的研究結果顯示，大多數健康中國成年人每天攝入25g奶粉（乳糖6.25g）不會出現任何乳糖不耐受的癥狀。

那本刊此次送檢的20款常溫酸奶，乳糖含量低嗎？喝了是否還會有不耐受的風險？

檢測結果顯示，除了聲稱「無乳糖」的聖典牛頭沒有檢出乳糖外，其餘19款無一達到低乳糖標準。

值得注意的是，旺仔、皇氏乳業的乳糖含量高達4.5g/100g，與生牛乳幾無區別，與低乳糖標準相距甚遠，說明其乳糖並無因發酵而大幅度降低，或無法緩解乳糖不耐受癥狀。

以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望等來說，含3.5g/100g乳糖，比純牛奶（4.6%）下降了24%。

19款酸奶的乳糖含量並不低，若一次性飲用一杯，是否仍有可能出現乳糖不耐受？

以乳糖最低的完達山為例，在不攝入其他乳製品的前提下，每天飲用≤250mL最為「保險」，而這僅約一瓶的量（220mL）；不僅如此，包括光明、伊利、現代牧業、君樂寶、蒙牛、雀巢、聖牧等在內的絕大多數酸奶，食用一瓶均已經超出6.25g的耐受值，很大可能會出現腸胃不適。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康指出：「目前普遍採用乳糖酶處理牛乳，將大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，可得到乳糖水解乳。由於乳糖水解技術成本較高，低乳糖、無乳糖牛奶一般會被作為中高端產品銷售。」

也就是說，企業完全有能力將乳糖完全或大部分分解，可企業為什麼卻沒有做到呢？

《消費者報道》就檢測結果和疑問聯繫相應的企業，但截止至發稿時仍未收到回復。

本刊從某第三方交易平台了解到，乳糖酶的價格為175元/kg，使用溫度為50~55℃，且其在保存中會有一定的酶活損失，說明使用及保存條件非常苛刻。而保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等最適生長溫度約為40℃，溫度升高會使其大量繁殖甚至死亡。因此，如果採用去乳糖技術，必然增加了企業的成本負擔，這或許是無乳糖酸奶並不普及的最大原因所在。

宋亮表示：「有些消費者乳糖不耐受，主要是指對酪蛋白的消化能力差，對於乳糖具有一定的不耐受。乳糖不耐受人群可以選擇舒化奶一類的產品，其通過工業處理將分子較大的酪蛋白打碎了，又降低了一部分乳糖。」

本刊建議，乳糖不耐受者應盡量選擇無乳糖奶、乳酪等低乳糖奶及奶製品；此外，少量多次飲奶亦可幫助腸道逐步適應；其次，最好與麵包、餅乾或饅頭等固體食物搭配吃，可稀釋乳糖濃度。

乳酸菌添加量≠活性乳酸菌含量！

常溫酸奶，是可脫離冷藏櫃「呵護」的乳品新貴，以「長保質期」、「易消化性」制勝，成為消費者攝取乳製品的一大選擇。

常溫酸奶經歷了兩次殺菌處理：巴氏殺菌和溫度更高的熱殺菌。巴氏殺菌是指發酵前對原奶滅菌，而熱處理指發酵完成後的再次滅菌。

羅永康表示：「常溫酸奶經過滅菌處理，乳酸菌幾乎不可能存活。」

不過，廠家紛紛在菌種更優、添加量更多上「下功夫」，例如有「長壽村的秘密」的光明、「乳酸菌添加量≥1x106CFU/g」的雀巢、「添加副乾酪乳桿菌V0151」的旺仔。

但是，菌種的優劣對常溫酸奶本身是否具有意義？

國家標準GB 19302-2010《發酵乳》中規定了發酵乳中乳酸菌數≥1x106CFU/g，但明確指出發酵後經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求。

那消費者購買並且食用的常溫酸奶中有沒有乳酸菌？它們能否起到調節腸胃的作用？

檢測結果顯示，20款國內外常溫酸奶均未檢出乳酸菌（＜10CFU/g），說明都不存在「活菌」。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅認為：「低溫酸奶能否調節腸道尚未定論，但常溫酸奶就更不可能了。在乳酸菌殺死的基礎上去談誰的菌多、誰的菌好，是毫無意義的。」

研究表明，活的嗜熱鏈球菌含有β-半乳糖苷酶，有助於改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症。

以添加保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌為主的常溫酸奶，成品中已經不存在「活的嗜熱鏈球菌」，因此更無法改善乳糖不耐受。相反，如果消費者飲用常溫酸奶出現腸道不適，很可能是攝入了過多乳糖，而不是來自乳酸菌助消化的作用。

測評報告三：旺仔試飲口碑佳，常溫酸奶糖分堪比可樂

常溫酸奶保持了傳統酸奶的味道，酸味濃，甜味也濃。同時，它們攜帶方便，是居家旅行、探親訪友的首選。

常溫酸奶品牌雲集，消費者可謂霧裡看花。常溫酸奶糖含量幾何？哪款更好喝？

《消費者報道》還測試了14款常溫酸奶的總糖含量。同時，也邀請了28名志願者對14款常溫酸奶進行主觀盲評，從外觀、奶香味、細膩度、濃稠度、酸甜度、整體喜好度等6個方面評價其口感。

測試結果顯示，14款常溫酸奶總糖平均值為11.0g/100g，含糖量驚人，堪比飲料。其中，蒙牛的糖含量最高，完達山最低，兩者糖分相差近一倍。

口感方面，旺仔、伊利色香味俱佳，最受志願者好評；雀巢、新希望因味道不佳，被志願者詬病最多。

主觀試飲：旺仔口碑最佳，雀巢差評較多

本刊此次主觀測評過程均採用盲測，每款常溫酸奶均在常溫狀態下進行試吃，並由28名志願者從其外觀、奶香味、細膩度、濃稠度、酸甜度、整體喜好度等6個維度進行評價。

綜合口感表現，旺仔、伊利獲得志願者的一致好評；新希望、雀巢接受程度較低，口味未盡人意。

在主觀試飲中，每一款酸奶均不乏其擁躉者及吐槽者。例如，志願者lily評價：「為這款酸奶（風行）打call，色香味俱全，感覺能每天喝」；志願者小正認為：「（旺仔）味濃，但偏酸，感覺像正常酸奶」；大部分志願者認為（現代牧業）「聞起來很酸」。

在奶香味的評比中，君樂寶、衛崗分別被評為最香。其中，君樂寶「奶香味較濃」，衛崗 「比較小清新，很有牛奶香味」。

即使常溫酸奶的濃稠度與營養沒有關係，因其直接影響個人品吃的主觀感受，大部分志願者仍將其作為重要方面考量。例如，雀巢、新希望均被質疑「太稀」。

相對地，志願者更青睞濃稠適中或稍濃稠的常溫酸奶。例如，較為濃稠的旺仔、風行、三元，受到大多數志願者的讚賞。

志願者普遍傾向於口味偏甜的常溫酸奶，而雀巢被調侃是「真『酸』奶」，排名墊底。

本刊建議，如果鍾情濃郁口感的消費者，不妨考慮旺仔。相反地，現代牧業、新希望、雀巢被吐槽較多，不建議追求口感的消費者選擇。

部分酸奶的口感較佳，但好喝就能多喝嗎？

常溫酸奶糖分堪比可樂

常溫酸奶所含乳糖有限，甜度較低，經數以億計的乳酸菌發酵後的酸奶，如果不額外添加白砂糖、聚葡萄糖等，將酸到難以下咽。

在包裝上，白砂糖常常位列配料表的第二位，僅次於生牛乳或復原乳。因口感調節後的酸奶酸甜適口，往往使消費者忽略其高糖分。

然而，高糖分飲食可能會增加消費者患肥胖、糖尿病、齲齒等疾病的風險。

《中國居民膳食指南（2016年版）》建議，成年人每天添加糖攝入≤50g。世界衛生組織（WHO）建議，成人和兒童應將每天的遊離糖攝入量降至佔總能量5%，約25g。

香港衛生署認為，當飲料中糖含量≥7.5g/100mL，則為含高糖分飲料。

檢測結果顯示，此次送檢的14款常溫酸奶無一入圍「低糖食品」（≤5g/100mL），且僅完達山一款不屬於「高糖分」。即使糖含量較低如雀巢，每瓶含糖量為20g，也不過與含糖量較高的皇氏乳業、伊利僅相差4g/瓶，說明常溫酸奶糖分一致偏高。

不僅如此，28名志願者對於14款酸奶的口感褒貶不一，但糖含量的高低與口感幾乎成正比，如糖分第二高的旺仔更受志願者青睞，口感排名第一。而糖分添加較少的雀巢、完達山，整體口感不佳，不受消費者的待見。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅指出：「糖含量達到12g/100g左右，未不算太高，但也不低了，不建議消費者一次性飲用太多。」

以糖分最高的蒙牛為例，飲用一盒即攝入25g糖，已達到世衛推薦量。而可樂的糖分不過10.6g/100mL，一盒蒙牛（200g）相當於一罐可樂（330mL）的七成糖分，接近6塊方糖。

從配料信息可知，完達山除添加果葡糖漿、白砂糖等精製糖之外，也使用了安賽蜜、阿斯巴甜等甜味劑以提供部分甜度。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康指出：「對於高血糖人群，可以選擇添加甜味劑的常溫酸奶，以代糖使精製糖比例大大降低，又保證了產品的甜味。」

測評報告四：三元、伊利蛋白質含量遠超國標，營養成分較為優異

常溫酸奶突破了冷鏈運輸的瓶頸，憑藉風味佳、營養高等迅速成為乳品界的新寵。隨著網購熱潮的來襲，各大乳企爭先推出常溫酸奶搶佔市場。

如今，消費者不僅注重常溫酸奶的口感，也越來越關心其營養性及功能性。

《消費者報道》還向權威第三方檢測機構送檢了14款常溫酸奶，測試其蛋白質、脂肪、鈣離子、糠氨酸等營養指標的含量。

測試結果顯示，蛋白質方面，三元的蛋白質含量最高，伊利及君樂寶緊隨其後。蒙牛、現代牧業及完達山的蛋白質含量最低，但仍滿足標準的規定。

鈣離子方面，皇氏乳業、旺仔、伊利、現代牧業鈣含量相對理想；君樂寶墊底。

三元、伊利、君樂寶蛋白質含量佔優

蛋白質是乳製品中最重要的營養成分，也是人類膳食優質蛋白的重要來源。有研究表明，發酵後的乳蛋白質的消化吸收利用率明顯增加。

國家一級營養師焦通認為：「蛋白質是優質牛奶的標誌，一般蛋白質含量越高，常溫酸奶的品質越好。」

不過，這僅是針對原奶品質而言。在常溫酸奶中加入蛋白質密度更高的乳清蛋白粉、濃縮蛋白等提高乳的總固體物水平，可改善其質地與風味，同樣可提高其蛋白質含量。

《中國居民膳食營養素參考攝入量（2017版）》建議，成年男子蛋白質推薦攝入量（RNI）為65g/天。

食物中的蛋白質以動物蛋白最優，如魚類、瘦肉、乳製品、蛋類等，氨基酸平衡好，消化吸收率高；對於素食主義者來說，建議補充各種豆製品及堅果。

對於發酵乳，國家標準GB 19302-2010《發酵乳》中規定：風味發酵乳的蛋白質須≥2.3g/100g。

檢測結果顯示，14款常溫酸奶蛋白質含量均達到了標準要求，其中三元、伊利、君樂寶蛋白質含量最高，高於國標要求的30%以上，含有更豐富的優質蛋白。

與此相反的是，完達山、現代牧業及蒙牛的蛋白質含量較低，但仍比最低要求高出0.13g/100g。

高乳脂奶風味或更佳

乳脂肪是組成和結構最為複雜的脂類物質之一，由於脂肪酸的種類繁多，因此比其他脂肪呈現出更好的風味。

脂肪是乳製品中固醇、類胡蘿蔔素、維生素E等脂溶性成分的良好溶劑，且富含磷脂成分以及一些長鏈不飽和脂肪酸，具有多種生理活性。

焦通指出：「半脫脂奶、脫脂奶經過人工除脂，無可避免地除去了一些脂溶性維生素，奶香味也會變得寡淡。」

中國營養學會推薦，成人脂肪攝入量應控制在總能量的20%~30%。

GB 19302-2010《發酵乳》中規定：在風味發酵乳（全脂產品）中，脂肪≥2.5g/100g。

本刊檢測結果顯示，雀巢脂肪含量僅2.25g/100g，可能與其添加部分脫脂乳粉有關。

相反，有的廠家會在常溫酸奶中加入乳脂更高的稀奶油以提升口感，例如脂肪含量較高的蒙牛、新希望、現代牧業。

本刊注意到，市面上部分常溫酸奶會採用脫脂處理，這又是什麼原因？

其實這和不同消費者的飲食有關。如在歐美國家，人們素以高脂肪飲食著稱，在「肥胖危機」及健康指南面前不得不較真於每一克脂肪。像美國，在喝牛奶的問題上尤顯「神經質」，普通的純牛奶就有全脂、2%、1%、脫脂等4種嚴格分級。如果在眾多低脂奶可選擇的情況下，依然選擇全脂奶則會被認為是「罪惡之舉」。

對於大部分中國的普通消費者而言，每天攝取乳製品有限，完全沒必要糾結多出來的幾克脂肪，不妨選擇奶香味更濃、口感體驗更好的全脂奶。如果是超重或高血脂人群，可考慮低脂或脫脂奶。

僅以常溫酸奶補鈣不可取

牛奶可謂食物中的補鈣冠軍，不但鈣質含量高，也很容易被人體吸收。常溫酸奶經牛奶或復原乳發酵而來，亦保留了牛奶中豐富的鈣。

乳品專業博士朱鵬曾撰文指出：「牛奶中鈣的吸收率達到32%以上，其生物利用率也特別高。由於大多數蔬菜中含有草酸，會降低包括鈣在內的許多礦物質和微量元素的吸收，比如菠菜中鈣的吸收率只是牛奶的六分之一。」

哪一款才是常溫酸奶中的「鈣中之王」？

檢測結果顯示，鈣含量以皇氏乳業為高；相反，君樂寶、完達山鈣含量較低，位居劣勢。

GB 28050-2011《預包裝食品營養標籤通則》未對乳製品中的鈣含量作強制標示。不過，旺仔、伊利、完達山3款明確標示了其鈣含量，這更利於消費者的選購。

根據不同年齡及生理狀況人群，中國營養學會制定了不同的鈣推薦攝入量（RNI），例如成人（RNI）為800mg/d，少年、老人及孕婦中晚期（RNI）為1000mg/d。

以鈣含量最高的皇氏乳業為例，成人每天飲用684g（約3.3盒）才能滿足身體所需。不過，如果以常溫酸奶作為鈣的唯一來源，同樣面臨著攝入高乳糖和高糖的健康風險。

食品工程博士雲無心曾撰文建議：「石膏或者滷水做的豆腐、芝麻製品、一些綠葉蔬菜、某些軟骨魚類，也含有比較多的鈣。」

此外，消費者要想更好地補鈣，可經常做跑步、打球之類對骨骼有良性刺激的運動，多見日光獲得足夠的維生素D。

皇氏乳業、雀巢新鮮程度較低

為了延長常溫酸奶的貨架期，應用了熱處理技術。生鮮乳中存在很多熱敏性的生物活性物質（例如免疫球蛋白、維生素B1、葉酸等），熱處理極易使其失活。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授羅永康指出：「糠氨酸是牛奶熱加工過程產生的副產物，是乳品標記物中相對穩定的物質。常用於判斷牛奶熱加工強度及判定是否添加復原乳。」

農業部奶及奶製品質量監督檢驗測試（北京）中心主任王加啟曾撰文指出：「生鮮乳中的糠氨酸含量微乎其微，約為2~5mg/100g蛋白質，經熱加工後，乳製品中糠氨酸含量增幅很大。」

國家標準《生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、復原乳檢驗方法》（第一次討論稿）指出了不同牛乳糠氨酸的參考範圍：

由此可見，常溫酸奶中糠氨酸含量越低，活性物質營養損失就越少，也就是越新鮮。

本刊此次送檢的14款常溫酸奶糠氨酸均遠低於UHT滅菌乳的上限，其中，君樂寶更接近巴氏殺菌乳，新鮮程度較佳。

值得一提的是，所有常溫酸奶的糠氨酸含量均超過了巴氏殺菌乳的要求範圍，其中含量最低的是君樂寶和衛崗，營養流失不是太嚴重。而皇氏乳業和雀巢糠氨酸含量遠在其他品牌之上，新鮮程度堪憂，或因熱處理損失了較多活性物質。

《食品工業科技》（2008年11卷）雜誌指出：「由於奶粉加工中的濃縮、噴霧乾燥等的熱處理強度很高，因此，復原乳中糠氨酸含量急劇增加。」

雀巢、旺仔2款常溫酸奶明確標示使用「復原乳」，旺仔甚至比「生牛乳」發酵的三元、風行牛奶、皇氏乳業更新鮮，但仍低於平均水平。

本刊建議，注重優質奶的消費者不妨選擇巴氏奶、冷藏酸奶等熱加工程度較低的乳製品，可最大程度地保留了牛奶中的活性物質。

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