味道廣西：你不知道的玉林牛巴

08-28

味道廣西：你不知道的玉林牛巴

最早使用和製鹽的是中國人，在古代稱自然鹽為「鹵」，把經人力加工過的鹽，才稱之為「鹽」。中國古代最早發現和利用自然鹽，是在洪荒時代，與動物對岩鹽、鹽水的舐飲一樣，是出自生理本能。古人最早何時開始食用鹽，迄今尚未無史籍記載或考古資料可以確切說明。但是，可以想見，如同火的使用一樣，鹽的發現和食用，同樣經歷了極其漫長的歲月。

古時候人們保存食品並不容易，鹽就成了食物保鮮的重要秘訣。＜梁書．侯景列傳＞談到梁末有關竊國大盜侯景的一個故事，其中有一個「不咸則爛」的典故。可見鹽在古代除了調味以外，還擔任了防腐的作用，所有現存的菜肴里的腌製品，如腌菜，泡菜，腌肉，鹹魚和臘肉都因為這個原因而起源的。

所有的美食都離不開鹽，經過千百年來的演變，中國人用鹽已經到了出神入化的地步。東北的泡菜、西南的臘肉、沿海的鹹魚等等用鹽腌制的美食，充斥著我們的生活，鹽與食材的結合造就出了非凡的美味。廣西的著名美食玉林牛巴也與鹽有關。

玉林製作牛巴傳說始於南宋開慶年間。一個姓鄺的鹽販子，在運鹽途中牛累死了。他捨不得將牛丟棄，便把宰割好的牛肉腌起來，晒成牛肉乾。回家以後，他把咸牛肉放到大鍋里煮。用八角、桂皮等佐料燜燒。牛肉出鍋後異香撲鼻，滿室清香，左鄰右舍聞香而至。主人便熱情地請鄉鄰共同品嘗，席間眾人無不稱道肉香味美。因為牛肉形似牛糞，有人戲稱為「牛巴」，「牛巴」一名由此得。由於「牛巴」的味道香美，「牛巴」逐漸成了一種人見人愛的風味美食。

《清異錄》載：牛巴「赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，後世莫及」，說的就是牛巴色澤暗亮，氣味醇香，肉質細而耐嚼，入口生香，令人回味的特點。

做牛巴的工序很繁瑣，牛巴的製作以精選新鮮牛肉（黃牛後腿肉最好，前腿肉次之）為主料，拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、歸身、陳皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、蔥蓉、白糖、檸檬、上好米酒各適量經加工製作而成。

首先選用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）6千克，洗凈血污後用刀片成長12厘米、寬6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆內，加白酒200克、精鹽80克、醬油100克、白糖100克、味精50克、薑汁、蒜白、蔥白各50克，小蘇打20克，硝水10克，混合拌勻後腌漬1--2小時。

取一簸箕，將腌制好的牛肉片一塊塊地攤在簸箕上，放在太陽下曬至七成干。再將鍋洗凈，放入清油少許燒至八成熟，清油是未使用過的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好，加進八角50克、草果8個、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜塊2塊、蒜白100克、浸發冬菇100克爆香，然後投入曬好的肉乾用中火炒，待肉乾回軟，鍋中無汁時，加入清油翻炒，蓋上鍋蓋，改用文火慢慢煨制1--2小時。中間需按時揭蓋翻炒，以免焦底。

做「牛巴」前可先把牛肉製成片，腌曬待用，並把配料用花生油爆香。最關鍵的一道工序是煸炒，把牛肉片和配料放進鍋里煸炒，煸炒的過程，武火和文火的運用要恰當。經驗豐富的老師傅往往能把握好火候，「牛巴」的色、味全在此顯功夫。

牛巴煨好後，揀去姜、蒜及香料，控去油汁晾涼，即可改刀切件上桌，或另配原料烹製成其它菜肴。做好的牛巴其顏色半透明，色似咖啡，油亮，香味濃郁，咸甜適口，鮮美爽口，韌而不堅。可作下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是饋贈親朋戚友的佳品。玉林人舉辦筵席以及逢年過節，喜歡以牛巴與油炸花生米拼作冷盤。夏秋季節，各攤檔的涼拌粉，常以牛巴搭配。

玉林牛巴的製作歷史悠久，但初期製作規模小，銷售量少。30年代至40年代，西街的牛巴最負盛名，曾裝罐頭，銷往柳州、桂林、貴陽、昆明、重慶等地。解放後，隨著商品經濟的發展，製作牛巴的數量增加，懂得製作工藝的人也比以前多。牛巴已成為飯店、酒樓、熟食攤檔必備之食品。

在玉林，人們喜歡用「牛巴」來招待客人，以示主人對客人的極其尊重。結婚等喜慶日子，當地人更以聚餐共品「玉林牛巴」為最高享受。