米其林一星，廚密一星

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據說下月1號開始，在上海有家米其林一星店的王品旗下中餐品牌鵝夫人，將在全國所有門店，啟用全新標識「鵝鵝鵝，鵝夫人」，未來還要啟用「比燒鵝更好吃的是脆皮燒鵝」。

想起某天路過陸家嘴，身邊朋友問，現如今的廣告創意人都死哪兒去了？她所指是路邊某個莫名其妙的廣告。是不是都做公號去了阿？

2011年，王品曾說「只款待心中最重要的人」。事隔幾年，廣告界就沒人說人話了。

一

在北京點過一次鵝夫人外賣。

酒店距離門店大概四公里左右，理論上和其他所有外賣一樣，不到一集《貓和老鼠》的時間，鵝夫人就應該送到。事實是，看完半部《美國隊長III》，我仍蕩氣迴腸地餓著。已經想好，待會下樓取餐，我一定得給餓了么小哥看看我的臉色。

但小哥何罪之有？半部《美國隊長III》時間，一再簡訊解釋，店家備餐延時，他必須遲到。

當工作在廚房，我希望每個顧客都能理解後廚的出品時間。不過角色一旦轉變，作為普通消費者，我希望出品速度，以及符合期待。

結果，蜜汁叉燒飯難吃，招牌燒鵝飯完全咬不動，腐乳通菜味道怪，全無看相。還有冰火菠蘿油，菠蘿油資深愛好者表示深感失望。

二

店長說，和王品旗下其他所有餐廳一樣，他家特別正規，不存在試用期，也不存在試工，所以我需要準備所有資料，嚴格履行入職手續。

當然。我沒理由成為例外。

畢竟是港式茶餐廳，後廚多數來自廣東，總體比西堤年輕，不乏剛離開廚師技校沒多久的00後。他們黑色工服，主管紫色工服，廚師長白色。統一黑色貝雷帽，這帽子出現在不同腦袋，有不同效果。光看這個，我用了一分鐘。

然後是打量後廚結構。與西堤基本一致，點心、炒鍋、燒臘、水吧、冷盤，形成回字形，使各檔口相互可見。中心是過道，傳菜員經由過道，從各檔口分開走單。不同的是，鵝夫人出單，並不會機械性地喊「道長，請走餐」。

臨近開餐，各檔口生氣勃勃。炒鍋、計時器、對講機、碗盤碰撞、排煙、以及各種人聲，此起彼伏。加上音響以最大音量播放音綜，傳菜催單川流不息地進出，這一切都使得鵝夫人的後廚，有令人興奮的吸引力。

三

作為擁有一家米其林一星門店的餐飲品牌，鵝夫人有別其他餐飲連鎖之處大概是，你在他家吃到的大部分食物，出自門店自製，而非中央廚房或供貨商配送的半成品加工。對，他家有功力深厚的大廚師，不止一個，而是一群。

以點心檔口為例，菜苗餃、鳳爪、芋泥酥等少量單品之外，叫好叫座的水晶蝦餃皇、天鵝叉燒酥、冰火菠蘿油、爆漿流沙包等，基本由門店當天自製。

他家或說是天下所有講究的港式茶餐廳的蝦餃皇製作，在我看來，堪稱神奇。相形之下，打發兩個小姑娘，白衣白褲，在門口表演搓莜麵的西貝，就顯得粗糙與簡單。我幾乎相信，如果後廚是個武林，會做蝦餃皇的，八成可比黃藥師。

在鵝夫人，蝦餃由點心檔口主管和另個小哥一同完成。彷彿師徒的兩人，一眼望去便知籍貫，竹杆子的那種瘦。

蝦餃餡，事先調製，大虎蝦肉打碎，加肉泥筍丁等，攪拌上筋。蝦餃皮，手工和面，VV粉加熱水攪拌，搓成麵糰。然後雙手並用，與麵糰過招數十回和，搓成長條，蓋上白底黃邊抹布。並不靜置，直接切小塊，搓圓壓扁。接著兵器出場，不是擀麵杖，而是一把菜刀。

四

只見主管運作他的寶刀，以刀面順時針快速抹開麵皮。我壓根沒眨眼，但沒瞧明白，一張薄如蟬翼圓如滿月的蝦餃皮，如何就此誕生。

至此，表演沒結束。主管以刀刃，將薄薄的蝦餃皮，從案板揭起，遞給下一人進行包制。填好餡料後，小哥快速捏出十幾道褶子，再快速使用橡膠刮板切去多餘麵皮，一個完美蝦餃完成。

兩位大俠，完成一籠四隻蝦餃，用時兩分鐘。每隻蝦餃，包有一隻半左右蝦仁，算是良心用料。它們在蒸籠里列隊，等待來單後送入蒸鍋。

新鮮蝦餃，上籠3分半鐘。頭天未售磬的冷藏蝦餃，上籠4分鐘。正式出單前，每隻蝦餃，還得用小刷子添點兒油，以使它更美麗。

五

如此這般的蝦餃，廢棄率幾近為零。叉燒酥和菠蘿包，正好與它形成硬幣正反。

叉燒酥的酥皮，原料為配送而來的長方體酥皮麵糰，分切為半厘米左右薄片後，小哥專心細緻，每兩片兩片，分作橫向縱向，交叉疊放。再分別朝向四個方向，擀成更薄麵皮，最後包入叉燒餡。

整個流程，看似無甚出奇，但某個小環節失手，都會導致叉燒酥紋路有失美觀。他家偏偏又是，但凡有點兒難看，比如紋路不整齊，顏色過深過淺，都會棄用。

無需請示主管或徵求意見，小哥有充分許可權，完全可以自行作主。棄用方式也極簡單，一個打開專用食物垃圾桶的動作，直接扔進去就好。

就跟局氣家的烤鴨似的，打開垃圾桶的人，毫無感覺。站垃圾桶一米開外的人，痛心疾首。

六

最令我痛心的，還是菠蘿包。麵糰過稀或醒發時間過長，都會影響成品。每當這時，主管都斬釘截鐵，攔住，不讓出單。

某次廢棄菠蘿包實在過多，導致前廳著急上火。一個抬頭，我先是見著，前廳的姑娘小哥，在後廚團團轉，焦慮如狗。隨後人群讓出一條道，前廳經理趕到，與主管理論，不能讓顧客等太久，即使這個菠蘿包塌塌的，不具備完美出品條件，也必須立即送走。

主管只得從命。但大部分時間，該廢棄的，還是會及時廢棄。矮個子垃圾桶，不到半天功夫，便被廢棄炸物和包包們塞滿。菠蘿油愛好者內心在哭泣。

順提，他家使的是金像牌高筋麵粉。烘焙高手說，金像確是好用，只是添加劑略多。

順提他家炸酥皮的油鍋，每周更換一次。其他時間，沒濾油，不會倒出再倒入。基本是用後直接擱著，第二天復用。

七

就食材棄用而言，鵝夫人算得上為品質不計成本。遺憾是，對待效期，與西堤一致。某種半成品到期，第一措施是換掉效期卡，而非廢棄產品。「我們有個食安（食品安全）的規定，王品所有店都是這樣做」。某個小姐姐說。

也許王品旗下餐廳後廚本身並不認可自家制定的效期制度，感覺過度，以致並無按章執行的必要？至少改寫效期卡，延期三天，沒啥大不了，食物不會敗壞，系統不會察覺，同仁不會在意，顧客不會知情，這類僥倖或投機心理，全員都有。

當然，如果系統有所察覺，卻表示默許，就是另外一回事。

與西堤一樣一樣兒的還有，明確規定，不同顏色抹布，用途不同，黃邊可接觸餐具，紅邊打掃衛生，執行中，一氣亂用。臟到不行的紅邊，直接擦餐盤，那是常事。

炒鍋某小哥將用於炒飯的米飯，搓成一粒一粒時，戴過片刻手套，其他人徒手，包括水吧。戴手套未必更乾淨，但我在想，他家好壞有家米其林，是不是前一分鐘摸過抹布和垃圾桶，立即洗個手再回崗位比較好？

以上，同樣是出於對改寫效期的零容忍，我給鵝夫人後廚一星。雖然有許多關於鵝夫人後廚的美好回憶。雖然心有不甘。

寫了半日，有點兒想念點都德的流沙包和廣州。希望廣州一切都好。

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