夏天的潮州除了牛肉火鍋，還有這種鮮嫩脆甜的時令風物呀！

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夏天，作為全國名列前茅會吃的地區，廣東潮州的人民，最愛吃牛肉火鍋嗎？

劃掉。他們愛吃筍。

作為全國名列前茅會吃的地區，潮州人民發明了大約 100 種筍的吃法。

潮州的筍

是這個夏天不能錯過的鮮

鮮的前奏

讓我們找個挨著竹林的地方

先挖筍，再吃筍

在潮汕地區，有講究的店家會宣稱牛肉從屠宰到涮上火鍋，不超過 4 小時。在潮州吃筍，也會有人講究：從挖筍到上桌，不能超過 2 小時。

挑大支的筍，從土裡搬運出來：

廣東人：「我們不創造美食，我們只是大自然的搬運工。」

去蒂，剝殼，洗乾淨：

看廚娘處理筍，菜刀輕輕一削，便滑下一片。

上桌後，簡直嫩！

走走走，去潮州邊上的江東鎮，夏季簡直是潮州筍愛好者的天堂！

第一鮮

挨著竹林吃筍宴

沒進門就是誘人香氣

來看這塊筍，從竹林到餐桌只經過了 1 小時。輕輕一咬，鮮嫩的小筍塊滾落舌尖，鮮味一起滿溢口腔。

筍里的湯汁，來自潮州的鴨湯。店內支著一口咕嚕咕嚕猛煮的大鍋，大火煮沸的鴨湯滾著雪白翻滾的筍塊，還沒走進店門，就聞到一股誘人的香氣。

老闆說，筍本身是只有清甜，加上各種雞鴨肉來吊味，能吃出竹筍的鮮上加鮮。

鴨湯燉筍，又滑又鮮，軟嫩無比，還滴著濃稠的金黃鴨肉汁。

老闆自己養的土鴨毫無鴨膻，將鴨湯的湯汁收到極濃，筍塊也就入味了。

細細切開的筍絲極嫩，加了雞湯做底，又有香菇提味。筍絲入口柔滑，毫無纖維，嫩到像米粉一樣可以用來「嗦」，鮮美多汁，可以融化在嘴裡。

一顆筍，最嫩的莫過於筍尖。

筍上市了，就要做粿。這是潮州很經典的小吃：米粉皮子，筍丁、豬肉末、香菇丁和蝦米拌成內餡，再包成餃子的形狀。

一般是上籠蒸熟，這家的老闆將筍粿在油里略微炸了下，香。

筍粿蘸醋吃，小小的筍丁嚼起來特別脆爽。大米做的外皮炸過後外脆里嫩，一點不膩。

再上一盤筍丁炒飯，筍丁、香菇、豬肉和蝦米，還加了（大家在潮汕牛肉火鍋里常吃到的）沙茶醬來炒，可以說是很潮州風了。

筍脆，豬肉香，香菇蝦米鮮，濕炒的米飯軟軟又入味，啊，是研究員真愛的一碗飯！

甜點，是一道筍絲烙。

做法類似玉米烙，但拌上了蔥油炸，撒上一圈砂糖。最後，還是吃這筍絲的美。

最後來一碗竹筍雞湯，土雞香，竹筍鮮，妥帖落胃，心滿意足結束本次竹筍宴。

這場竹筍宴，從傍晚吃到天黑，吹著夏夜微微的涼風，依稀覺得空氣中都瀰漫著一股筍的鮮味。

Tips：

這家店位地潮州江東鎮，點評搜「 江溪大排檔」。離竹林近，老闆也很會挑食材。這個季節去潮州，值得專程一去，市區出發車程約半小時。

除了筍，老闆還會根據當天的食材加菜，比如韓江的蝦，鮮甜，極有彈性。

蘸著店家熬的蔥油和醬油，也是一道鮮味炸彈。

第二鮮

潮州人民的豪華早飯

裹著鮮筍絲的腸粉

把筍絲加到腸粉里，就是一份潮州人的早飯。

做竹筍腸粉也無甚秘訣，就是在蒸好的腸粉上打上蛋液、豬肉或牛肉、蔥花，再撒上一把當季的鮮甜筍絲。

潮式腸粉要好吃，醬料非常重要。通常醬汁由沙茶醬和醬油調成，但每家店都會有自己的配方，喜歡哪家，你挑。

腸粉皮子裹著滿滿一包筍絲，清脆又香濃。

能在潮州的早晨，吃掉一整盤的竹筍腸粉，是一種在上海都會想念的幸福。

Tips:

腸粉推薦兩家店，一家叫「令腸粉」，另一家是「1989腸粉」，一大早就門庭若市，店裡扛把子的是位阿姨，做腸粉的速度極快。

只賣兩種腸粉，竹筍和鮮蚝。你也可以要求做一份只放白菜的白菜腸粉，很清甜。

除了竹筍腸粉，這個季節的筍粿在潮州滿街都是，街頭小吃店有看到的話，可以來一個。

第三鮮

筍絲、筍煲、筍炒飯

再來一盤生魚片！

中午在潮州城裡還想吃筍？去酒樓吧。我們在寫潮州指南推薦過這家香滿樓，老闆是做砂鍋粥和炒飯的出身。一口老菜脯砂鍋粥是老闆的絕活，絕對不容錯過。

據說只有 20 年以上的老菜脯才會呈現這種烏黑，咸鮮香的味道徹底熬到了粥里，有種濃冽的香氣。入口既香濃又柔和，確實名不虛傳。

筍煲，用料精細，老母雞湯做湯底，配以筍塊、酸菜、香菇和蘿蔔，一個字，鮮！

炒筍絲，這次加了韭菜，還是滿滿鑊氣，韭菜和筍絲都剛剛好斷生，味鮮又不失清爽，搭配巧妙，好吃。

還想來份筍炒飯！蝦米、香菇、芹菜等料都切得很細，米飯顆粒分明，有十足的煙火氣。筍丁脆脆的，和米飯一起嚼，鮮甜脆嫩：

Tips：

總體而言，潮州市內的筍不如去江東鎮吃得好吃。但這間酒樓的烹飪手法到位，極精細，值得一吃。

除了筍，還可以點到好吃的魚生，比如這道蝦婆（皮皮蝦的一種），蘸現熬的蔥油，又香又鮮，滋味非常飽滿！

研究員不是一個很愛吃筍的人。

但這個季節在潮州，你問我，牛肉和筍哪個更好吃？

研究員會回答，不會天天吃牛肉，但會天天想吃筍。

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