慢火煲湯時間越長越有營養？黯然銷魂掌了解下

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微信公眾號：SYT277 作者素頤堂養身知識

傳統的養生之道里，喝湯是很重要的一個方面，而煲湯更是大有學問。要大火燒開改小火慢燉，對於時間，很多人認為「煲湯時間越久，湯中溶解的營養物質就越多」。所以，在煲湯的時間上總是追求越久越好。然而，事實真的是這樣的嗎？到底煲多久才能將最大限度地獲得湯中的營養呢?

煲湯時間越久越好？

湯中的營養主要是蛋白質、脂肪、維生素和鈣等礦物質，在煲湯的過程中營養成分從原材料溶出，包含有遊離的氨基酸、短肽、谷氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素、鈣、鉀等物質，這些小分子物質易吸收的同時也增加了湯的美味。

而煲湯時間對營養物質的溶出會有影響，為此同濟大學醫學院食品研究所特意對常見的三種煲湯（蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲）進行了營養物質的檢測，結果顯示肉中的營養物質含量：蹄髈的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後顯著升高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量加熱45min時升至最高值。

可見，並非煲湯時間越久，營養就越高，而且溶入湯中的營養物質隨著時間的延長變化也並不多，所以煲湯一般控制在1-1.5個小時內為最好。煲湯時間過長，反而會影響原材料中蛋白、維生素的利用以及蛋白質的口感，而湯中蛋白質以及脂肪的含量隨著時間的變長而變化不大。另外也會增加湯中嘌呤的含量，進而增加痛風的危險。

煲湯時間多久最好

煲湯具體時間需根據食材和火候而定。如果是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳。一般的食材，煲湯1-1.5小時左右比較合適。

豬蹄湯：豬蹄湯煲湯時間以1小時左右為宜。豬蹄蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低。

雞湯：雞湯煲湯時間以1.5左右小時為宜。雞湯蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時可達到最大值。

老鴨湯：老鴨湯煲湯時間在1.5小時內為宜。鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時達到最大值。

長時間煲湯並不會使湯的營養有所增加，反而有的食物煲湯時間越長，蛋白質含量越低。特別是這三種煲湯中的營養並沒有像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低，所以無需長時間煲湯。

那煲湯還有哪些注意事項呢？

1、大多數人在煲湯的同時會加入各種藥材，以達到葯膳的效果，這時應注意中藥材需要後放，一般40-60分鐘即可，熬制時間過長也會在湯液中被破壞。

2、另外還有一類——排骨湯，常用來作為補鈣的佳肴，然而動物骨骼中所含的鈣質是不易分解，無論多高的溫度，也不能將骨骼中的鈣質溶解。一般的骨頭即使經過長時間的熬煮，即使是加醋，溶出的鈣質仍非常有限，最多的反而是脂肪。但對於一些特殊人群來說仍不失為美味的營養食物，如消瘦虛弱的人適合喝骨頭湯，促進食慾，增加營養，補充能量；泌乳的乳母也可以適量喝骨頭湯，既補充乳母的能量需求又促進乳汁分泌。

但一些肥胖人群，尤其是高血脂患者、脂肪肝、心腦血管疾病，就不建議喝骨頭湯。想要補鈣，喝牛奶，多吃豆製品及綠葉蔬菜，經常曬太陽才是最佳選擇。

3、需要提醒的是湯中的營養物質雖然易吸收，但營養物質——蛋白質，更多的存在於原材料中，湯中溶解的蛋白質微乎其微，對於消化能力正常的普通人，建議喝湯的同時也要吃肉才能營養與美味兼得。而對於大病初癒及消化能力弱的人，喝湯是一個不錯的選擇。

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