茅台酒喝起味道不對？你可能忽略了溫度！

來自專欄艾老師的茶酒課

茅台的酸、甜、苦、辣、醬、枯、糊七種味道的強弱程度，都與溫度有著一定的關係。

而茅台在堆積發酵過程中產生較多的高沸點物質，從理論上講，要體會這些物質的細微風味，也需要一定的適宜溫度。

一般來說，當甜味在37℃左右時最能品味出來；但酸味與溫度關係較小，10℃~40℃範圍內味感差異不大；而苦味則隨溫度升高而味感減弱。

高於35℃左右時大腦優先處理「燙」的信息，對其他風味的體會減小；15℃~35℃間，受體蛋白更活躍使得感受的甜苦枯糊味隨著溫度增加而增加。

這也符合對溫度與味道關係的解釋。

從上述分析看，茅台酒的品飲溫度範圍當介於21℃~35℃之間。

全國食品工業技術委員會之前頒布的《白酒分析方法》指出，品評室溫為20℃~25℃，樣品要在20℃±2℃環境下平衡24小時或水浴中保溫1小時。

這說明在國家標準中，白酒進行感官評定時酒液溫度介於18℃~25℃。也與茅台酒適宜飲用的溫度基本吻合。

敲重點：冰鎮飲品是目前非常時尚的喝法，但是茅台酒不適合冰著喝。

茅台酒因為是純糧固態發酵，釀造好的茅台酒含有高級不飽和脂肪酸，它們只溶於酒精，一旦降溫或者加水降低酒精度會導致溶解度降低，這些不飽和脂肪酸就會導致酒體變渾濁失光。

所以加冰塊以後，一方面溫度降低，另一方面融化的冰相當於加水降度，茅台酒會失光不透徹，有失美觀。

再有茅台酒是香氣成分最複雜的蒸餾酒，其之所以吸引人是因為更複雜的香氣，加冰塊溶解後，酒的度數降低，茅台酒的香氣或多或少會受到影響，協調的香氣遭到破冰，所以冰凍後會降低香味在口中的層次。

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