披薩餐廳如何減少食材浪費-Dr.Pizza課堂知識

投入披薩創業班課程學習的小夥伴們都會夢想開一家自己的披薩餐廳，而學習完披薩技術後，很多小夥伴都會忍不住躁動起來，想儘快將所學到的披薩技術落地，開始創業致富路。

而創業開店並沒有想像的那麼輕鬆，系統地學習披薩店全套產品製作操作流程還只是第一步，在籌備開店、開店經營的過程中，還會不斷湧現出越來越多的問題。不論小夥伴們是個人創業還是聯合創業，遇到的這些問題都充滿著未知性和不確定性，需要我們勇敢接受挑戰。

在眾多披薩創業小夥伴當中，不乏對餐飲烘焙、開店經營等都不甚了解的創業小白們，會遇到的問題就更多了，認識食材、挑選食材、採購食材、食材儲備等都足夠他們好好研究學習的了。

而Dr.Pizza今天要帶給大家的分享就是如何減少披薩餐廳的食材浪費。食材是最基礎的東西，看似平常簡單，但食材管理不當的話，也會發生很多狀況，食材不再新鮮，食材已經腐敗等，會直接增加食材成本和人力成本，也會帶給食客不好的用餐體驗，造成食客對餐廳的不信任，直接影響營收。

1麵糰篇

麵糰是披薩餐廳最重要也是最基礎的食材原料。低溫冷藏發酵的披薩麵糰期效相對更長，可達5-7天。所以小夥伴們的披薩餐廳在製備麵糰時要注意製備的頻率和數量，做好日期標識，做到先進先出。如果客流量沒有達到預期，未免滯留過多的臨期麵糰，可用臨期麵糰來製作各種風味顯著的特色小食。

2食材篇

在採購食材時，既要保證食品原料的最低貯存量，也要確保食品原料的品質如一。對於保質期較長的食材可以多備一些庫存，採購周期可以長一些。而對於新鮮食材只能按需採購，採購頻率可以是每日採購或者隔天採購。這樣食材的新鮮度會更有保證。

為了減少食材的浪費，披薩餐廳需要配備相應的設備和器具，比如乾貨的儲存要乾燥陰涼通風，而冷藏冷凍食材的儲存需要分類擺放入相應的冰箱內。以免交叉污染，影響儲存效果。

3餡料篇

餡料製備不當很容易造成食材浪費。在學校參加課程培訓時，披薩所需的餡料和醬汁都是提前製備好的，而且每天製備的餡料種類也會有所區別，這是根據操作練習的產品口味來準備的，這樣就不會備錯料、備漏料、備多料等。

而在開店的過程中，大家首先要明確披薩的口味和數量，要根據預估售賣量來確定餡料製備的用量，第一次開店時可根據同類商圈同行客流量進行預估。在試營業期間或者優惠大促期間，可選擇限量供應，引導顧客下次到店用餐。

溫馨提示：加工處理後的披薩餡料保存期限會大幅縮短，建議存放3天左右就好，否則食材的口感和外觀都會大打折扣。

數據統計和數據分析

披薩餐廳如何減少食材浪費？科學管理很重要，在創業班上學習到的技術知識要最大程度上落實到位，關鍵還要看管理者和執行者。在創業開店的初期，一定要逐漸形成一套適用於自己店面的完整運作體系，要有大局觀念和管理意識，要嚴格要求自己，做好數據統計和數據分析。

以節假日和工作日為兩個時間節點，根據餐廳內的POS機收銀系統，精準導出營收金額和產品銷量，由此計算出一個比較穩妥的餡料製備用量。

不同產品的製作需要不同的食材餡料，一定要有一個投料表數據參照，員工在操作時才有據可循，可以配備廚房電子秤或者是帶克重刻度的量杯，提高工作效率。

食材的每日盤點是不可或缺的環節，這樣既能統計出每日實際的食材使用量，也能為接下來的食材採購提供可靠的明細清單，減少食材浪費的可能。

留存足夠的備料時間

麵糰製備可在每日下班前操作，這樣既不影響餐廳營業時廚房的正常運轉，也能給麵糰留存充足的發酵時間。完成這項工作比較節約時間成本和人力成本，在投入使用時根據時間標籤取用，謹記「先進先出」原則，做好麵糰管理，就不容易發生麵糰庫存不足或廢棄太多的情況。

溫馨提示：不要一次製備過多的麵糰，可分批次製備，減少廢棄的風險，如遇客流突增，可採取應急麵糰措施進行補救。客流平穩上漲後，再及時予以適當的調整。

餡料的製備是比較耗時的一項工作，比如製備1kg口蘑需要20分鐘、製備1kg青紅椒需要30分鐘。另外如果食材需要腌制處理久一些的可隔夜製備，或第二天上班後首先製備，腌制入味後再進行煎、炸、烤等。

另外，在Dr.Pizza比薩學院丨披薩創業班課堂上教授到學員夥伴們十數款獨家研製的美味醬汁，如果在開店的過程中選擇自製醬汁，需要留存足夠的時間。自製醬汁冷藏可存放三五天，大家控制好製備的頻率和用量，就不容易出現浪費了。

在日復一日的繁忙中，小夥伴們一定要條理清晰，才能讓一切有條不紊，將運營成本損耗控制在儘可能低的範圍內，去牟取更多利潤