「汾酒試點」的反思

「汾酒試點」的反思

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「汾酒試點」是「總結提高汾酒生產經驗試點工作組」的簡稱，其源於上個世紀60年代初汾酒產能擴大而導致的品質下降，對此甚至有人提出停產汾酒。對於汾酒，一個歷史品牌，國家名酒，如果停產，真的非常可惜。也正是因為如此，在周總理的指示下，由輕工業部成立「總結提高汾酒生產經驗試點工作組」並由秦含章帶領眾多白酒專家及研究人員，進駐汾酒廠進行試點。試點從1963年3月15日開始，用現代科學全面研究汾酒，通過研究提出了汾酒的生產工藝和質量標準。

汾酒試點歷時兩年，於1965年5月20日宣告結束，試點定型了汾酒工藝，提出了質量標準，並撰寫了近百萬字的文字資料。這次試點，與同時期的茅台試點一樣，引領了中國白酒釀造水平的提升，從傳統釀造向精細化操作改進。

與茅台一樣，汾酒試點前的釀酒主要是老師傅帶新徒弟憑手感釀酒，工藝缺乏精細化，勾調研究缺乏科學化，這也正是試點之前汾酒質量不穩的原因，由於酒廠擴大產能，許多新人進入釀酒，釀酒經驗不熟，因此釀出的酒品質不及老師傅。對於白酒釀造，其工藝複雜，因此工藝需要梳理，操作細化、規範化，只有這樣，釀酒的品質才能穩定。

說到現在的白酒釀造工藝，其複雜度已經到了不是一個人能完成的地步：制曲有專門的制曲工人，釀造有專門的釀造工人，窖池維護有專門的窖池維護工程師，酒體設計有專門的調酒師。對於一座酒廠，特別是工藝比較複雜的大麴酒廠，能夠掌握全套工藝的釀酒師少之又少。有時甚至請教酒廠的總工，問一些很細節的問題，他都有可能也要找相關領域的工程師向你解釋，由此我們可以看到現在的白酒釀造是分工精細化釀造，而將我們帶到這種釀造時代其實是「汾酒試點」和「茅台試點」引領的釀酒進步。

從某一方面，沒有「汾酒試點」也就沒有如今汾酒的品質，沒有那個「熱火朝天一起干」的時代，當前的整個白酒工藝也不是現在的水平。那個時代，白酒專家親臨一線，從釀酒到檢測、研究，每一個環節都親自參與，酒廠之間沒有任何技術秘密，相互坦誠交流、取長補短，而這也促進了他們的工藝進步。也正是因為如此，到了80年代，市場開放之時，我們迎來了一個美酒飄香的時代。

寫到這裡，不禁令我思考，酒廠之間，從市場角度是競爭者，但從工藝上卻需要取長補短，在那個不看市場的時代，白酒的釀造水平得到了極大地發展。而如今，我們的白酒工藝又有多少進步？不說進步，就說工藝保持，如今有多少酒廠能完全執行80年代的工藝？中低端酒有多少酒廠不用酒精？對於這，值得我們反思。

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