和之味——味噌篇

和之味——味噌篇

4 人贊了文章2017-02-21 服部広志 一期一會和食研究中心

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如果問日本味道的印象是什麼？對日本料理有一定了解的朋友會總結為，和食是本味，是親和自然的味道。無論是醬油山葵，還是味噌、曲子，或者各種干物的出汁都是日本料理最常用的調味。這些鮮味無一不源於天然食材析出的美味精華。今天我們就來走近日本料理最有特色也是最基本的調味料——味噌。

初始版本：170214

目錄

什麼是味噌

味噌的歷史

起源

平安時代

鎌倉時代

室町時代

戰國時代

江戶時代

明治時代

大正時代

昭和時代

近代、現代

味噌的種類

全日本的味噌

米味噌

麥味噌

豆味噌

蘇鐵味噌

調合味噌

諸味味噌

金山寺味噌

日本主要味噌生產廠家

北海道地方

東北地方

關東地方

中部地方

近幾地方

中國地方

四國地方

九州地方

味噌的製作

原料

成分

味噌的生產流程

自製味噌的方法

味噌對健康的影響

麹酸是否會致癌

麹作為麴黴屬喪失毒性

大豆對健康的益處

味噌的健康作用

關於味噌與放射能

美膚的效果

鹽分的危害

以味噌為主的食材、料理

食材

主菜、主食

配菜

點心

什麼是味噌

味噌（みそ），英語直接使用日語的譯音為「miso」。是大豆或米、小麥等穀物，使用鹽和麹發酵而成的發酵食品，是日本傳統的調味料之一。味噌比醬油的歷史更古老，是最有代表性的和食風味。

在食品學、人類學的領域裡，日本的味噌和醬油一樣，分類同屬於「醤（ひしお／ジャン）」中的「穀醤（こくしょう）」。一般市場上流通的味噌是日本有的。但類似的以大豆為原料，粘稠質感的發酵調味料在東亞、東南亞各地都有。比如中國的豆板醬、韓國的大醬等……

根據穀物的不同、麹的不同，種類非常豐富。主要的原料為大豆。向穀物中添加黃曲霉菌等麹菌，與鹽混合後發酵。經過發酵，大豆的蛋白質變得易於消化吸收，分解後產生鮮味之源——多量遊離態氨基酸。由穀物轉化的麹，把澱粉分解轉化為糖分，增加了甜味。日本溫暖多濕的地理環境，職人精神的製造技法，現代化食品衛生安全的基準，傳統工藝的傳承，讓這極富傳奇風味的調味料成為和食味道的靈魂要素之一。

根據原料可分為米味噌、麥味噌、豆味噌；而地域、種類的區別又可分為赤味噌、白味噌、調合味噌等。

在古代，味噌一直是日本人食生活的重要蛋白質來源。而如今副食素材極大豐富的現代，味噌雖然還是以調味料的主要身份出現，但從江戶時代中頁，還扮演過點心的角色。現在也有「點心味噌」、「蔥味噌」、「落花生味噌」、「金山寺味噌」、「豚味噌」、「魚味噌」、「朴葉味噌」等味噌加工品。味噌是日本料理不可或缺的重要元素。近年來スローフード（慢餐，對應詞快餐）的流行。讓人們再次重新審視味噌。江戶時代的《本朝食鑑》中記載長年的經驗，味噌可萬能地對應任何食材。由於對健康有益，味噌湯在當時還被戲稱為「氣死醫生」。

味噌的歷史

起源

味噌的起源有兩種說法。

中國傳入說

原型為中國古代的醬，由遣唐史從中國帶來。

日本自生說

日本味噌的原型有非常久遠的歷史。日本的繩文時代開始，就已經會製鹽了，已經可以製作醬之類的鹽藏食品了。繩文時代後期至彌生時代的考古遺迹中，發現了大量的鹽藏食品的蹤跡。古墳時代開始，已經掌握了麹發酵的技術。與現在的味噌起源關係最明顯的時期是奈良時代。當時的文獻中提到一種稱為「未醬」（みしょう）的東西，是一種殘留著大豆顆粒的醬。在大寶元年（公元701年）的「大膳職」中也記載了未醬。另外還有「味醬」、「美蘇」的漢字寫法。藤原京的遺迹中挖掘出來的木簡中有馬寮（飼育官馬的職位）向食品擔當官司，申請未醬的記錄。表面寫著「謹啓今忽有用処故醤」，裡面寫著「及末醤欲給恐々謹請 馬寮」的字樣。這裡的末醬其實就是未醬，慢慢演化為味醬、味曾、最終變成現在的味噌。「倭名類聚抄」（公元934年左右）以及「塵袋」（公元1264年~1287年左右）等古代的辭典中記錄。當時的味噌與其說它是調味料，不如把它視作大豆與其它穀物用鹽來保存的儲藏食品。而當時以大豆作為原料的調味料，是一種鹽味納豆。

平安時代

平安時代是最早出現「味噌」這種與現在無異的漢字寫法的時期。當時味噌還不是作為調味料，而是直接舔食的。只有尊貴的社會地位的人才能享用。一般庶民難得一見。

鎌倉時代

鎌倉時代，味噌湯開始進入歷史的舞台。受來自中國的僧人影響，將粒味噌放入缽中，以熱水沖為湯。「一汁一菜」（主食、湯汁、點心、香物）為鎌倉武士的基本餐飲標準。

室町時代

到了室町時代，各地的味噌已經相當成熟和發達了。日本的戰國時代，以糠為主原料的兵糧（陣中食）非常寶貴，其加工品含莖的番薯是士兵重要的營養源。各地的戰國武將也把味噌的製作視為重要的經濟政策。另外，大豆的種植技術已經非常成熟，產量大增，農民們開始自己製作味噌。這是味噌平民化的重要一步。流傳至今的大多數味噌料理，幾乎都是從這個時期開始的。

戰國時代

味噌是武將們必備的糧草。武田信玄使用的是「信州味噌」，豐臣秀吉和德川家康使用的是「豆味噌」，伊達政宗是「仙台味噌」。

江戶時代

江戶時期根據各地的風土、氣候的差別，熟成方法的迥異，日本全國出現了各種各樣的味噌。江戶人口約為50萬人，為了滿足這些人口的需求，味噌製造業迎來空前的繁盛。三河、仙台等地，出現了越來越多的味噌屋。

明治時代

明治時期，一般味噌的釀造時長為1~3年。明治時期的《國語辭典》記錄了三種味噌的分類。當時的記述具體描寫了赤味噌、白味噌的材料、豆和麹的不同。

白味噌：豆去皮，以白麹製作。色澤發白，味甜。

赤味噌：白大豆製作，為紅色。

玉味噌：將大豆用臼搗碎，以稻草包著熟成，是下等品。

明治末期，任職於日本陸軍糧草廠的河村五郎（日出味噌的創業者），細緻研究了麹的溫度管理，研發快速釀造味噌的方案。把味噌的成熟期縮短了數個月。在當時，成為東京主流的仙台味噌釀造法普及全國。

大正時代

大正15年，由栂野明二郎所著的《最新醬油味噌釀造法》由釀造評論社發行。

昭和時代

隨著時代的進步，味噌的容器從樽桶，移入了易於收納於冰箱的杯子。是現代味噌的重大變革。能製作簡單又美味的味噌湯是女性進入社會的重要標誌。

昭和19年（公元1944年），中國榮造（丸萬的創業者），進一步改良了釀造中的溫度管理，開創了「中田式速釀法」。讓味噌釀造時間縮短至20天左右。中國的信州味噌釀造法在戰後普及於全國。

近代、現代

如今北起北海道音威子府村，南至沖繩與那國町。日本全域地域的製造業者，百花齊放。各種各樣的味噌加工品也層出不窮。味噌、以及味噌湯被越來越多的外國人認知並喜愛。

味噌的種類

味噌由JAS記載，以主材料分類

米味噌——大豆和米發酵熟成

麥味噌——大豆和大麥發酵熟成

豆味噌——大豆發酵熟成

調合味噌——上述各種味噌以一定比例混合

其它味噌

另外以製造法、顏色來區分又分為：赤味噌、白味噌、淡色味噌等。

全日本的味噌

南北狹長的日本，依地形、氣候的同，全國各地的味噌種類繁多。北海道則以赤色和中辣口味的味噌為主流，仙台則稱為仙台味噌。伊達政宗時代流傳至今的赤色辣味味噌非常有名。味噌的原料，其中米的使用為全國範圍，中部地區有些使用豆，而九州、四國的一部分地區使用大麥。

味噌以不同的分類方式種類很多，為了方便理解，我製作了表格。

按原料分類按味道分類按顏色分類代表性產地代表性種類米味噌甘味噌白近畿各府県と岡山、広島、山口、香川関西白味噌、讃岐白味噌、府中白味噌赤東京江戸甘味噌甘口味噌淡色靜岡、北陸、九州地方越中味噌赤徳島、その他御膳味噌辛口味噌淡色関東甲信越、北陸、その他全國的に分布信州味噌赤関東甲信越、東北、北海道、その他ほぼ全國各地北海道味噌、津軽味噌、秋田味噌、仙台味噌、會津味噌、佐渡味噌、越後味噌、加賀味噌麥味噌甘口味噌-九州、四國、中國地方瀬戸內麥味噌、九州麥味噌辛口味噌-九州、四國、中國、関東地方豆味噌--中京地方（愛知、三重、岐阜）東海豆味噌

大豆、麹的蛋白質、糖分因「美拉德反應」（法國化學家l.c.maillard於1912年提出的非酶褐變反應）而著色。蒸制的大豆，長時間高溫熟成的大豆製作的呈濃色的赤味噌。而用煮的大豆，蛋白質和糖分析出較多，而精米和不易著色的麹的混合，短期熟成而制的白味噌。熟成期長的味噌，為了保存往往加入更多的鹽分。

但總有異於一般情況的存在，比如高溫超短期熟成的江戶甘味噌，鹽分濃度低，口味偏甜，但呈較深赤色，外觀屬於赤味噌，但特徵類似白味噌。

江戶甘味噌

而介於赤味噌和白味噌中間以信州味噌為代表的淡色味噌普及於全國。

信州味噌

一般來講，赤味噌熟成期長，鹽分濃度高，口味偏咸。而白味噌鹽分濃度低，糖分含量較高，口味偏甜。赤味噌東北地域以米為主，中京地域用豆。豆的糖分少，蛋白質含量高。中京地域的黑色八丁味噌極具特色。

八丁味噌

在全國來看，最為普及的是米味噌，中京地域製作豆味噌。米味噌可以製成赤色、黃色、白色的多種味噌。一般以煮大豆製作淺色的味噌，蒸大豆製作深色的味噌。當然，還與使用的麹種、熟成的時間相關。米味噌的淺色系味噌以西京味噌、信州味噌為代表。而米的赤味噌以津輕味噌、仙台味噌為代表。西京味噌的特點是甜味明顯，而仙台味噌則鹹味顯著，津輕味噌則是味道濃郁鮮味醇厚。

在日本的都道府縣中，長野縣對味噌的消費當屬第一。而味噌的產量，長野縣也是出類拔萃。著名的信州味噌就產自長野縣的信州。

麥味噌的產量佔全部的11%左右。九州、中國（日本地名）西部，四國西部主要生產麥味噌的白味噌。而北關東則使用大麥製作赤味噌。

豆味噌的赤味噌是使用大豆和豆麹製作的，相較米味噌，熟成時間更長，而顏色也比米味噌更深，一般呈黑色、深茶色。而味道上，比起米味噌和麥味噌甜度要低，有澀味但鮮味更濃郁。豆味噌的主要消費群在中京圈和愛知縣，岐阜縣美濃地方的中南部、西部，三重縣的東北部。豆味噌以八丁味噌為代表。

近年來，使用其它雜糧（比如小米、稗、玉米……等）的新型味噌也開始販售。但仍未成主流。

米味噌

以大豆為主料，米麹發酵熟成的味噌。

代表性米味噌

北海道味噌- 北海道

津軽味噌 - 青森県

秋田味噌 - 秋田県

仙台味噌 - 宮城県

會津味噌 - 福島県

江戸甘味噌 - 東京都

信州味噌 - 長野県

相白味噌 - 靜岡県

越後味噌 - 新潟県

佐渡味噌 - 新潟県

越中味噌 - 富山県

加賀味噌 - 石川県

西京味噌 - 京都府

桜味噌 - 大阪府

府中味噌 - 広島県

讃岐味噌 - 香川県

御膳味噌 - 徳島県

麥味噌

以大豆為主料，使用大麥或青稞麹發酵的味噌

代表性麥味噌

島原味噌 - 長崎県

薩摩味噌 - 鹿児島県

豆味噌

原料只有大豆發酵的味噌，以愛知縣為主製作。

代表性豆味噌

八丁味噌 - 愛知県

豆赤味噌 - 愛知県

蘇鐵味噌

以大豆為主料，蘇鐵（方言，意為玄米）麹發酵熟成的味噌，產於奄美大島一帶。有些會添加芋頭。生產過程有風乾處理，所以有明顯顆粒感。

蘇鉄味噌 - 鹿児島県奄美大島?沖縄県粟國島

調合味噌

以上述各類的味噌混合，或者添加其它調味料的味噌稱為調和味噌。

諸味味噌

可以把它視為醬油的前身。醬油就是從這裡榨出的，就是還沒有過濾提純的醬油基底。作為味噌的一種，最常見的吃法是以蔬菜（黃瓜、青蔥等）蘸著吃，有點像中國的黃豆醬。

金山寺味噌

用鹽漬的大豆、米、麥與瓜類、茄子、姜等蔬菜混合，短期發酵的產物。與其說是味噌，不如視其為醬菜。

金山寺味噌 - 和歌山県

日本主要味噌釀造廠

北海道地方

北海道

岩田醸造（紅一點、札幌市）

福山醸造（トモエ、札幌市）

日本清酒（壽みそ、札幌市）

服部醸造（マルハチ、長萬部町）

東北地方

青森県

かねさ（青森市）

津軽味噌醤油（マルシチ、大鰐町）

ワダカン（十和田市）

秋田県

小玉醸造（秋田味噌、潟上市）

宮城県

仙台味噌醤油（ジョウセン）（仙台市若林區）

佐藤麹味噌醤油店（ヤマシゲ）（仙台市若林區）

佐々重（仙台市青葉區）

阿部幸商店（仙台市青葉區）

鎌田醤油（遠田郡美里町）

福島県

會津天寶醸造（會津若松市）

山形屋商店（相馬市）

関東地方

栃木県

ヤマサ味噌（栃木市）

茨城県

たつご味噌製造（高萩市）

埼玉県

ヤマキ醸造（神川町）

神奈川県

日本味噌（橫浜市神奈川區）

中部地方

新潟県

星野本店（越後味噌、神楽南蠻味噌、長岡市摂田屋）

長野県

マルコメ（長野市）

マルモ青木味噌醤油醸造所（長野市）

井上醸造（長野市）

酢屋亀本店（門前みそ、長野市）

ハナマルキ（伊那市）

マルマン（飯田市）

旭松食品（飯田市）

竹屋（タケヤみそ、諏訪市）

宮坂醸造（神州一味噌、諏訪市）

山高味噌（茅野市）

ひかり味噌（諏訪郡下諏訪町）

丸正醸造 (二年味噌、松本市)

上高地みそ (松本市)

石井味噌店（松本市）

玉井味噌（東築摩郡筑北村）

山印味噌（上田市）

信州味噌（山吹味噌、小諸市）

富山県

日本海味噌醤油（新川郡上市町）

靜岡県

カネジュウ食品（焼津市）

伊豆フェルメンテ(三島市)

愛知県

マルサンアイ（岡崎市）

まるや八丁味噌（岡崎市）

合資會社八丁味噌（カクキュー、岡崎市）

イチビキ（名古屋市熱田區）

キッコーナ（名古屋市北區）

盛田（名古屋市中區）

ナカモ（清須市）

近畿地方

三重県

サンジルシ醸造（桑名市）

伊賀越（伊賀市）

京都府

石野味噌（京都市）

本田味噌（京都市）

奈良県

嶋田味噌?麹醸造元（磯城郡田原本町）

いせ彌（宇陀市）

梅谷醸造元（吉野郡吉野町）

中國地方

鳥取県

楠城屋商店（鳥取市）

ヒシクラ（倉吉市）

島根県

小西本店（錦味噌、松江市）

広島県

ますやみそ（呉市）

新莊みそ（広島市）

山口県

シマヤ（周南市） - 「だしの素」で全國的に有名な會社だが、味噌は山口県のみの販売

とくぢ味噌（山口市）

マルイチ彥島醸造工場（彥島みそ、下関市）

四國地方

香川県

イヅツみそ（観音寺市豊浜町)

徳島県

かねこみそ（板野郡藍住町）

愛媛県

後藤商店（松山市）

曽我増平商店（今治市）

義農味噌（松前町）

矢野味噌（大洲市）

九州地方

福岡県

ニビシ醤油（古賀市）

大和味噌醸造（福岡市東區）

マルヱ醤油（みやま市）

アサヒ醸造（柳川市）

鶴味噌醸造（柳川市）

佐賀県

宮島醤油（唐津市）

長崎県

チョーコー醤油（長崎市）

大分県

マルマタしょう油（日田市）

フンドーキン醤油（臼杵市）

富士甚醤油（臼杵市）

熊本県

ホシサン（熊本市）

フンドーダイ（熊本市）

松合食品（宇城市松合）

丸亀醤油（山鹿市）

山內本店（菊池郡菊陽町）

宮崎県

ヤマエ食品工業（ヤマエみそ）（都城市）

鹿児島県

橫山味噌醤油醸造店（かねよ）（鹿児島市）

藤安醸造（ヒシク）（鹿児島市）

キンコー醤油（鹿児島市）

吉村醸造（サクラカネヨ）（いちき串木野市）

味噌的製作

原料

味噌的主要原料為：大豆、麹、鹽

其中麹的部分主要有米麹、麥麹、豆麹，以及其它穀物製成的各種麹

使用不同的麹，決定了味噌的種類

米味噌=大豆+米麹+鹽+水+時間

麥味噌=大豆+麥麹+鹽+水+時間

豆味噌=大豆+豆麹+鹽+水+時間

成分

味噌包含以下營養價值：

蛋白質

包括谷氨酸在內的各種氨基酸

維它命B3

維它命E

酵素

異黃酮

膽鹼

卵磷脂

味噌的生產流程

第一步：大豆的準備

日本的大豆主要進口於加拿大、美國。採購之後要仔細篩選，除掉異物以及變質、破損的大豆。

第二步：清洗，浸泡大豆

篩選後的大豆要仔細用水清洗，然後浸泡一夜。吸飽水分的大豆體積通常會膨脹為原來的2倍左右。

第三步：熟制大豆

將浸泡透了的大豆蒸熟或煮熟，根據要製成不同種類的味噌而定。熟制的手段也會影響味噌成品的顏色。

第四步：搗碎大豆

將熟制好的大豆粉碎為小顆粒，使其更易於發酵。

第五步：混合

將大豆碎碴與麹、鹽、種水充分混合。

第六步：儲藏

把混合好的原漿置入釀造桶內保存。

第七步：發酵、熟成

靜置數月，讓原漿充分發酵並熟成。

第八步：出品

熟成好的味噌就可以經過消毒後，包裝銷售了。

自製味噌的方法

其實不購買成品味噌也可以自己在家製作。

準備原料

甘口味噌原料：

米麹300克、大豆250克（乾燥重量）、食鹽120克

辛口味噌原料：

米麹300克、大豆430克（乾燥重量）、食鹽160克

以上材料成品約為1.5公斤味噌。請根據需求按比例調整原料用量。

製作流程

篩選並清洗大豆後，使用約900毫升的純凈水浸泡一夜

用大火煮開後（水沸騰為標準），將火力調至中小火，繼續煮6小時左右，讓大豆充分軟化至用手可以輕易碾碎的程度。如果要製作深色的辛口味噌，則以蒸代煮。煮大豆的水請不要丟棄，後面流程需要用到。

將大豆碾碎為小顆粒，根據口感的需求來決定細膩程度。原則上甘口味噌要研磨得更細膩一些，而辛口味噌可以保留一些粗的顆粒。

把米麹、鹽以及煮大豆的水（約100毫升）充分混合、攪拌。一定要攪拌均勻。

把混合後的原漿裝入乾淨，內壁光滑、平整，且可以良好密封的容器中。要無間隙地填滿，儘可能地不留縫隙，不讓空氣進入。

用保鮮膜隔絕空氣，用手壓緊壓實，進行密封。保存時注意避免陽光直射。

每10天左右翻動一次，根據情況補充水分。

2~3個月後就可以享用了，請根據個人喜好調整配方，探索自己喜歡的味道。

味噌對健康的影響

麹酸是否會致癌

麹酸（Kojic acid），平成7年（公元1995年）伴隨著食品衛生法的修改。對現存的食品添加物進行認證。用於製作味噌、醬油等調味料的麹酸由麹菌（Aspergillus屬等）生成。麹酸具有抗雜菌、防腐的作用。但麹酸被指出有誘發肝臟細胞癌變的危險。引發了味噌、醬油是否會致癌的討論。但隨後進行了多次動物性實驗（1~3%混餌投比），這比起味噌、醬油中的濃度要高得多。並沒有增加致癌的風險。後來又對化妝品中的麹酸進行了安全認定。味噌和醬油自古以來被人們持續攝取，以這種含量的麹酸毒性，對人體並不能構成危害。

麹作為麴黴屬喪失毒性

麹霉從生物學分類上屬於麴黴（Aspergillus）屬，普通的不完全菌一類。被用於味噌、醬油、日本酒等發酵食品的製造。但有些近緣菌種則有毒性，類似於食品霉變時產生的「黴菌毒素」會感染人體導致疾病。其中，熱帶、亞熱帶常見的黃曲霉菌（Aspergillus flavus）會產生黃曲霉毒素。這種毒素是1960年英國大量死亡火雞事件的分析結果中發現的。1960年對於米麴黴（A. oryzae）、醬油霉（A. sojae）是否會產生黃曲霉毒素進行了調查研究，最終以毒素生成機能喪失的結論告終。

大豆對健康的益處

大豆富含植物蛋白與鈣，是非常重要的營養源。每100克（乾燥）大豆可食用部分。平均含有417千卡熱量、12.5克水分、35.3克蛋白質、19克脂質以及28.2克炭水化合物。

大豆還含有二羥異黃酮、三羥異黃酮、甘油黃素等異黃酮。被統稱為大豆異黃酮。可以改善雌性激素。緩解骨質疏鬆、更年期綜合症、抗動脈硬化等功效。還有預防乳腺、前列腺癌的功效。尤其是三羥異黃酮，對腫瘤的抑制效果十分顯著。

味噌的健康作用

經發酵的脂肪酸乙基（羧酸乙酯）類，有對抗細胞癌變的能力。1981年癌學會表示：經常飲用味噌湯的人，患胃癌的幾率，以及已經患胃癌的人常飲味噌湯後的死亡率都會明顯降低。動物實驗證明，肺癌、胃癌、乳腺癌、肝癌、大腸癌的抑制效果已經被認可，且熟成度越高的味噌效果越顯著。

另外，伴隨著熟成的美拉德反應產生的褐色素的蛋白黑素有著較好的抗氧化作用，以及活性氧消除活性的作用。令雜環氨基化合物（致癌物）脫變異原活性。總之味噌有較好的抗氧化能力，味噌的遊離基捕獲能力主要靠蛋白黑素來動作，所以顏色越深的味噌效果越明顯。

關於味噌與放射能

日語中的放射能，也就是我們俗稱的輻射。昭和20年（公元1945年）美國投放的原子彈爆炸後，任職於「長崎浦上第一病院」（現在的聖フランシスコ病院）29歲的年輕醫長「秋月辰一郎」在距爆源地只有1.4公里的勤務中也受到了波及。曾出版過「夏雲の丘 - 病窓の被爆醫師」與「長崎原爆記 - 被爆醫師の証言」兩本書。但包括本人、其它職員以及一些傷者，並沒有發作「原爆症」（核爆輻射引發的骨髓、血細胞的突變併發症）。據說就是玄米和味噌湯的效果，在西歐國家引起了廣泛的關注。歐美諸國也對味噌的放射能防護作用進行了一系列的研究與調查。1999年，「広島大學放射線醫科學研究所」的教授伊藤明弘通過鼠類的動物實驗，提出了充分熟成的味噌對放射能有著防護的效果的主張。

美膚效果

長野縣長野市的著名味噌廠商「マルコメ」與「東京工科大學応用生物學部美科學研究室」的前田憲壽教授聯合研究表明，味噌對肌膚保溫能力有明顯的改善功效。原理為味噌的提取物與角質層合成神經醯胺能讓酵素活性化。

鹽分的危害

研究表明，鹽分的攝取量與胃癌的發病率相關。但食用味噌導致的胃癌發病率上升的機率要比同量的食鹽低很多，這與味噌本身的防癌機制有關。另外攝入過量鹽分會導致高血壓，但實驗表明，味噌並不會，這是因為大豆蛋白有降壓的作用。

以味噌為主的食材、料理

食材

朴葉味噌 - 岐阜県?長野県

以朴葉為載體，用碳火燒烤的味噌料理，其它食材自由搭配。

南蠻味噌（神楽南蠻味噌?かんずり） - 新潟県

以青辣椒和味噌炒制的一品，可用於其它料理的調味或充當配菜。

主菜?主食

味噌おでん - 愛知県。

味噌關東煮，用味噌取代普通關東煮的出汁湯底，別具風味的一品。

味噌煮込み饂飩 - 生麺を八丁味噌仕立てのだしでそのまま煮込んだ愛知県（名古屋地域）の饂飩

味噌煲烏冬面，如果說咖喱烏冬是和風洋食的話，那味噌烏冬就是純和食了。

味噌ラーメン - 札幌ラーメン、信州ラーメンなど味噌を主體にしたご當地ラーメンが全國各地にある。

味噌拉麵，日本拉麵三大基本著味（味噌、醬油、鹽）之一，美妙絕倫。

芋がら縄 - 戦國時代の保存食。

日本戰國時代的保存食品，無圖片。

なめろう - 生の魚の身と味噌を混ぜたペースト狀の料理。

非常知名的生魚料理之一，一般使用竹莢魚、沙丁魚、秋刀魚等青物魚類與味噌混合剁到有粘度，但不要過於細碎，要保留一定的口感。

味噌カツ - 豚カツのソースとして赤味噌仕立てのたれをかけた料理。

味噌炸排，炸豬排的三大經典醬汁（豬排醬、味噌醬、咖喱）之一，十分美味。

配菜（副菜）

味噌汁 - 豚汁、冷汁

味噌湯人盡皆知，豚汁是其衍生品，人氣日劇深色食堂的片頭製作的就是豚汁。

味噌田楽 - 豆腐の切身等を竹串に刺し赤味噌等を付けて炭焼きにしたもの。

味噌田樂，串烤豆腐以味噌調味。

風呂吹き - 大根等を煮て、練り味噌をかけて食べる料理。

高湯煮的白蘿蔔，佐以味噌食用。

濃漿 - 味噌味で濃く仕立てた汁物。鯉こくなど。

用味噌煮的河魚類濃湯。

點心（おやつ?菓子）

五平餅 - 潰したご飯に味噌をぬって串焼きにしたもの。

雖然稱為五平餅，但餅這個漢字在日語里代表的是年糕的意思，所以這是一品以味噌調味的年糕料理。

味噌松風 - 味噌仕立ての焼き菓子。

味噌鬆餅，屬於和風西點。

味噌饅頭 - 味噌生地のまんじゅう。

味噌饅頭，漢字饅頭在日語里是指包子，或帶餡的甜味面點，這裡是指後者。與中國北方城市所說的饅頭不同。中國南方很多城市也會把包子稱為饅頭，這與日語饅頭的第一層意思一致。

味噌せんべい - 八丁味噌せんべい (愛知県岡崎市備前屋）。味噌煎餅（岐阜県飛騨市）。

味噌仙貝，仙貝是日本一種常見的以米粉為原料的烘烤點心，口感蘇脆。

味噌花林糖 - 八丁味噌を使ったかりんとう。かりんとうの色がちょうど八丁味噌と同じ種類のものが従來よりあったため、八丁味噌を使うことを考案した可能性がある。 (愛知県岡崎市備前屋）

日語中的花林糖，其實就是我們所說的江米條。

味噌パン - 味噌を使った菓子パン、または惣菜パンの一種。

味噌麵包，味噌餡的麵包，沒什麼需要解釋的。類似的產品有咖喱麵包。基本有用到咖喱的料理，都有對應的味噌料理。

關於味噌，我就介紹先介紹這麼多。以後會多次補充、修訂本文，歡迎交流。

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