處暑 | 送暑湯，從鍋中走出來的養生之道

來自專欄尋找設計匠人

處暑，是夏天的終結者。

處暑節氣正是處在由熱轉涼的交替時期，自然界的陽氣疏泄趨向收斂，天地萬物開始凋零。

此時人體內陰陽之氣的盛衰也隨之轉換，此時注重養生的人需要開始喝「送暑湯」，用以養陰護陽，除了食材的選擇上需要注重陰陽食物的配合，還有一點極為重要，那就是「鍋」。

從鍋里走出來的養生

小時候很奇怪，用途一樣的鍋，卻有不同的造型不同的功能，單單是同意材質的鐵鍋，就有平底鍋、湯鍋、炒菜鍋等各式各樣，就不用說現在流行的不鏽鋼材質。

不同的鍋，烹飪不同的材質，真的這麼重要嗎？

先拿我們生活中最為熟知的鐵鍋來講。鐵鍋其實分為熟鐵鍋和生鐵鍋：生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環厚，紋路粗糙。熟鐵鍋則是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打製成，具有鍋環薄，傳熱快，外觀精美的特點。

材質和製作工藝上的不同直接作用於鐵鍋的功效，熟鐵鍋由於鍋環相對較薄，導熱性很好，所以更加適合翻炒快熟、營養物質易流失的菜品。這樣既可以保證菜品的鮮美更可以保證營養物質不會流失，而生鐵鍋的好處在於他更耐酸鹼性、耐腐蝕，我們日常在烹飪過程中，油鹽醬醋這類調料是必不可少的，所以生鐵鍋會更有優勢，而且它的材質相對慢熟，燜煮食材會更加出彩。

在這個盛產「吃貨」的國度，廚師在選擇鍋具上不僅有材質的區分，更有南北之分。

在北方，人們更偏愛鐵鍋，東北菜菜系中更有直接用鐵鍋作為器皿承載食物的，像著名的「一鍋出」、「小雞燉蘑菇」等，這樣的菜品往往更接地氣，是因為北方天氣寒冷需要增加澱粉類和脂肪類食材，抵禦寒冷，在吃的過程中為防止食物冷掉，就必須讓食物一直就著火，這樣鐵鍋良好的導熱性，變成了北方人的不二之選。

而南方更偏愛砂鍋這類材質的廚具，小火慢燉、藥材加持，一碗濃郁的湯，往往耗時許久，這是因為南方天氣濕熱、無需擔心吃到冷掉的食物，他們往往需要的是祛濕避熱的食物。經過砂鍋的不斷熬煮，把食材的功效發揮到極致，無需擔心像鐵鍋受腐蝕後產生質變，厚厚的砂鍋壁有高保溫的功效，和一碗湯既暖了身體，又逼出了寒氣，這就是南方人吃辣椒、愛喝湯的原因。

鍋里鍋外，自由乾坤

如今「鍋」早已無南北之分，那麼如何選一口好鍋？

這邊需要從鍋的設計出發，細心打磨的把手與鍋體的配合，從傾斜度、距離、握感、翻炒時的協調性出發，好的鍋會產生良好的使用體驗，讓人在烹飪的過程中愈加享受。

一口好鍋，承載的不僅是一頓完美的烹飪，更是承載了一種家的味道。也許是一口老鐵鍋炒出的地三鮮、也許是遍布裂紋的砂鍋熬出的一口湯，每一口鍋都承載了一個家的智慧，這是屬於這戶人家獨特的味道，鍋中烹飪的既有傳承也有創新，既有回憶也有未來。

一口鍋子，一口子人。

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