席玉：一位烤酒匠的釀酒情懷

「只聽不行，一定要紮根在茅台鎮醬香酒的生產一線幹上八年十年才行"。在中國酒都茅台鎮與業界譽為「醬人席「的著名調酒大師、白酒專家席玉交流釀酒工藝與文化，席玉重溫他在恩師周恆剛身邊學習釀酒技藝時說的一句話。還有幸在他的「醬人席工作室」，現場感受大師演繹傳統調酒技藝，體驗一杯美酒的奇妙誕生。

席玉（左一）在恩師周恆剛（右一）身邊學習釀酒技藝

老師周恆剛教我釀酒

二十多年前，席玉曾經在恩師周恆剛身邊得到幾年時間身影不離的親授，從而使得席玉對茅台醬香的複雜釀造工藝，有了無限的探索欲和中國白酒釀造技術的深厚積澱。席玉也成為中國白酒界頂級醬香白酒宗師周恆剛的傳人。對周老的話，席玉至今記憶猶新。記得那些年，老師常帶我一起在河北等地幾個白酒廠做技改，只要有空聊天，他給我講得最多的就是周總理親定他茅台試點。他說我這個哈工大學微生物的也沒燒過茅台呀。所以就走訪了眾多原來的老酒師對傳統工藝進行整理。帶領團隊歷經三年時間，若干次的試驗、調整、重新梳理並固定了茅台工藝，直到周恩來總理品了茅台沒問題才算試點結束。

那是20年前，當時，周老帶著「特別是講到醬酒茅台的工藝和技術等關鍵環節時，周老都讓我認真做好筆記，叮囑我回去以後一定要到生產中，在扎紮實實的實踐中反覆感悟與體會。」這段珍貴的經歷，使席玉對醬香型白酒有了深入全面的認知。

深得中國釀酒前輩白酒泰斗一代宗師周恆剛先生的真傳，加上席玉自己的勤奮悟性，釀酒調酒已入佳境。精通濃香、醬香等白酒的傳統釀造和勾調手法。席玉曆經在歲月專研領悟，因對醬香型白的酒獨特解和神奇的盤勾能為被行業人都讚譽為「醬人席」，舌尖上的藝術家。周老留給席玉的不僅是知識，還有一絲不苟、嚴謹細緻的科研工作精神和謙虛平和的人生態度。中國的白酒技術，其中傳承的不僅是以周老為代表的酒界前輩們的技術與工藝，更重要的是傳承了前輩們高尚的精神與人格。

中國需要工匠，更需要工匠精神

「在中國製造的前行中，需要更多的手工藝人，在平凡崗位上默默耕耘，沒有名利榮耀，以螺絲釘精神，攻克技術的難關，他們有一個名字：工匠。他們具有一種精神：工匠精神。「大國工匠的稀缺這是困擾國人的現實，更加是一個較長時期，世界對中國的評價。」席玉說。席玉是中國白酒「產區+香型」學術理論提出者、白酒手工製作傳承人，長期致力於蒸餾酒的工藝及技術研究，曾攻克多個生產技術難題，取得卓越科研成果。其科研成果論文在國內酒類學術期刊《釀酒》、《釀酒科技》上發表並被引用。

席玉認為，自己只是一個從釀酒一線成長起來的烤酒匠。成為工匠，需要承受時間的考驗，需要承受100次、1000次、甚至上萬次的磨練，最終成為精品成為工匠。白酒是中國文化的歷史傳承，需要大量優秀的匠人。他認為，白酒行業發展需要培養更多執著熱愛的人，把釀酒技藝代代傳承下去。

四川省食品科學技術學會理事長康建平（中）在茅台產區考察調研

永遠做一個烤酒匠

龍則河：釀酒大師，全國醬香白酒技術標準委員會委員，貴州大學客座教授、貴州省發酵工程與生物製藥工程重點實驗室副主任，這樣評價好友席玉：他身上有一股專勁而且很犟，總喜歡不停琢磨反覆論證。談起酒文化和釀造傳承，席玉是我非常認同的匠人。這是龍則河身為釀酒匠人對匠人的相知相惜。

邱樹毅：貴州大學釀酒與食品工程學院院長、博士生導師、貴州省發酵工程及生物製藥工程重點實驗室主任。邱樹毅教授這樣評價席玉：席玉在酒體設計及風味口感把控方面，有著獨到的手法和技藝，已達到很高的境界，應該上升至藝術來進行評價，讓我們能從中領略到茅台鎮醬香型白酒的藝術風貌和特質。我非常欣賞他對酒體的把控到了毫釐之間，對釀酒獨有的領悟能力。

在當代中國白酒界，提起賴登燡、庄名揚、曾祖訓等行業大腕，知名的釀酒大師無人不曉。一貫惜字如金「守口如瓶」的大師們，對席玉精心調製的「醬人席」酒，卻給予了難得的高度嘗評。

中國白酒標準化委員會成員、水井坊第七代傳人、釀酒大師賴登燡老師評價：奔放處要不離法度，神微處要照顧氣魄。醬人與匠人，有味亦有心。傳統的中國白酒，蘊藏著很多寶貴的遺產，醬人席很濃重，對白酒濃於情的痴迷。

中科院微生物專家、庄名揚老師評價：醬人席，就是一個手藝人；他將手藝人的情懷錶達了出來，看到的不只是酒，更像是一個的人在講他的故事。

著名白酒專家、曾祖訓老師評價：外在煙火接地氣，內在神仙蘊靈氣，好味道，好工藝，我支持醬人席這樣做純粹的工人純粹的手藝人。

美國泛太平洋商會、全球華高爾夫俱樂部授予席玉「全球華人傑出調酒大師"殊榮。席玉也成為中國白酒文化傳播世界華人圈的第一人。

席玉談到，面對這個豐富多彩的時代，大家對人生有更多的選擇。此生只想在茅台鎮的大山裡，釀好美酒，做一個合格的烤酒匠。（媒體人 葉歌）