不一樣的黑暗料理——墨魚汁義大利面

來自專欄四季意麵1 人贊了文章

你喜歡來自深海的味道么？你迷戀無懈可擊的黑色么？那就讓我們的味蕾擁抱純粹的黑暗靈魂，去盡情享受不一樣的黑暗料理吧！

黑到極致的料理會給人莫大的視覺衝擊，在大廚巧奪天工的烹飪技法下，散發出神奇而高雅的氣質，讓我們在不知不覺中淪陷。

▲Dr.Pizza比薩學院丨墨魚汁海鮮義大利面

墨魚汁是墨魚自帶的天然染色劑和天然鮮味劑，黑漆漆的，充斥著特殊的海味，看上去很不起眼的樣子。正是它的出現讓意麵、麵包、米飯、甚至是香腸都充滿了來自深海的豐盈鮮美滋味。而且用量不需要太多，只要加一點點進去，特殊的海鮮味便會迅速彌散至整道料理當中，讓一道菜肴充滿鮮味而又層次分明。

墨魚汁的黑是因為墨魚的膽囊內含有天然黑色素，這種黑色素由酪胺酸衍生而來。而墨魚汁除了能為料理調味上色，本身也富含抗氧化物等營養，且具備增強免疫力、養護血管、防癌抗癌等能力。

如此看來，墨魚汁被西方國家譽為天然的美味醬汁，的確是有其不可辯駁的獨到之處，它的魅力之大，就算弄髒了嘴巴和牙齒，也在所不惜。看似重口味的美食，但吃起來卻是停不了嘴。

在西餐帝國義大利，墨魚汁義大利面（Vermicelli al nero di Seppia）可是絕不能錯過的傳統美味。這可是一道絕對的黑色料理，因為烹煮的義大利面本身就是烏黑髮亮的，再搭配上墨魚汁烹煮，絕對是一黑到底。

而小編要說的是，墨魚汁義大利面在很多西餐廳都有供應，但不少餐廳都是選擇用現成袋包裝的墨魚汁來煮細長型的義大利面，美其名曰"墨魚汁意麵"……

其實，在製作風味義大利面的過程中，不論我們選擇融入哪種香料或風味，都一定要將其與麵糰混合均勻，這才是唯一的法則。

在製作墨魚汁意麵時，在麵糰的配方中就需要加入黑色的墨魚汁，毫無芥蒂的糅合在一起，讓意麵變成黑色，凝聚出一股來自深海的氣息。

如果在烹飪的過程中再次加入墨魚汁，就會上色增鮮。當我們品嘗完一道墨魚汁義大利面，回味著柔韌爽滑、獨特鮮香的美妙滋味時，會發現自己的嘴巴、牙齒、甚至是舌頭上，都會留下濃重而不易拭去的黑色。或許這就是它讓不少人又愛又恨的原因吧。

還記得與義大利面完美搭配的四大醬汁么？它們就是紅醬（Tomato Sauce）、白醬（Cream Sauce）、青醬（Pesto Sauce）和黑醬（Squid-Ink Sauce）。其中所說的黑醬就是以墨魚膽汁所製成的醬汁，口味是海鮮的鮮味，取材新鮮，是不可多得的鮮美醬汁。主要佐於墨魚等海鮮義大利面。

如何獲取新鮮的墨魚汁

首先，我們在市場上選購時要挑選外形完整不破損的整隻墨魚，去除嘴巴和眼珠。要注意的是，墨魚的眼珠內含有大量墨汁，在挖除時別噴濺得到處都是。

然後，用剪刀從墨魚頭部與腹部的連接處下刀，剪開墨魚的身體，去除墨魚的骨頭和內臟，小心地取出墨魚膽囊和可食用的魚籽，切忌不要弄破墨魚膽囊。

最後，將取出的墨魚膽囊單獨存放，可冷凍保存，或進行醬汁的製作。而墨魚可剝離墨魚表面的薄膜，切成想要的形狀，留作烹飪。

特別提示：想要買到鮮活墨魚的難度較大，除非是沿海城市，墨魚噴出體內的陳舊墨汁後，再去切取墨囊，新鮮度會更好。購買時也可讓商家代處理，記得留下墨囊，否則只能去買成品裝墨魚汁了。

自製黑醬的小方法

●原料：

新鮮墨魚汁300ml、白洋蔥100g、大蒜20g、干白葡萄酒10ml、麵粉12g、橄欖油15ml、鹽少許

●步驟：

1.將白洋蔥、大蒜切成碎末備用；

2.鍋熱後加入橄欖油，倒入蒜末炒香，加入洋蔥炒香；

3.加入墨魚汁、干白葡萄酒，煮沸後加入少許鹽，攪拌均勻；

4.加入用水調開的麵粉（即麵糊），繼續攪拌，煮至粘稠狀即可。

手工製作意麵的小技巧

1.義大利面可以手動擀成麵皮，也可以用義大利面制面機快速擀薄，然後用機器的附加裝置，切成各種不同的形狀和尺寸。

2.製作麵皮時可將香草植物的葉片，例如百里香、羅勒葉等，夾在麵皮之間擀壓，讓兩層麵皮緊貼在一起，反覆多次，這樣製成的麵皮上會有若隱若現的香料葉子紋理的獨特效果，口味也更豐富。

3.切麵皮之前要撒上些乾麵粉，以免麵皮粘在一起。

4.切面時下刀要乾淨利落，不要拖扯到麵皮。

▲意式班學員學習製作手工義大利面

特別提示：

①往意麵麵糰里加入干制材料時，要選擇細膩小顆粒的，也可予以搗碎處理，進行過篩等；

②往意麵麵糰里加入濕性材料時，比如新鮮香草植物、蔬菜葉、墨魚汁等，用量不宜過多。

>>>延伸閱讀：意麵控快看~這才是最正宗的義大利面：新鮮 手工 現制

烹煮義大利面的小智慧

1.煮麵鍋一定要有充足的水，可加入適量的食鹽烹煮；

2.如果想要更鮮的味道，可以在炒制配菜時加入墨魚片；

3.如果想要獲得濃郁的墨魚汁滋味，可在炒制意麵時加入新鮮的墨魚汁，不過整道餐品的顏色就會變成純粹的黑了；

4.為了品味更豐富更有層次的海洋滋味，可多選擇幾款海鮮配菜烹煮，比如大蝦、鯛魚、墨魚、花蛤、青貝等。

▲意式班學習烹飪手工義大利面產品

>>>擴展閱讀：烹煮出最棒義大利面的N個黃金法則，你get了嗎？

墨魚汁在西式料理中最常見的烹飪做法除了擁有黑色靈魂的墨魚汁意麵，後來逐漸擴展到炒飯、披薩、麵包、甜點，甚至是香腸、漢堡、餃子、冰淇淋、飲品等，比如把白蘭地、墨魚汁和萊姆混合做成墨汁炸彈 (Ink Bomb) 。

黑色也可以散發迷人的色彩，不如就讓這來自神秘海洋的黑色美味在舌尖蕩漾，以婀娜的姿態席捲美食領域的每個角落，開啟新視界的黑暗料理，呈現不一樣的黑暗料理吧~~