小皮 | 葡萄酒必須了解的關鍵詞之【單寧】（文內有視頻）

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單寧(Tannin)，葡萄酒世界裡的高頻核心辭彙之一。

她作為紅葡萄酒最為重要的一種口感特徵，一直在酒桌上困擾著我們。因為，作為人類的我們，明明不喜歡單寧的收斂感、澀感，卻還要絞盡腦汁的去體會她，去描述她，甚至是去憧憬她。

• 誰讓單寧是如此的重要呢？

打個比方，單寧之於葡萄酒，猶如骨骼之於身體，將綿軟的肉體支撐起來，有了力氣也有了底氣。品質上乘的單寧將賦予葡萄酒更緊緻的肌肉、更高的陳年價值，從而得到了豐富而有層次的「酒生」。難怪會有人說，如果紅葡萄酒有靈魂，那一定是單寧所賦予的。

那麼單寧到底是什麼？

單寧是一種具有收斂性的酚類生物分子，她存在於諸多水果和植物中（例如蘋果、咖啡、茶葉），一來可以防止水果在成熟前被吃掉，二來可以調整植物本身的生長狀況。而當水果不完全成熟的時候，單寧就會顯得生澀而收斂，我們在喝一些葡萄酒的時候，口腔內察覺到的那種瞬間緊縮感便由於單寧的收斂性所造成。

• 葡萄酒中的單寧有三種來源

1.葡萄皮

類似內比奧洛(Nebbiolo)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹那（Tannat)這樣的葡萄都因為有著厚厚的葡萄皮，從而也有了很高的單寧含量。

2.葡萄梗

當一類葡萄的皮很薄的時候，我們可以通過加入葡萄梗的方法來增加單寧，比如黑皮諾，釀酒師就經過帶梗發酵來增加她本來就不豐富的單寧結構。

3.橡木

橡木中含有單寧，通過將葡萄酒在橡木桶中陳釀，或者將橡木塊浸泡在葡萄酒中，都可以讓葡萄酒吸收橡木的單寧，從而得到更大的單寧架構，因此經過橡木桶陳釀的紅葡萄酒，往往都有這更多的單寧含量和對應的更長的陳年潛力。

• 單寧的功能

單寧的功能其實很多，比如令葡萄酒的顏色更為穩定，讓葡萄酒可以與最大的敵人（氧氣）做鬥爭，她犧牲自己的稜角，變成粘人的小妖精，環繞葡萄酒變成一根優美而細長的「鏈條」，便有了更為圓潤的口感、更為複雜的香氣以及更為悠長的回味。

但是單寧也不總是好的，當一款葡萄酒用的是不夠成熟的葡萄釀製的時候，單寧變得粗大而毛糙，這樣的單寧異常的倔強，對於葡萄酒的陳年也並沒有特別的幫助。另外一種情況就是一款酒中含有很大量來自於橡木的單寧，這樣的單寧會在口腔里的局部聚合，讓嘴巴越喝越干，並不愉悅。

總之，單寧之於紅葡萄酒，既是好基友，又是保命丸，做的妥當便是82年拉菲的傳奇，做的不妥當便是一杯廉價的苦酒。

就像一個人的倔強脾氣，用的好就是杜月笙，用的不好就是古惑仔里的烏鴉，等著撲街就是了。

最後的溫馨提醒：單寧是聞不到的！如果有人聲稱聞一下酒，就知道單寧的含量，他一定會裝逼失敗便成仁的。

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