做不好麵包？嘗試加上它！國家一級烘焙師與您分享波蘭種實用技巧

08-25

來自專欄不藏私麵包修行8 人贊了文章

NO.35

story of bread

不同的面種，

對於不了解新手來說是很不友好的，

感覺就像是多做一個麵包的既視感。

如果不嘗試去理解，你們完全不知道，

做一塊面種，竟可以省下那麼多功夫！

今日有幸邀請國家一級烘焙師揪揪耳朵老師

為我們分享她的烘焙歷程

與她在麵包修行中認識的「好知己」——

波蘭種，如果你認識到它，

或許你對面種有不同的看法……

Personage

揪揪耳朵

豆果

@揪揪耳朵

?國家一級烘焙技師

?豆果2018年最佳講師

?多家品牌合作達人

●自述/揪揪耳朵

編輯/不藏私麵包匠人

突如其來的意外,與烘焙有更深入的交流

「

生活總不會一成不變，

有些時候總會逼迫著你去快速成長。

」

各位好哦，我是揪揪耳朵~每個愛好烘焙的人，都有一個或許比較類似的烘焙歷程。無論故事如何，但有一點是肯定的，大家對美食都是本著熱愛之心。我從小就對廚房不陌生，相信許多80後都有同感，父母工作忙，寒暑假沒事就在廚房簡單的折騰一下，長大自然也就會做很多菜，聚會什麼的掌個勺那是小case。漸漸地還會關注電視上各種美食節目。美食節目成為最美味的「下飯菜」。

什麼時候接觸烘焙是真的記不清楚了，但是剛開始的時候，我也是從最簡單的小餅乾，小蛋糕開始。跟焙友聊天的時候，都說一開始都是各種失敗，較幸運的是，這一路下來也沒太多失敗，所以才會一直往下走吧，因為這種成功的成就感是無可比擬的。剛開始烘焙「一路暢通」不是因為我有天賦還是怎麼樣，只是因為有它——我有個小本子，左邊寫上別人給出的食譜，右邊寫上自己的時間溫度，這樣下次一次就可以出現特別滿意的成品了。這也是我的小小技巧。如果你是新手不妨嘗試一下這個方法，會增加烘焙的成功率。

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剛開始並沒有想過把烘焙當成事業，這僅僅是我的一項興趣，當時也會在APP上po出自己的美食，認識了一幫志同道合的焙友。

但生活總不會一成不變，有些時候總會逼迫著你去快速成長。

前幾年，我因父親病重的緣故，辭去安穩的工作照顧他。在父親離去後，我陷入沉痛中。但想到孩子還很小，已經那麼久沒工作了，對家庭也會有一定的負擔。我不想放棄自己學習多年的英語專業，但現在對我來說，關於英語的工作變得索然無味。想了許久，我想到了焙友們——那就試下從美食發展吧。美食的工作不僅僅是一項工作，它更像是我的「救命稻草」，治癒的寄託。

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波蘭種,我的知己

做麵包也是近兩年才開始的。剛開始是以學習甜點為主。麵包是個訓練身心的好東西。他樸實，沉穩，更利於洗滌浮躁的心靈。當時第一個吐司烤出了圓角金線，特別的開心！但是後面做了幾次組織都不好。朋友說，你為什麼不換一個食譜來做，非要死磕一個食譜呢，可能我就是這樣性格，做不好就不服輸。後來經過專業的學習才知道，吐司是麵包裡面要求最多的。不一樣的室溫都會影響麵包的發酵。作為烘焙人都知道，你做好一樣成品，就會要求更高，麵包是烤好了，那麼口感，保存也是問題。而種面成為製作的最佳選擇。它有利於延緩水份流失，增加麵包的風味。

波蘭種

一開始也會做一些中種什麼的。直到從一本書上發現的波蘭種，實驗了一次，就愛上了它。做完的吐司或者麵包室溫密封保存3天依舊可以口感如初，這樣誰能不愛！最主要它操作簡單吖！所以我後來的麵包，都離不開它。

●使用波蘭種有哪些優缺點，和其他方法有什麼區別？

波蘭種可能被運用沒其他種面的廣泛，但其實它的歷史更為悠久。

波蘭種（Poolish）也稱作液種。它起源於19世紀前的波蘭，名字也是起源於英語的Poolish。液種法和中種法又很多相似之處，都是需要從主材料種取出一部分來和水，酵母混合成糊狀做為發酵使用的。區別就在於，中種法的小麥居多，液種的水居多。

下面也為大家說下我對波蘭種的一些心得，如有不同的意見，大家可以在留言下討論哦！?

最基礎的波蘭種配比是：

粉類：20%-50%

水：與粉類等量

食鹽：0-0.5%

酵母：0.2-0.5%

製作麵糰的溫度不要超過室溫25度。

發酵時間為2-24小時。

最簡單的例子就是：一個吐司的波蘭種用量在 50g高筋麵粉+50g水+0.5g耐低糖酵母。波蘭種的含水量較多，麵糰柔軟，所以發酵時間比較快。鹽有抑制酵母發酵的功能，所以，我們不是說不能用，但盡量少用或者不用。如果你需要長時間來發酵可以適當的添加一點點食鹽。

小技巧

1??發酵一般選取陰冷的環境，所以我一般都是提前一天晚上做好，扔進冰箱，轉天起來就可以用它來製作麵包了。

2??請注意，如果發酵時間過長，就會出現酸味。發酵時間越長，發酵副產物的含油量就會越多，對麵包的風味產生不好的影響。

一般提前一夜做好的波蘭種，轉天拿出來，需要檢查它是否成功。檢查的標準就是，表面布滿氣泡，拉開看，裡面是拉絲的狀態。這樣就可以使用了。

發酵完畢後的狀態

3??先加入波蘭種，然後主麵糰按液體-粉類放入，揉成麵糰放入鹽和黃油，剩下的步驟根據製作麵包的工序來製作就可以了。

4??我常和學員說，做麵包可不能看時間，全部要看狀態來判斷，一年四季，春夏秋冬的變化都是不一樣時間的，經驗總結，我們都記一個本子上，一年下來就可以有很多的經驗總結。

做麵包，除了實操的經驗，理論知識確實少不了。我的理論知識除了是從烘焙老師和書本上看到，其餘都是從不藏私麵包匠人的公眾號還有頭條號上面學到的。對我幫助和能力提升有一定作用。確實是很專業的團隊分享。我微信的收藏夾裡面有很多不藏私的文章，我時常會翻看，希望我自己以後也可以寫出這樣的經驗貼。特別感謝不藏私麵包匠人對我的關注及認可，特別開心的接受這次專訪。有了這麼專業人的關注，我以後會更加努力研究麵包的，努力追趕腳步。

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下面就寫一個看似最簡單又最多要求的吐司食譜分享給大家咯。讓我們從吐司開始體驗波蘭種的魅力吧。波蘭種做的麵包真的是軟嫩的好吃，不誇張的說，從沒吃過這麼好吃的吐司~！哈哈哈，真心話，真心話！此款北海道吐司大大增加了牛奶的量，奶香濃郁。 採用波蘭種，延緩麵包水份流失，是室溫密封保存3天依然好吃的很。 方子是2個450克吐司模一個的量，做一個的話請減量。

Cooking time

超級拉絲北海道吐司（波蘭種）