環球酒庫|如何處理一款出現異味的葡萄酒

人無完人，一個再漂亮的人可能會有無法掩面的體味，同樣，一款好的葡萄酒可能也會散發令人不愉悅的異味，比如濕紙板味、木桶味、霉味、甚至臭雞蛋味、馬廄味等等。那麼，出現這些味道的葡萄酒還有救嗎？

葡萄酒是自然釀造，就難免會有異味的缺陷，本文將全面解析這些缺陷的成因及採用的補救方法。

1.葡萄酒酒中酒塞TCA污染

瓶塞TCA污染通常來自於瓶塞生產過程，是清潔劑氧化物被微生物腐蝕產生的難聞的氣味分子三氧苯甲醚，簡寫為TCA。

只需要非常微量的TCA，葡萄酒中的「瓶塞味」就會非常明顯。如果葡萄酒聞起來帶著明顯的發霉紙板味，經常還可以感覺到帶著穿透性的刺鼻青澀氣味，聞一下軟木塞如果也明顯有這樣類似的味道，可以初步判斷這瓶酒有可能出現瓶塞污染問題。

補救方法：被TCA污染的葡萄酒無法挽救，無論是多貴的酒都只能放棄，更不能用作烹飪調料，因為TCA強烈的怪味足以毀掉一盤佳肴。

2.葡萄酒中的氧化味

造成氧化的原因有很多，除了釀製過程可能出現的氧化外，木塞破裂或變形等都可能造成氧化。被氧化的葡萄酒，氣味也隨之變化，高溫環境氧化速度加劇，葡萄酒中的果味會減少，愉悅感大大降低。如果葡萄酒出現過度氧化，那基本已經變質無疑！

補救方法：輕微氧化不介意的話喝喝也無妨，如果氧化嚴重建議丟掉！

3.酒香酵母味Brettanomyces（簡稱Brett)

Brett是一種酒香酵母，這種不令人喜歡的Brett酵母本身就存在在葡萄上，在葡萄酒發酵過程當中，這種酵母在酒中存在的量較少，基本感受不到，有時釀酒師為了避免這種馬廄味會加入一些二氧化硫。但有時處理不當，會為葡萄酒帶來令人不愉悅的風味。

酒香酵母味：當葡萄酒帶有馬汗、馬廄味、創可貼或者臭襪子味的時候，就要考慮是不是酒香酵母的緣故。

補救方法：酒香酵母常見於橡木桶等木質容器中，而且很難控制，少量則可以增加葡萄酒的複雜度和香氣，過量則超成污染不能飲用。因此，喝掉還是丟掉，視情況而定！

4.硫化物污染

二氧化硫本是葡萄酒中常見的防腐劑，用量控制得好不僅可以幫助葡萄酒陳年，還對人體無害。葡萄酒在釀造過種中添加了二氧化硫，如果過量，會出現二氧化硫和微生物硫代謝就會造成一種污染。

硫化物污染的氣味：在葡萄酒中會有大蒜、白菜、洋蔥的氣味

補救方法：硫化物污染是嚴重的還原污染。裝瓶時，當還原性氣味在一瓶葡萄酒中佔主導香味的時候，就會毀壞整瓶酒，且通過醒酒是無法改善。不過可以試試放入銅幣或者用銅質容器醒酒，搖晃一會，酒中的硫會和銅發生化學反應，一般都是可以恢復過來的，這也就是為什麼喝酒時提倡搖杯了。

5.揮發酸Volatile Acidity（簡稱VA）

加熱後的醋散發刺激氣味，口感沒有常溫下酸，這種揮發出來的酸就是揮發酸。揮發性酸主要來自於醋酸細菌，會慢慢地把葡萄酒中的酒精轉化成醋。

揮發酸的氣味：當葡萄酒聞起來就像醋味，指甲油味是揮發性酸高的一種表現。

補救方法：去除揮發酸最好的方法是加熱法，將葡萄酒加熱後做成一杯冬日加了香料的「熱酒」了。當然也可以用降溫發降低揮發酸的氣味，但這不是權宜之計，不能徹底去除異味。

6.葡萄酒無氣味

當你在合適的溫度下打開一瓶葡萄酒，卻發現口感一般，也沒什麼香氣。有可能這瓶葡萄酒處於封閉期，或處於沉睡中，這個封閉期葡萄酒從一種香氣類型轉變到另一種時期，可能長達8個月至1年的時間。

補救方法：碰到處在封閉期的葡萄酒，需要一定的經驗和足夠耐心的醒酒，或者讓葡萄酒慢慢走出封閉期，自行蘇醒過來。

另外，葡萄酒在運輸或者儲存過程中，溫度過高生產的煮熟味，還有葡萄酒酒精度高或酒體不平衡產生的酒精味等等,都是葡萄酒中令人不愉悅的異味。

如何處理一款有異味的葡萄酒，需要我們判斷它是一款有缺陷的酒還是一款變質的酒，如果只是缺陷可以挽救，能喝還是不能喝視情況而定，如果已經變質就不要再喝了。