食材焯水技巧，這幾種方法你用對了沒

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焯水是大部分食材烹煮，尤其是涼拌菜必不可少的一道程序。菜、肉、海鮮各自都有不同的焯水技巧，看起來只是簡單的拿水煮一下，其實對成品菜肴的色、香、味，起到了至關重要的作用。

葉菜、易熟菜焯水

菠菜、油菜、生菜、芹菜、萵筍、豆芽、金針菇、西蘭花、豆角

焯水作用

葉菜焯水除了使其色澤更鮮艷以外，還能減輕食材的苦澀；

可以縮短烹飪時間，涼拌菜的話焯水後能直接食用；

能對食物殺菌消毒，去除一定的農藥殘留；

葉菜大部分含草酸，焯水能去除葉菜里的草酸，避免食入後形成鈣結石，影響人體的鈣吸收；

焯水方法

這類蔬菜焯水應使用沸水，把水加熱至沸騰後放入洗凈的食材，水再次沸騰後撈出。焯水後的食材可以過一下涼水，瀝干備用。（豆角相對不太易熟，需要多焯一下）

小技巧

1、易熟蔬菜沸水入鍋，旺火加熱，水沒過食材，短時間的焯水可以防止營養流失。

2、在水中加入小許食鹽，減少營養素流失。

3、焯水時應保持食材完整，減少食材接觸水的面積。

4、在水中加入食用油，可以使蔬菜顏色更加鮮亮，做出來的菜更香。

5、焯水後的食材應減少與空氣接觸，及時過涼水，避免蔬菜的氧化作用。

6、焯完水的蔬菜儘快烹飪，不然會導致蔬菜水分流失，如果不能立即烹飪的話可以拌一些油，防止營養流失。

不易熟蔬菜焯水

土豆、胡蘿蔔、山芋

焯水作用

不易熟蔬菜焯水，可以減少食材後期的烹飪時間；

此類蔬菜大部分為地下生長，焯水能有效地殺死食材表面的微生物及蟲卵，還有一定的去毒作用。

焯水方法

冷水焯水，食材洗凈後與冷水一起放入鍋內，開大火一起加熱，在加熱的過程中應不停翻動食材使其受熱均勻，等水開後撈出備用。

小技巧

不容易熟的菜應冷鍋焯水，有助於食材排除異味，同時避免了食材外爛內不熟的情況。

肉類焯水

排骨、雞塊、肉塊、內臟、牛百葉

焯水作用

肉類焯水能有效地去除食材的血污及異味、腥膻味；

食材經焯水後，可以達到半熟的狀態，縮短烹飪時間；

焯水方法

焯水方法與不易熟的蔬菜一樣，也是冷水入鍋，不斷翻動食材沸騰後撈出備用，焯水的過程中需要撈去表面浮沫。

小技巧

1、焯肉冷水如果，沸水焯肉的話，肉在下鍋的一瞬間蛋白質會瞬間凝固，達不到去腥的目的。

2、鍋內的水分不要太多，剛好沒過食材即可。

3、焯肉要焯至斷生，這樣異味才能被排除乾淨，菜肴的色澤也會更好

4、焯水時不停翻動食材，均勻受熱。

海鮮焯水

花蛤、水螺、田螺

焯水作用

焯水能去除海鮮里的腥味；

食材經焯水後，可以達到半熟的狀態，縮短烹飪時間；

焯水方法

水加熱至沸騰後再放入洗凈的食材，水再次沸騰後撈出，瀝干備用。

小技巧

1、海鮮需要沸水炒，冷水下鍋的話會導致海鮮肉質變老；

2、焯水時間不宜太長；

3、海鮮焯水不等於白灼，白灼需要時間再長一些，但不能超過兩分鐘；

必焯水食材

西蘭花、菠菜、茭白、竹筍、芹菜、野菜、香椿、木耳、豆角、黃花菜

注意

焯完蔬菜的水，蔬菜的草酸會在水裡溶解，還會附帶一些殘留農藥，所以焯完蔬菜的水是不能用的。

焯完肉類的水，把表面浮沫撇掉後，可以當做鮮湯使用。

不同的食材大小質地色澤不同，要分開焯水。

有特殊氣味的食材也要分開焯水，應先焯味道小的，再焯味道大的，避免串味。