在京都我得了綠與美的消化不良症（海量美圖）

08-24

前幾天去用賀一家有40多年歷史的咖啡店喝咖啡，與店主老爺爺聊起京都，他毫不客氣地發表了對京都人的看法，說京都人小氣，據說，過去在京都扔掉生活垃圾的主婦是要被人恥笑的。例如京都老嫗會告訴你：蘿蔔皮不應該扔，晒乾以後可以燉肉。京都人沿襲著江戶時代的端莊，依舊以農業與手工業為主，人人秉持古來的工作理念，忙於節日與時令的各種傳統，來客即歡喜也嫌棄，以茶泡飯待客，被人日本其他地方的人當作了笑柄，這便是，黑京都人的極其聞名的一條——「ぶぶ漬けでもどないどす？」（要留下來吃一碗茶泡飯嗎？）傳聞到到京都人家做客，如果主人家想送客的時候，就會用濃郁的京都口音溫柔地說出這句話。

嗯，這就是茶泡飯本飯了。

當然嘲笑與讚美如表裡般相依而存在，嘲笑並不會影響它聞名於世，其他城市的人，湧來旅行，熙攘一陣將欲要走，新的人群又呼嘯抵達。但京都從來未在這熙攘和呼嘯中忘形。有人說京都人是驕傲的，可我覺得這種驕傲又可謂之為「大方」。這種大方來自於儀式感，儀式感貫穿於京都人的日常生活，成為精神支持。尊重自然，心存敬畏，注重禮儀，保持穩定端莊。

畢加索曾說，去一趟楓丹白露森林他就得了綠色消化不良症。

在關西，我天天消化不良：風物，文化，歷史，藝術，美食。我們從奈良走來京都，就如同從飛鳥走到平安直至幕末，體會到佛造像慢慢從長臉細腰的百濟風格轉向渾圓厚重的湛慶風格，京都的寺廟多隱於山野，這與中晚唐時期的佛學趨勢相關，唐朝那時流行所謂山嶽佛教，把寺院建立在深山叢林，以出世靜修，京都亦如是。穿過松針的風，照穿層疊若雲的楓葉的陽光，古舊而清潔的木製地面，長滿青苔的石階……前殿供八百年古佛，後院安放信眾之腐朽肉身。松風摩挲著扁柏製成的廊柱，春去秋來四時更替。

有的廟宇里更有枯山水，以砂代水，以石代島，無樹之山，無水之庭。觀庭既是觀心，包容空有，空是虛空，心包太虛，有是萬法，量周沙界。

插花，焚香，食菓，點茶，所謂，節物風流，剋制婉約，便是指京都式的美感。說起和菓子，好些菓子的名字都很特別，例如：水無月、千歲飴、月見、引千切、葛桜、柴舟、落雁……風雅的漢字名，大部分菓子都有屬於自己的時節，關東或關西在同一個名字的菓子上的製法也許是有不同的，都算當地人的習慣。和菓子的原材料從各種豆子、葛粉、糯米到藻類、塊莖類變化十分豐富，都是家常的食材且十分在意產地，對原材料的處理也需要技巧且不能輕心，盤合器皿皆需鮮凈，對滋味的調製更不可草率。原料的研磨熬煉等耗去了和菓子的大部分功夫，而最後的成型的過程在一個熟練的工匠手上，必然只消須臾且行雲流水，得了時令的菓子，跟一個對茶有喜悅之心的人一起，一口茶，一隻菓，且聽松風盤旋，再見竹青滿眼，便是樂事一樁了。

壹

鍵善良房

鍵善良房創立於江戶的享保年間（1716年到1735年的期間）從創建開始就一直在祇園的一角，一直經營至今，菓子的製法也都一直恪守傳統技藝。目前在京都有三處店鋪，我去探訪了兩處。

第一處 ZEN CAFE （京都府京都市東山區祇園町南側 570-210）

從名字就可以看出這是從老品牌里產生的年輕的支流，內部裝飾以流暢簡約的線條為主，少量精緻的器物作為裝飾，在現代與傳統之間構建了一個平衡，與鍵善本店相較這裡的和菓子和茶飲稍微融入了一些時代的元素，菓子里有可能會結合一些西點的原料和製法，咖啡也出現在了茶飲單上，品嘗了兩款時令的製品，甜度控制得很好，此處令人驚喜。

這裡的菓子是照著季節更替的，無論是菓子還是飲品種類都是清減的，三四種而已，我們選擇了清涼的黑糖葛粉搭配玉露茶，以及一款無花果牛奶紅豆的菓子搭配煎茶。

葛粉，黑糖，炒香的黃豆粉，混合在一起是一種童年的味道，好似回到四川，吃了一口冰粉又來一口豆絲糖。

表面是澄凈的紅豆沙，入口細滑清涼。下層是牛奶布丁，裡面沉入了大量的無花果肉，二者凝結相處之間，味道相互交融，味道實在溫柔可人。

第二處鍵善良房高台寺店（京都市東山區下河原通高台寺表門前上ル）

與 ZEN CAFE的氣息完全不同，高台寺店是一幢老宅，在舊結構上搭建落地玻璃窗。深色的木製風格，櫃檯是直角玻璃櫃，桌椅也都是老舊的樣式，茶室內光線微暗，插花用的花器花材都帶著些幽玄之氣，我們靠窗坐下，窗外也都用樹木山石布著些小景。點了幾個菓子坐下慢慢吃，從味道上來說果然還是「甜！」豆香還是清晰的，從造型上看，「美！」輕輕用竹籤切落一角，小口慢吃，品一分愜意。

水牡丹白色的外皮彈性比較好，輕輕地包裹著染成粉色的大白豆餡，微微點綴幾粒細小的糖珠，取個牡丹的意向。

水饅頭紅豆沙餡外面包裹了半透明的水饅頭皮。

青波綠色的錦玉羹呈碧波狀，透明的質地帶來清涼的視覺感受，輕輕對疊包裹的白豆餡，點綴著幾顆漬黑豆，若隱若現地，有種在小溪邊看漂亮卵石的趣味。

菊壽糖紅白菊壽糖之名與日本傳統的能樂劇目《菊慈童》相通，借虔誠的慈童在菊花葉上終日寫經，終使菊葉之露化為長生聖水的故事為由，用最高級別的阿波和三盆糖壓在菊花的模具中，製成有吉祥祝福的干菓子。

貳

上林春松

Salon de KANBAYASHI 上林春松本店（京都市東山區下河原通高台寺塔之前上る金園町400-1）

上林春松本店大約有450年歷史，主營茶，而這家茶葉老鋪如今也在自己的經典之上開枝散葉，做出一個西點沙龍，出些與茶相關的點心。

抹茶歌劇院蛋糕

日式的枯山水受禪宗影響，以幽玄、空寂等為特色。而抹茶這種食材本就自帶這樣的屬性，這是一種非常美的結合，抹茶蛋糕胚與巧克力層層相疊，抹茶甘納許上再篩上抹茶粉，這樣一個別具特色的「歌劇院」，置身與玄妙的山水之間，枯山是甘栗，枯水是抹茶餅乾末，妙哉。

焙茶戚風

褐色的焙茶粉末調入戚風麵糊烤出一大個來，切出兩塊擺盤，上面堆上日本產的口感清淡的淡奶油，再輕微撒上些焙茶粉末，點綴上新鮮的小花朵。看著其貌不揚，味道輕盈可口，彷彿奶香和焙茶的味道在口中融合成一杯奶茶。

對於舊的美，京都人很能堅守，但置於時代的洪流，總歸會為時代所左右。對美的理解，終如私人旅程，沿途的感受，人人自有胸臆。美術館裡的那些是藝術，寺廟裡的那些是藝術，人的生活方式又何嘗不是藝術，我相信，美食的藝術，可以藉由不斷地被人品嘗而變得鮮活，繼而獲得新的生命，還會在時代的滾滾洪流中開枝散葉，長出新藤。