【自釀啤酒篇】啤酒的後熟與貯藏

08-24

【自釀啤酒篇】啤酒的後熟與貯藏

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在品嘗自己的勞動果實前，還需要讓啤酒在合適的容器中後熟。也就是二次發酵。這個過程會讓啤酒色澤清亮，風味醇熟。

瓶中發酵原理

在家釀中，我們不能像工廠那樣耐壓保存發酵中產生的二氧化碳氣體，所以我們的啤酒中一直沒有氣，一般家釀者都是用瓶中發酵給啤酒增加氣泡。

在發酵完全結束後，啤酒酵母沉澱，啤酒開始顯得澄清，此時依然有少量的啤酒酵母懸浮在啤酒中，但由於養分缺少，酵母的活動不頻繁，在加入少量蔗糖後，酵母又重新開始他們的繁殖過程。

在有氧時，酵母菌有氧呼吸消耗氧氣產生二氧化碳；當氧氣消耗完時，酵母進行無氧呼吸，消耗啤酒中的糖分，產生酒精和二氧化碳。

瓶中發酵工藝

上節我們提到了啤酒的灌裝方法，那麼到什麼程度就可以裝瓶呢？

當麥芽汁中糖分減少到3/4時，我們就可以開始裝瓶了同時還要注意啤酒是否渾濁。如果肉眼看去十分渾濁表明啤酒中酵母含量太高。如果裝瓶時酵母含量就比較高，裝瓶後含量將會更高，這樣一來，不但影響視覺感官，還會讓啤酒因保存溫度不當敗壞口感。

加速酵母沉澱的方法：

對於家庭釀造來說，加速酵母沉澱的方法有：

1.製冷

2.等待

3.加入魚膠粉

4加入氯化鈣溶液

瓶中發酵&二次發酵

二次發酵和瓶中發酵的最大區別就是罐子的體積。

由於發酵就是酵母在活動，而酵母數量越多，其作用就會發揮得越大，所以如果能夠進行倒罐二次發酵，就不要急著裝瓶。

貯藏的幾種常見容器

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壓力桶

通常這種體積較大的塑料容器可以承受高達41KPa的氣壓。如果壓力偏高，可通過桶頂的閥門進行釋放，避免出現爆炸。多數壓力桶可以裝多打25L的啤酒。發酵糖需要在裝桶前加入，隨著啤酒的消耗，氣壓自然降低，可以通過閥門額外添加二氧化碳。

優點：

價格便宜。

方便清洗和消毒。

倒罐時快捷簡單。

啤酒可貯藏數月之久。

通常裝有閥門，倒酒時無需藉助其他設備。

缺點：

需保存在冰箱一類的冷藏場所，以使飲用時啤酒的溫度合適。

較難維持合理的二氧化碳量。

由於閥門存在死角，所以會有少量浪費。

酒桶

酒桶是一種貯藏並用壓力倒酒的大型容器。它可以連接單獨的二氧化碳氣瓶。最常見的類型是不鏽鋼制科尼利厄斯桶（如下），可以保存20L啤酒。它可以承受高達965KPa的氣壓，所以可以提供飽和二氧化碳的啤酒。

多數釀酒商所使用的Cask酒桶，由金屬或塑料製成，有多個尺寸可供選擇，常見的firkin可裝40L的啤酒。不同於其他容器，它可以讓氧氣進入，這樣可以帶來真正的艾爾啤酒特色，但也意味著啤酒容易變質。自釀者可以將其與二氧化碳氣瓶相連。

優點：

耐用且易於清洗，滅菌，保存和冷藏。

可控制二氧化碳含量，並方便提供飽和二氧化碳啤酒。

無需添加可發酵糖，所以幾乎沒有沉澱物。

啤酒可以貯藏數月之久。

由於啤酒從桶底排出，所以浪費極少。

缺點：

初期成本高。

使用起來更為複雜。

需保存在冰箱一類的冷藏場所，以使飲用時啤酒的溫度合適。

酒瓶

對於許多自釀者而言，酒瓶是用來保存啤酒的最佳途徑。有多個尺寸可供選擇，既有塑料的也有玻璃的。可以冷藏，方便運輸。雖然多數酒瓶都有方便開啟的瓶蓋，但它們仍需要金屬瓶蓋或螺紋帽。酒瓶清洗，滅菌和灌裝的時間較長，可以獲得飽和二氧化碳的啤酒（非常適合拉格啤酒和小麥啤酒，不適合艾爾啤酒）。不要使用透明酒瓶，因為陽光會與酒花發生化學反應，產生異味。

優點：

方便在冰箱中保存。

方便運輸且可作為饋贈佳品。

啤酒可貯藏數月之久。

缺點：

準備和裝瓶的時間較長。

更適合飽和二氧化碳的啤酒。