水波雞至尊焗飯

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從今天起呢，我會把之前在藍帶學習的課程以圖文形式整理下來，發在暖暖小廚的公眾號里，也算對我來上海學習一趟的總結吧。

接下來的菜譜不光有藍帶料理初級和中級的課程，還有藍帶甜品初級和中級的菜譜，要學習這兩套菜譜在藍帶要花費大概二十萬人民幣，所以關注暖暖小廚的盆友，你們很幸運~

這其中的菜譜做法不僅僅是我在學校學習的菜譜，我還跟加入了一些自己的思考並且根據中國人的口味進行了一點變動。

水波雞至尊焗飯

Preparation

準備

主食材：

一隻雞

蔬菜香料配料：

大蔥 一整根

胡蘿蔔 一根

洋蔥 一顆

香菇 若干朵

蘇波漢姆醬汁：

雞高湯 500毫升

黃油 25克

麵粉 25克

鮮奶油 100毫升（可選）

焗飯：

大米 200克

雞高湯 400-500毫升

鹽、黑胡椒

Step by Step

操作

1.首先處理整雞。

雞頭雞脖子都斬掉，雞腳從雞腿關節處斬掉，雞屁屁那裡有一個小揪揪，那是雞屁油，也用刀划下來。這些在法餐里是不要的，當然你也可以留著鹵著吃，雞爪子做個豉汁鳳爪之類的，我就不展開說了。雞屁股油烤一烤就是台灣夜市鼎鼎大名的「七里香」。

2.給雞綁線。（可選）

這一步是為了雞在下鍋之後不散，水波雞的話也可以不綁，但是後面烤雞的時候會涉及到綁線，這裡就先預習一下。綁線是用線穿在肉針上，綁兩圈，一圈是從雞大腿根那穿入，如圖1所示，另一側同一位置穿出，從雞翅關節處穿入（圖1右線口）另一側相同位置穿出，系個結。

第二圈是雞腿根部穿入過雞屁股洞，另一側相同位置穿出，兜住雞屁股後系個結。這一步不但可以讓雞不散開，而且還有封腔的作用，後續做烤雞的時候往雞肚子里塞點香料或者蔬菜都可以通過封腔來固定。為了更明白，我放一張教科書上的圖。

給雞綁線這一步吧，學的會就學，學不會就跳過，不影響水波雞的做法。

3.胡蘿蔔隨便切切

4.洋蔥隨便切切

5.香菇去蒂。

原水波雞的菜譜上是沒有香菇的，但是我就喜歡吃香菇，我就放。

6.整雞涼水下鍋給雞飛個水。

飛水就是焯水，燙水，過水，不管你們那怎麼叫反正就是那一步。把雞肉中的血水和雜質燙出來，飛水的時間不用長，水燒開後，在沸騰個5分鐘，看見沒有新的雜質湧出來就可以了。

飛過水之後，用涼水把雞洗乾淨，雞肉在飛水過後，立刻接觸涼水，雞皮就會緊縮，這樣再煮那個雞，雞皮就不容易爛。在中餐中白切雞也是這麼處理的，可見中西方烹飪都是一通百通。

7.把切好的蔬菜連同大蔥放到一口深燉鍋里，也可以放進砂鍋、煮水鍋、你們家的大蒸鍋里，總之那個鍋要大，能放得下所有的食材，還能往裡加一大堆水。

8.把飛好水的整雞讓進鍋里，加水，拼了命的加水。因為煮的時候挺長的，而且一會還要用這個煮的雞湯去焗飯，所以請一次性把水加夠。

大火把水燒開後，把浮沫撇一撇，轉小火咕嘟著。小火先煮個20分鐘，全程不要蓋蓋，這期間你可以去看電視，也可以做別的菜，或者時不時轉轉那個雞也行。

9.焗飯。

米洗乾淨下鍋之後，從旁邊那口煮著雞的鍋里舀幾勺雞湯進來，不要蔬菜啥的，就要雞湯。雞湯不用多，能剛剛好沒過米就可以了。小火開開煮著，不時用勺子拌拌，看著雞湯煮的差不多了就再往裡舀幾勺雞湯進來。

在焗飯的過程中，就是要一點雞湯一點雞湯的加進去，讓米粒慢慢的完全吸收雞湯的鮮美味道。

10.稱重。

稱25克的黃油和25克的麵粉（等量重），圖上的50克是因為我們教科書上寫的是50克，但是在我實際操作中發現最後根本用不了那麼多，所以減半。

11.做蘇博漢姆醬汁。

先把煮雞的那口鍋從灶台上拿起來，放到一邊去。起一口乾凈的平底鍋，開最小火化黃油，把麵粉倒入鍋中，攪拌，使黃油和麵粉融合。麵粉和黃油充分融合之後往裡加500毫升（500克）的雞湯，就是從你煮雞的那口鍋里再過濾出來500克雞湯，倒到黃油炒麵里。

12.小火收濃醬汁。

雞汁倒進黃油炒麵里慢慢的收濃，一邊收濃醬汁，一邊嘗味，往裡面加鹽。收濃到醬汁掛勺就可以了，掛勺就是你用勺子蘸一下醬汁，用手滑一道，醬汁不散。

在這裡還可以加入食材表中可選的100毫升奶油，因為奶油太長胖了在這裡我就去掉了。如果你不怕胖或者你喜歡奶香味更濃郁一點的醬汁，就趁收濃醬汁之前把奶油加進去。同樣小火收到掛勺，完成醬汁。

13，切分雞肉。

整雞煮好之後撈出來你得上桌吧。整隻雞你上桌你是想讓人撕著吃嗎？是不是不太雅觀。把煮好的雞撈出來，放在盤子里，左手取叉子把雞固定住，右手持刀，按照圖中畫黑線的地方拆開雞肉，可以得雞腿肉兩大塊，雞胸帶雞翅肉兩大塊。

14.裝盤。

飯也焗好了，雞也切好了，在盤子里擺擺好，放兩根胡蘿蔔，來片香菇，把收濃的醬汁淋在盤子上。一道水波雞至尊焗飯就完成了。

總結用的分割線

這是在學校學習的水波雞至尊焗飯。

在學校里學習的水波雞至尊焗飯，盛盤時只放一塊雞肉，雞皮去掉不要，配料中的蔬菜不要，加入了奶油所以醬汁是乳白色的，焗飯是用慕斯圈做定型的。

家庭版的我把蔬菜也盛在盤子里，不浪費。還在醬汁中依個人口味加入了黑胡椒。

西方人的焗飯喜歡吃有一點嚼勁的口感，就是我們吃著有一點點夾生，這個口感的焗飯大約需要十分鐘的時間，而如果你想要口感再軟一些呢，你可以再多焗個十分鐘。

同樣的，你出去吃西餐的時候如果點了焗飯，你可以跟服務員說你的焗飯想要軟一些的，讓後廚多焗一會。在這裡我只介紹不同口味偏好的做法，你可以嘗試之後感受一下自己更喜歡哪種。口味是沒有高低之分的，你喜歡的那個就是最好的，但前提是你得知道另一種。

這裡說這個是因為我見過太多上來就說西餐不好吃的人，還有上來就說西餐就是比中餐高級的人。在我看來，固步自封和崇洋媚外同樣是井底之蛙的行為，只要見過高山和大海才能說喜歡巍峨雄壯和波瀾壯闊不是？

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