中世紀的麵包

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本文轉譯自Bread in the Middle Ages，如有興趣建議閱讀原文。

國王們、騎士們、僧侶們以及農民們——所有中世紀的人都會食用麵包。這既是一種引發了激烈的教義爭端的食物也是可以讓你發瘋的食物。

麵包的歷史可以追溯到約1.44萬年前。麵包是古埃及人和古美索不達米亞人的日常主食，並成為整個羅馬帝國都廣泛食用的食物。麵包由穀物磨製的粉製作而成，例如小麥、粟或大麥等；接著再用液體將其揉捏成麵糰，有時候人們也會加入酵母發麵，最後再用爐火烤制。麵包可以做成任何形狀和大小，但是在William Rubel所著的《麵包：一部環球史》(Bread: A Global History)一書中，作者寫到歐洲有一種食用「條狀麵包的文化」並持續兩千多年；然而中東和非洲卻一直保持對餅狀麵包的熱愛。

中世紀初期人們更偏愛由小麥粉製成的白麵包——中世紀醫師們也認為這種麵包是最為健康的——但是窮人們卻只能去烤制添加了燕麥和黑麥粉的麵包（比白麵包更黑）。如果有需要，人們也可以在製作麵包的原料中在加入大米、豌豆、小扁豆、栗子、橡子或是其他食物的粉末。在中世紀的法國，絕大多數人吃一種被稱為「梅斯蘭」（meslin）形式的麵包，這種麵包的原料主要由小麥粉和黑麥粉混合而成。

公元10世紀的作家伊本·塞拉爾·瓦拉克（Ibn Sayyar al-Warraq）也在他的書中給出了他認為最美味的麵包的做法：

小麥麵包幾乎適合每一個人，尤其是加入了大量酵母和鹽的那些麵包能夠飽滿地發酵並且可以烤的很好。一些麵包更輕且更易於消化。Jizmazaj（一種用檉柳種子製成的薄麵包）和ruqaq（非常薄的麵包）相較起來不那麼有營養但是消化起來更快。烤制在malla（加入了熱的灰燼和石頭的凹坑）、tabaq（大平底鍋）以及任何其他類型的麵包烤制或發酵得不好的話就很難消化並導致胃痛。只有那些過去常做體力活的人才會經常去吃。

特倫斯·斯卡利（Terrence Scully）寫到「麵包是中世紀日常飲食的基礎」並且當時整個歐洲每天所食用的麵包量都非常的一致。他根據來自英格蘭、法國和義大利的數據發現當時的工匠、士兵甚至是醫院中的病人每天都應該得到兩磅左右的麵包。

就像今天一樣，中世紀的麵包也可以製成各種形狀與大小。例如，波蘭的城市弗羅茨瓦夫（Wroclaw），人們可以買到普通白麵包、普通黑麥麵包、黑色黑麥麵包、全麥圈麵包、百吉圈（硬麵包）、新月形麵包以及扁平蛋糕。除了將麵包作為食物，中世紀的人經常將其作盤子使用：就像舊時的大木盤一樣，麵包會被切成扁平厚片。之後像肉類或濃調味汁等其他事物會被放在麵包上。當肉被吃完之後，麵包也會被吃掉，如果你足夠富有的話，麵包也會被施捨給窮人或餵給動物吃。

宗教衝突

麵包是基督教中的一個關鍵部分，耶穌在最後的晚餐中將其賜給祂的門徒；基督教彌撒中的主要部分「聖餐」（ Eucharist）也被稱作聖餐禮。然而不同的基督教教派之間在彌撒中使用哪一種麵包（酵餅還是無酵餅）產生了爭端。東方教會相信只有發酵過的麵包才可以用於聖餐禮，而羅馬天主教會則使用薄脆餅或未發酵的麵包。

使用哪一種麵包（進行聖餐禮）的問題在整個中世紀都導致了激烈的教義爭端；並且偶爾還會引發宗教譴責與暴力。在1053年，拜占庭帝國關閉了首都君士坦丁堡的羅馬天主教教堂，並將天主教會用作聖餐禮的無酵餅丟到了街道上。一位拜占庭教會領袖譴責使用無酵餅的行為，寫到「你們稱麵包為「panis」，我們稱之為「artos」。聖餐使用的麵包被酵母和鹽發酵並變暖之後，象徵著聖體被提高（airoel，基督教彌撒中「成聖體」所表示的動作）；而你們所用的無酵餅就像是沒有生命的石頭和黏土，只能代表痛苦與苦難。」

要麵包的手勢

克呂尼（Cluny ）的本篤會修道院要求在修道院的部分地方和一些特殊時間嚴禁講話。僧侶們為了能夠互相交流，從而發展出了一套複雜的手語形式。在一份11世紀文本資料反映了克呂尼的手語很多都與食物的辭彙相關，包括這些與麵包有關的資料：

麵包的手勢是用拇指及其相鄰的兩根手指擺出一個圓圈，因為麵包通常是圓的。

用水煮的麵包比平常時候吃的麵包要好些，在做出了表示一般麵包的手勢之後 ，要將一個手的手掌罩在另一隻手的外面好像上油或弄濕一樣

標記麵包的手勢一般被稱作"torta",在做出了麵包的手勢之後，在手掌中畫一個十字，因為這種樣式的麵包一般要被分成四份食用。

聖安東尼之火

食用麵包通常是安全的，但是仍有一種稱作「麥角中毒症」的疾病存在，病因是食用了受到麥角菌真菌（也被稱作「麥角」）感染的黑麥麵包。儘管人們可以很容易地看到黴菌出現在了黑麥上——穀物變黑並出現蠟質，但人們並不知道這會導致疾病。另一些人可能會懷疑這些奇怪的黑麥會不會導致疾病，但他們又不想浪費這些經數月才長成的穀物。

《克桑滕編年史》（The Annales Xantenses）中記載在公元857年「一場大規模的水泡瘟疫所導致的肢體腐爛困擾著人們，並且患者在死亡之前的四肢還會鬆弛並最終脫落。」

Ina Lipkowitz 解釋道：患者會產生幻覺，癲狂，還會嘔吐，麥角胺生物鹼誘導的血管收縮引發了患者手部和腳部出現壞疽。患者感覺自己如同在火刑柱上燃燒，並且手指 和腳趾會一個接一個地開裂並脫落。一位中世紀晚期的編年史作者寫到「不可視之火從骨頭裡分離並消耗著肉體」。

據說在公元994年的北德意志有四萬多人因麥角中毒症而死。在11世紀一群世俗人士建立了一個專門照顧麥角中毒症患者的組織。他們稱埃及的聖安東尼（Saint Anthony of Egypt）為該組織的主保聖人，並且麥角中毒症在當時就被稱作「聖安東尼之火」。這種病雖然在現代世界已經很少見了，但近幾年還是會在一些不發達國家爆發。

《麵包法》

整個中世紀世界都存在著如何製作與售賣麵包的規定。因為食物關係到人們的性命，當權者要確保即使是窮人也有能力支付購買它的費用。在一些地區，當地政府還會確保當地的穀物價格不會上漲過高（儘管這可能會導致穀物販賣者將他們的商品運到其他地區），如英格蘭就在公元1266年制定了《麵包和麥酒法令》（Assize of Bread and Ale）。這些法令限制麵包師的販賣價格，指定每便士必須購得多少麵包。每年政府至少會根據小麥和其他穀物的價格來規定每個麵包的大小——如果穀物價格昂貴，你的1便士就只能賣走一個小號的麵包；如果穀物價格便宜，能買走的麵包就更大。

該體系在英格蘭沿用了五百多年，儘管麵包師們偶爾會設法在不觸犯法令的情況下欺騙消費者。例如在14世紀的倫敦，麵包師在要販賣的麵包原料中摻雜了泥土、石頭甚至是鐵棒來讓麵包更重。

中世紀的麵包食譜

弗羅茨瓦夫大木盤麵包（Wroclaw Trencher Bread）

這種木盤麵包在中世紀的波蘭很受歡迎。波蘭城市弗羅茨瓦夫還保留了規定如何製作這種麵包的法律。在Maria Dembinska 所著的Food and Drink in Medieval Poland一書中，作者還原了當時製作麵包的配方：

原料：

一杯（250毫升）啤酒酵母或14克的乾酵母溶解在1杯（250）毫升溫水中

將麵粉混入攪拌碗中混合，並分出950克麵粉並將之放入大工作調理碗；然後倒入濃啤酒、酵母和水，攪拌；將面蓋好發酵一晚直至起泡。將鹽與剩餘的麵粉混合，然後也攪拌成稀麵糰，將兩種面混到一起揉成麵糰放在操作台上；揉捏至少20分鐘，並時時用拍子或擀麵杖使勁地打擊麵糰。然後放在一邊，蓋好，直至麵糰發到最初的兩倍大。發酵好後再次用之前的方式打擊和揉捏，待到麵糰如海綿般鬆軟之後，將麵糰分成9或10條（每個重約375克使之能夠在烤制時脫水）。再將其放在溫暖的地方蓋好使之發酵到約15厘米長。

還在發麵時，將烤箱預熱至250攝氏度。發好以後再將其置入塗好油的披薩燒鍋上再在麵糰上切出十字形標誌或是自己喜歡的標誌。將麵糰置入烤爐烤制15分鐘。然後將爐溫降至375華氏度然後停止烘烤麵包10至20分鐘或敲其底部時聽起來是空的。將麵包放在架子上放涼，在這之前不要切麵包。

納巴泰水麵包 (Khubz al-ma』 al-Nabati』)

伊本·塞拉爾·瓦拉克被委託寫作了一部關於10世紀（10世紀40年代左右）巴格達的哈里發、貴族和人們所吃的菜肴和食物的食譜《烹飪書》（Kitab al-tabikh）。在600個菜譜中他詳細描述了許多處理麵包的方式。下面是其中一種特殊形式的扁麵包的做法：

取1makkuk （約 5.94 公斤）優質小麥粉，篩完後置入一個大木碗中。再加入3uqiyah(1uqiyah=33.85 g)的酵母，然後加入30迪拉姆（1迪拉姆約3克）鹽水。

將混合物揉成一個非常緊實的麵糰，緊實得像石頭一樣並且壓制的很好。每次用4迪拉姆水揉捏麵糰底部並持續120次直到其緊緻度比製作zalabiya （Jalebi，一種麵食）的麵糰緊緻一點。蓋住麵糰使其發酵。發好面後用芝麻油將麵糰分開並且將小麵糰捏成像firani （一種又圓又硬的麵包）一樣的形狀。

在饢坑裡點火然後等到火勢悶燒時，用布擦凈爐內。每個麵糰用2迪拉姆的芝麻油或 zayt anfaq（從青橄欖提取的橄欖油）塗抹後用手拍平在將其貼在爐壁上（自己腦補烤饢的做法）。可以做出約15塊麵包。

當你將所有的麵包都貼到饢坑之後，將蓋子蓋住一小會；然後用約半杯水輕輕地灑在麵包上，然後再將坑口蓋住。過一小會後再揭開蓋子，然後打開底部通風口來讓麵包接收到更多熱量。麵包烤熟之後，將它們拿出。可以用小刀刮掉麵包的背部然後用一點水塗抹麵包。將麵包摞起來再用一塊布包住然後再放置一小時或更久。有需要就可以取一塊來吃，吃起來感覺都是最好的。

拓展資料

Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays, edited by Melitta Weiss Adamson (New York, 2002)

「A Medieval Food List from the Monastery of Cluny,」 by Kirk Ambrose, Gastronomica: The Journal of Food and Culture, Vol. 6 (2006)

Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past, by Maria Dembinska (Philadelphia, 1999)

A Hermit』s Cookbook: Monks, Food and Fasting in the Middle Ages, by Andrew Jotischky (New York, 2011)

The Medieval Kitchen: A Social History with Recipes, by Hannele Klemettila (Reaktion Books, 2012)

Words to Eat By: Five Foods and the Culinary History of the English Language, by Ina Lipkowitz (New York, 2011)

Annals of the Caliphs』 Kitchen, by Nawal Nasrallah (Brill, 2007)

Bread: A Global History, by William Rubel (Reaktion Books, 2011)

The Art of Cookery in the Middle Ages, by Terrance Scully (Boydell, 1995)

「Assize Matters: Regulation of the Price of Bread in Medieval London」, by Gwen Seabourne, The Journal of Legal History, Vol.27:1 (2006)