爆炒肝腰——讓廚房技術宅興奮的菜肴

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以前在成都紅杏酒家實習，這是個連鎖的餐廳。大老闆是餐飲大佬，平時很少待在店裡，但每隔一兩星期，要來吃一頓飯，試試廚師的手藝有沒有進步或者退步。

老闆要試菜，也要試不同的廚師，所以自然是盡量每次都點不同的菜式。但有一樣菜肴，老闆幾乎是每次必點的——肝腰合炒。

男人嘛，好這口，理解。

但我師傅說不是我想的那樣。爆炒的豬肝豬腰，別看很市井，價格也便宜，卻是最考驗廚師火候功夫的菜肴之一。

也是哦，每次老闆點這道菜，炒菜的師傅可緊張了。反倒是旁邊燉鮑魚的師傅樂呵樂呵，呲著牙笑嘻嘻。

豬肝豬腰，質感很嫩，炒好後也需要很嫩，才會好吃。但豬肝豬腰，都很容易炒老，嚼起來綿綿的，一點都不生動可愛，不好吃了。這就對火候要求很高，要大火爆炒。

炒菜師傅給老闆做這道菜，我們必然是要圍觀的。鍋炙熱，火開最旺，油燒最熱，左手倒肝腰，翻鍋3下，右手倒入大蔥和味汁，再翻3下，關火，起鍋，裝盤，一氣呵成。整個過程也就十秒左右。

我們在一旁叫好，但師傅沒心情慶祝，老闆嘴叼著呢，可未必就會滿意。要等老闆吃完了，托廚師長捎來話，說做的不錯，炒菜師傅才開始笑嘻嘻。

說了這麼多，怕是要勸退不少人，但該做一樣要做，有挑戰才有趣嘛。何況在家裡做菜，又沒有老闆扣工資。另外，有人擔心家裡爐灶的火力不夠，別擔心，其實也夠用了。

豬腰子從中間剖開，中間這些白的，還有深色的塊，我們叫作腰騷，顧名思義，味道很騷啦，所以要用刀橫著切除。

然後是剞花刀。這一步是為了形狀好看，而且更容易成熟。看起來有點難，試試看，很有趣的。刀斜著切，這樣能切地更長，每一刀切三分之二，不要切斷，間距0.5厘米左右。

然後轉個方向，與剛才的切的紋路垂直，直著下刀，每三刀一斷，就ok了。

豬肝就簡單了，直接切薄片。

我做的是爆炒肝腰。自然也可以只用豬腰，或者只做豬肝。

肝腰的異味重，一定要重點清除，先用清水沖洗過濾兩遍。

然後開始腌制，鹽入基本味，生抽醬油提鮮香，一點老抽上色，再加入料酒去異味。

最後加一點干澱粉，為了讓肝腰的口感更嫩。拌勻腌10分鐘左右。

再來準備小料。

別看是小料，可馬虎不得。肝腰口感不錯，但本身味道腥臊，需用重味來壓，來提味，姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣醬。

配料直接用大蔥，既當配料也是調料，去異增香，蔥要斜著切，容易熟也容易出味。不喜歡大蔥，用小蔥也行，不喜歡小蔥，用黃瓜、青筍、辣椒、木耳也行。

調味汁，爆炒的過程很快，但準備工作不能馬虎，每個步驟都做好，最後才能速戰速決。

味汁里加一點點糖、一點點醋，這點酸甜會讓味道更有層次。生抽醬油、料酒、白鬍椒粉，水澱粉。水澱粉是為了讓汁水更濃稠，沾裹在豬腰豬肝上，味道就濃厚了。注意不用再放鹽了，豆瓣醬和醬油里都有不少鹽。

最後，要把肝腰瀝一下，瀝去多餘的水分。否則，水分會降低油的溫度，溫度低了，就無法爆炒了。如果家裡有廚房紙，用它吸一下肝腰的水分效果更好。

接下來，就是關鍵的爆炒步驟了。

不用猶豫，火力直接開到最大。當然，家庭的爐灶，最大也就這麼大了，和餐廳里沒法比。但沒關係，小小的火力有大大的夢想，經驗告訴我們，夠用了。

現在看到的，並不是一口普通的鍋，而是一口正在經受1000度高溫考驗的鍋，為了做好爆炒，這是它必須承受的犧牲和考驗。一直燒到鍋冒出青煙，再倒入油。

油要多一些，油是導熱的介質，如果油少了，一倒入原料，油溫就降下去了，也就無法實現爆炒了，而且肉炒不均勻，口感要出問題。

油要比平時多熱一會兒，燒熱一點。

接下來的十幾秒鐘，一定要聚精會神起來，之前那麼多準備工作，都是為這十幾秒做準備，成敗在此一舉。

各種小料一齊放入，用炒勺攪一圈，一圈就夠。

放入肝腰，翻炒幾下，肝腰表面變色，豬腰的刀花展開，便好了。一般來說，這也就幾秒鐘的時間，但如果前面鍋不夠熱、或者油溫不夠，可能要幾十秒——那也沒辦法，一定要炒熟，炒到變色，肝腰可不能吃刺身。

然後加入大蔥和味汁，再翻炒幾下，因為溫度夠高，大蔥幾乎瞬間被爆香，味汁瞬間糊化沾裹在菜肴上，味覺、視角效果，都十分引起舒適。

起鍋。

我要說，好吃，味道也舒服。但沒有做到最完美的口感。因為拍照耽誤了兩三秒，而且我的烹飪技術本身，肯定比不上紅杏酒家的大師傅們。

但有什麼關係呢，每次做這種有些難度的菜，都很快樂呢。