【上海】日料新店 町家MACHIYA 兩位東京男兒的事業第二春 | TastyTrip

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作者：Saya Deng

滬上眾多日本料理店之中，有沒有一家店讓你倍感親切，不住流連的呢？

上海的中心地帶，和食料理店 —— 町家坐落在距南京西路兩個街區距離的小路上。

老闆町田修一，是知名日企退休高管，已在上海工作8年之久。想讓在上海的朋友們嘗到地道日本料理的初心，以及在過去經營中積累的豐富經驗，讓町田先生有了開一家自己的和食料理店的念頭。機緣巧合遇到了現任主廚：一戶直樹，經過企劃籌備，這才有了町家。

【上海】日料新店 町家MACHIYA_騰訊視頻 https://v.qq.com/x/cover/m0526bp3j6y/m0526bp3j6y.html

町田先生及一戶主廚的採訪視頻

町田先生說：「我想創造一個空間，以精緻地道的日本料理為媒介，使這裡成為能和朋友、家人一起度過美妙時光的地方。無論這個地方在哪裡，每當想起，總會想邀上親友再度探訪的地方。當你記住這裡的味道，腦海中浮現出的不只是料理，還有這裡的人、這裡的氛圍。」

來自東京的主廚一戶直樹，原來是甲子園棒球選手，因負傷退役，透過熟人介紹，開始了料理人的職業生涯，來到上海之前曾經在東京新宿歌舞伎町、漁炎風、井中居任職。

積累了東京、上海兩地十多年的料理經驗，運動員時期專註和執著的特質讓一戶先生在料理人中顯得更為特別。

他告訴我們說：「在尚未開幕的籌備期間，很懷念過去每天在板前專註於料理的日子，現在又可以每天做喜愛的工作，可以忙到精疲力竭地休息，感覺非常棒！」

專註於手中的料理技藝，說話乾脆利落的一戶先生很直爽，可以強烈的感受到他對於料理的自信與堅持。

主廚一戶每天仔細確認當日進貨的魚的狀態，產地、大小、脂肪含量等，根據經驗判斷各種魚在各種狀態下，使用不同的料理方法，最大限度發揮出食材本身的美味，為客人呈現優質的料理。

當我們讚歎著端上桌的一道道精緻料理，可知道這個我們看不見的料理過程，才是最應該讚歎的，包含了一個職業料理人經驗與技藝。

町家的握壽司是江戶前壽司為主，目前晚餐採取完全預約制。

日本料理中魚貨是非常關鍵的食材，由於環境及氣候的變化，好的魚貨越來越不易取得，在日本如此，在上海更甚。

嚴選優質食材用於料理，每周二、四、六從日本長崎進口鮮魚，周二、周五從日本愛媛縣補貨，有時也會從大連、福建、浙江覓得上等魚貨，用於料理。

雖對食材嚴格把控，但並不會讓料理高不可攀。店主堅持自己的初衷，在同等價位中堅持提供最優質的食材，只為能讓更多的人體驗到正宗日本風味。

除了合理的價格，店中使用的和食器皿也十分考究，皆由老闆町田和主廚一戶，一件一件從日本覓得後，專程帶回上海供店內使用，心意可見。

新鮮肥美的魚生和濃郁的魚籽、甘甜的海膽，配上調味偏酸的米飯恰到好處，無論是把海鮮和米飯拌在一起，還是分開享用，都無比美味。

MACHIYA 的幕後推手，目前也運營著滬上人氣小酒館 —— 位於靜安嘉里中心的 Vesta Bristo。加上已於上周（7/11）開幕的町家，由日本職業料理人呈上地道和食，再添一曲。

板前壽司師傅或是割煮料理廚師和 bartender 的工作其實非常相似，除了提供美味的料理之外，讓人放鬆的溝通也具有療愈功能，在聊天中撫慰大家一天的辛勞。

一如其他日本師傅在上海開店的習慣，在合理的價位中追尋最高品質的食材供應，實為誠意之作。

主廚一戶中文流利，如果你有機會坐在板前，可以詢問他一些食材或者壽司吃法的問題，性格體貼的他定會詳細解答。

町田先生由衷地對我們說：「在上海工作的八年中，有緣遇到的各位能夠在町家再次相聚，期待著每天又會有新的相遇，真的感到非常高興。」

影片剪輯期間，我又回到這裡用餐過幾次。

有一晚，除了我和朋友之外，其餘全是日本客人。言談間，聽說一戶主廚的父親是位相撲選手，且在日本學習過中文，當一戶先生邀父親來店時，父親卻說：「等你的餐廳開滿三年，我再來拜訪！」

那天也有帶著手信，剛下飛機專程趕來的日本客人，在熱鬧的日語背景樂中，這輕鬆歡樂的氣氛，正如他們所希望的，這裡是讓每個人都綻放笑容的地方。

*本文僅代表TastyTrip的觀點，與町家無任何利益關係。

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町家 MACHIYA Japanese Cuisine

上海市靜安區武定路228號（近泰興路路口）

021-62999303

晚餐完全預約制

午市定食：壽司拼盤八貫 268元

特上海鮮丼 258元

各類定食 58~198元

晚間套餐：割煮懷石 498元 / 698元

omakase 1298元

晚市單點：人均 500元

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