花椒的妙處，懂的人自然懂

08-24

不吃花椒的盆友，接下來的文字都不用看了，我不騙你。

徐孝洪老師給我講過一個故事，大約10年前，他和團隊赴委內瑞拉、阿根廷進行文化交流訪問，表演川菜技藝。過海關的時候，當地工作人員看到了花椒，問是啥，他們理所當然地回答：Food。對方也不客氣，直接抓起幾顆扔進嘴裡。片刻之後，那位海關哥們兒的臉色就變了，然後把花椒當做麻醉劑當場沒收。

沒有花椒，還怎麼表演川菜？徐老師們好說歹說，對方都不予放行。最終通過當地中國領事館，講明那是做菜必需的調料，才把那一包花椒要回來。

且不說外國人，如今西南地區以外的同胞們，不少人也「談麻色變」，尤其是吃火鍋，看到湯麵那一層密密麻麻的花椒粒，嘴巴還沒麻頭皮先麻掉了。吃不慣又想吃的朋友，一開始不妨品嘗花椒放得較少的菜肴，品嘗其香味，比如糖醋藕片加幾顆花椒，或者咬一口椒鹽春卷，體會絲絲縷縷的妙處。

大量花椒入口後，跟拔牙打麻醉的感覺有點像，不同在於麻醉以後你幾乎感覺不到自己的嘴，而花椒導致的麻是跳躍的，有一種多處定向爆破的刺激。

一

花椒，多年生芸香科植物花椒的果皮。我們用作調料的花椒，花椒籽多半已經被剔除（一般廉價的花椒里還保留了不少黑籽，這也是品質差別的表現）。古時為野生樹種，樹枝跟玫瑰一樣粗壯多刺，枝幹妖嬈，果實與樹葉相得益彰，故稱「黎椒樹」，果實稱「黎椒」。

花椒是中國特有的香辛料，栽培歷史悠久，《詩經》中就有「椒聊之實，繁衍盈升」的描述；《齊民要術》里，也有花椒栽培的記載。只是最初花椒並不用於食用，其香味悠遠，古時用作婦女的配飾或祭祀場合；或取其果實累累，表達多子多孫的祝福。

花椒易於種植，很早就被用作藥材和調味品。《本草綱目》指花椒「久服頭不白，輕身增年」。歷代文人墨客提到花椒的詩句和文章更是數不勝數，《楚辭·九歌》：「蕙餚蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。」

陸璣在《毛詩草木疏》中記有：「椒聊之實……蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之『竹葉椒』，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合葯也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香。」

王維詩云：「椒漿奠瑤席，欲下雲中君」；范成大則說「西地東風勸椒酒，山頭今日是春台」……

今天，在四川、陝西、河南、河北、山西、雲南、甘肅等省，都能見到花椒的身影。其中，四川產的花椒品種多樣、風味較佳，而河北、山西的產量較大。

從散見於各種文學作品裡的花椒來看，早年華夏大地的很多地方，都是吃花椒的。歷史上花椒使用最多的唐代，據說近四成菜肴都會用到花椒。究其原因，或許和唐朝的地域和飲食習慣有關：首都長安和西北游牧民族地理位置相鄰，唐朝與北方各族、西域諸國交好，唐太宗甚至被尊奉為天可汗；西域風味的胡姬酒樓漸漸增多，《新唐書》里有「貴人御饌，盡供胡食」的描述。

長安人逐漸接受了乳酪、葡萄酒、胡餅，也學著少數民族吃起了烤羊肉——花椒和經絲綢之路傳入的胡椒、小茴香等，一起扮演了調味的重要角色。唐朝人是愛吃肉的，不然為什麼楊貴妃長那麼胖？

隨著一些可以充饑的蔬菜傳入，比如紅薯、土豆、玉米……中國人對肉食的依賴減少，間接影響了除腥去異的花椒的使用。清朝以後，辣椒在各地普遍使用，調味品的世界裡，花椒不再扮演辣的角色。有散寒除濕功效的花椒，最終被蜀地人民全心全意地接納，並化用於川菜，生出七十二道風味。

二

花椒入菜，我最愛

椒鹽味

，比如椒鹽鍋盔、椒鹽春卷。做法不複雜，將肥瘦夾雜的豬肉剁成肉餡，加花椒粉、鹽、老抽、白糖、小蔥末，和勻夾在麵皮層里，再先炸後烤。成品外酥內軟，冒著一絲花椒的麻香，小時候我一次就能吃下兩個，晚飯也不想吃了。

冷盤里的椒麻味也很好吃，比如椒麻雞，夏天青花椒成熟的時節，餐廳里會用鮮青椒。椒麻味講究的就是花椒的麻和蔥葉的香，有條件的話，用鮮花椒更好。我寫過類似的做法：雞胸肉，也可以吃得有滋有味，換成雞片（一定要帶雞皮），拌好也很好吃。

沒有花椒，也就沒有

怪味

。怪味是什麼味？甜、咸、酸、辣、麻、鮮均衡，少一味，就差了一大截。我吃過印象最深的怪味，是蘭桂均

師傅做的那道拌面（左側為怪味醬汁）：

如果有興趣，可以在家反覆調製，哪怕技術只能實現五成，家裡的涼拌菜就被你拯救了。可以參考：怪味究竟是什麼味？

麻辣味

不用多說，沒有花椒，那你去哪裡麻？需要注意的是，冷盤的麻味只需把花椒粉和其它調味料和勻，熱菜的麻辣味一般在菜品熟透後、出鍋前再加。這是因為花椒有揮發性，如果高溫加熱時間太長，其香味會失去一大半。麻婆豆腐的跳躍感，就是來自最後撒在菜上面的花椒粉（我用盡洪荒之力，只為做一碗麻婆豆腐）。

上面的菜用到的都是花椒粉，完整的花椒顆粒，在四川人的廚房裡，更是常見，誇張一點說，大概是只要鍋一熱，先倒油，就會再丟幾顆花椒進去。

首先是水煮牛肉（水煮牛肉辣得跳腳？做法可能有問題……）等菜品中用到的「刀口海椒」，用熱油熗乾乾紅椒和花椒，再鍘碎。既要炒香，又不能炒焦（糊），最後澆上熱油，整道菜提香若干個層次。

如果不鍘碎，完整的花椒+干紅椒，是炒宮保雞丁不可或缺的配料，也是

糊辣味

的主要構成。可以參考：宮保雞丁怎麼做？完美的配比在這裡！順便寫個小菜譜，干紅椒、花椒油鍋里爆香，再加綠豆芽，炒干（豆芽莖炒黃）、加點鹽，出鍋，是很好的下酒菜。

四川人難道炒所有的菜都要放花椒嗎？當然不是，沒有任何一種調味品（鹽除外）適用於所有菜品。炒土豆絲、炒青筍、炒西紅柿雞蛋……肯定都不加花椒，川菜里清淡的菜肴，都跟花椒扯不上關係。不過，我確實寫過很多帶花椒的菜譜了，整理了一下，供大家參考：

直接吃或做湯都完美的小酥肉

干煸肉絲，宜飯宜酒

用魚做一盤下飯菜，吃得精光那種

家常紅燒魚，只服我二姨

川味紅燒牛肉麵，喚醒你的胃

熗拌一下，冷盤瞬間多了滋味

一碗做了三次才成功的粉蒸肉

你甚至可以只利用花椒除腥去異的功能，腌肉的時候，放一些切粗塊的花椒，像四川人做臘肉一樣，最後並不食用它。這樣是不是更容易接受了？

三

說到四川花椒，最出名的當屬雅安市漢源縣出產的花椒。據《漢源縣誌》記載，「黎椒樹如茱萸有刺，縣中廣產，以附城（今清溪）、牛市坡（今建黎）為最佳。蓋每粒有小粒附之，故稱為子母椒。氣味辛和，用途亦廣，本境方物，歷為貢品……元和志貢黎椒，寰宇記貢花椒，明統志貢花椒，大清一統志貢花椒。密斯士者，每年除入員外，以小印記分遺，得者莫不以為貴也。」

左：去年的漢源花椒；右：今年的新花椒

「莫不以為貴」倒是真的，早在唐朝元和年間（公元806—820年），漢源花椒就被列為皇室貢品，但不僅沒有讓當地人致富，反而逐漸成為貪官污吏攤派、勒索的借口，搞得老百姓民不聊生。清光緒二十九年（1903年），經清溪縣知事雷橡榮稟報，皇帝專門下旨立碑「免供」，結束了千餘年納貢的歷史。

直到今天，漢源花椒依然名聲在外，並被列為國家地理標誌產品。正因為此，市場行情很混亂：花椒，大概是少有的原產地價格高於省外零售端的。因為花椒販子在銷售過程中，會以少量漢源花椒配大量外地花椒，壓減成本，使消費者更能以調味品的價格接受。反正味道馬馬虎虎，炒到菜里也是花椒味，就可以了。

正宗的漢源花椒色紅、味麻、油氣足，當地朋友給我用真空包裝袋密封，隔著紙箱都能聞到香味。炒菜的時候，放幾顆就夠了；磨成粉，做麻婆豆腐也是一百分。今年漢源花椒跟房價一樣漲價，我因為早前答應了粉絲群里的朋友，所以還是要來一些，自己分裝銷售。100克一瓶，差不多夠普通家庭使用一年了（除非你天天都做水煮牛肉），收到以後可以換自己喜歡的瓶子密封保存，日常放在冰箱里冷凍。

今年我還用花椒籽做了小枕頭，也總算明白了為什麼當年沒有香水的時候，婦女們會在卧室里掛花椒，那種帶一點挑逗的清香真的太好聞了。本來花椒籽也是花椒的附屬物，所以

每位下單的顧客，我都會送2斤黑黑的花椒籽（下圖）

，你可以用熱水沖泡後擦浴、泡腳，也可以跟我一樣做成枕頭，每天睡一睡，夢裡都是花椒味:-)

下單請點擊左下角「閱讀原文」，直達微店。

預計發貨時間為8月20日左右，急用勿拍。

花椒油怎麼樣？不能吃花椒的盆友會問：我只想滴一點點意思一下就好。花椒油可以作為替代品，比如我喜歡花椒味兒，但是並不想一口咬到花椒。不過負責任的當地朋友跟我說，他找到的工廠做出來的花椒油，跟他們手工做的品質差距很大，手工產品成本高，幾乎只做給自己家吃。我們就沒有上架花椒油，請見諒。

PS：花椒的篩選均由當地農民手工完成，會有個別黑籽沒剔除；送的花椒籽裡面也會有花椒葉，並不影響使用，介意的盆友請慎拍。

參考文獻：

①《

漢源縣誌

》，四川科學技術出版社，

②《四川花椒》，蔡名雄著，四川大學出版社

③《川菜烹飪事典》，1985年12月第一版

爾雅

川菜學徒/美食工作者

惟味與色無可爭