深度：?問鼎「天下第一麯」

「天下第一麯」，這是已故酒界泰斗周恆剛老前輩，於2002年4月對瀘州老窖制麴生態園進行全面考察、調研後，提出瀘州老窖公司應該成為中國固態大麴專業化生產的先行者和大麴國家標準的制定者，同時稱讚「久香」牌瀘州老窖大麴為「天下第一麯」，並親筆揮毫為瀘州老窖大麴題寫了「天下第一麯」，為中國白酒業留下了珍貴的墨寶！這是畢生致力於中國白酒事業的周恆剛老前輩對瀘州老窖人寄予的厚望，也是對「久香」牌瀘州老窖大麴最真實的評判！

在瀘州老窖制麴生態園的考察調研過程中，84歲高齡的周老興緻勃勃地步行了整個生態園區，從小麥倉儲到成曲粉碎，從一樓到六樓，從中溫曲到高溫曲，不嫌曲蟲纏身，都逐一觀察、仔細揣摩，不時詢問，還激情地感嘆道：「沒有好種，哪來好曲！」「多花一毛錢購買瀘州老窖生產的大麴，將多換來一塊錢的利潤」等淺顯易懂的話語，包含了周老數十年對大麴的研究和總結出來的對大麴質量的綜合判定。

以至於在周老病危期間，還囑咐其小女兒周心明老師，在他病故後，可以將把他的銅像留在瀘州老窖制麴生態園。

一、「曲乃酒之骨」、「釀好酒、必用好曲」，大麴的主要用途就是釀酒，那麼了解什麼是「高品質白酒」，自然成為談論「天下第一曲」的前提和基礎。

《飲酒與健康》《中國白酒與養生》等方面的研究表明：中國白酒的品質，來源於糧食自身發酵過程代謝的酸類、酯類、醇類、醛類、酮類、吡嗪類、呋喃類、酚類、萜烯類、多肽類等微量成分，這些品類繁多的微量成分，讓中國白酒風味顯著區別於國外的白蘭地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒、伏特加等蒸餾酒；特別是高品質的中國白酒，其微量成分的種類、含量都非常豐富，且量比協調。而甲醇、甲醛、乙醛、雜醇油等衛生指標控制性成分的含量卻是越低越好。正因如此，我們一代又一代的釀酒人，都在不斷地圍繞著高品質的中國白酒而不斷地創新：豐富其微量成分的種類和含量，改善其量比協調性，降低其衛生指標控制性成分的含量。

正如周恆剛老前輩對國窖·1573酒的評價：「國窖·1573酒，猶如一個美人，增之一分則長，減之一分則短，恰到好處，無可挑剔。」能夠釀造這麼高貴品質的酒，其釀酒用大麴的品質必然擁有高貴的血統。

二、釀酒大師郭懷玉感悟了什麼是「好白酒」，矢志不渝地潛心研究釀酒麴葯，四十歲發明了「甘醇曲」，「甘醇曲」釀造之酒微量成分更為豐富，成就了「天下第一曲」之根。

公元1324年，瀘州釀酒大師郭懷玉發明了「甘醇曲」曲葯，用於中國白酒的釀造，雖然其對釀酒投糧的用曲量已經高達30%左右，顯著高於之前小曲釀酒用曲量對投糧量僅有0.3-0.5%的水平，但仍然成就了當今大麴酒在中國白酒行業獨佔鰲頭，特有的紛繁複雜的微生物菌系和酶系，為中國白酒釀造過程代謝品類繁多的微量成分奠定了堅實的微生物種群基礎。郭懷玉也因此尊為中國白酒業的「制曲之父」。2003年，中國白酒著名專家和各大酒企都齊聚瀘州，共同為郭懷玉的雕像揭幕儀。

三、瀘州老窖公司率先在行業實現規模化、專業化制曲，保障了大麴的生物活性，在保障原酒品質的前提下，顯著控制了原酒生產成本，成就了「天下第一曲」之本。

解放後，瀘州國營曲酒廠（現瀘州老窖公司）由三十六家古釀酒作坊公私合營而成，酒廠對大麴的需求整體數量顯著高於原有的單個小作坊。於是，酒廠率先將制曲從每個釀酒生產作坊中剝離出來，成立了獨立的制曲班組，直至演變為制麴車間、制曲公司等專業化生產的組織，制曲也由小作坊時期利用釀酒生產熱季停產期間製作「伏曲」，演變為每年4-10月份氣候暖和時期的連續制曲，直至規模化、專業化、樓盤式生態園的四季制曲。投入釀酒生產的大麴，其生物活性（系指「活菌體數量和微生物酶活性」）得以一步一步更好的保存，對投糧計的用曲量也由「甘醇曲」時期的30%逐漸地降低到25%、乃至現階段的20%左右等，在保證原酒質量的前提下，顯著控制了原酒的生產成本。

四、大麴屬於典型的地域資源型產品，瀘州老窖作為古老的名酒企業，把釀酒生產過程中的「中間品」大麴變為商品對行業銷售，從大麴品質保障角度，顯著地提升了白酒產業原酒的品質，成就了「天下第一曲」之責。

1996年，瀘州老窖在行業第一家建成了規模化、專業化、樓盤式制麴生態園，高、中、低立體交叉的綠化植被占園區60%以上，並在制曲投產前向生態園大量地噴撒大麴粉，在園區率先形成了大麴微生物優勢菌群。瀘州老窖公司生產的成品大麴，除滿足瀘州老窖公司自身釀酒生產外，還對白酒行業公開出售。眾所周知：大麴作為一種典型的地域資源型產品，在中國酒城·四川瀘州這一重要的中國白酒黃金產區，瀘州老窖作為古老的名酒企業，將大麴這一釀酒生產過程的中間品作為商品第一家對白酒行業公開出售，無疑是從大麴品質保障角度對行業原酒質量的整體提升起到了顯著的推動作用，瀘州老窖公司的行業擔當可見一斑。

五、瀘州老窖公司承辦了歷屆全國性專業性制曲研討會議，顯著推動中國制曲技術和工藝的發展與提升，成就了「天下第一曲」之魂。

2003年，《釀酒科技》《酒海觀潮》雜誌社主辦，在瀘州老窖制麴生態園承辦了「首屆中國制曲專業化研討會」，達成了「專業化制曲是中國白酒發展的必然趨勢」這一會議共識；2005年，再次在瀘州老窖制麴生態園承辦了「釀酒大麴產業化、商品化研討會」，達成了「釀酒大麴的產業化、商品化發展趨勢，要求行業研究制定大麴的行業標準甚至國家標準」這一會議共識。這兩次會議都大大地促進了中國制曲技術和工藝發展與提升，而瀘州老窖公司作為承辦單位，沒有辜負周恆剛老前輩對瀘州老窖人寄予的「敢向酒罈爭巧拙，仍須曲圃苦耕耘」的厚望。

六、在漫長的制麴生產發展長河中，瀘州老窖公司開展的系列科學實踐，都顯著地引領了制麴生產的發展，成就了「天下第一曲」之行業地位。

1、公元1425年，瀘州老窖釀酒大師施敬章，經過不斷地摸索實踐與改良，在保障曲塊水分能正常散發的前提下，以「翻曲」的方式替代了過去的「曬曲」，從而改良了「甘醇曲」含苦澀、燥辣成分，釀造的大麴酒更加甘醇。

2、上世紀五、六十年代，瀘州老窖公司總結出「邊墊稻殼邊安曲、邊安曲邊蓋稻草、邊蓋稻草邊洒水、邊洒水邊關閉門窗」為操作內容的「四邊安曲操作法」，為曲坯的培菌發酵提供了很好的發酵條件。

3、上世紀八、九十年代，瀘州老窖公司敢於吃螃蟹，在行業首家嘗試了「機械化制坯」、「微機控制架式制曲」等科學實踐，為中國白酒業今後實現機械化、自動化、智能化制曲提供了可參考的依據和技術基礎。

4、上世紀九十年代初開始，瀘州老窖公司接納在校大學生、研究生等到公司科研所開展科學研究，並陸續創建省級、國家級研究平台，與大專院校、科研院所等合作，不斷地開展關於制麴生產的提質控耗、智能化改造和曲蟲治理等方面的科研課題，在為白酒產業培養制曲人才的同時，也為對中國制曲技術的進步起到了積極的推動作用。

5、瀘州老窖公司生產的「久香」牌瀘州老窖大麴：2003年獲得原國家質檢總局頒發的「原產地標記註冊產品」證書，評審專家組專門為「久香」牌瀘州老窖大麴留下了「天下第一曲，原產瀘州城」墨寶；2017年獲得國家質檢總局頒發的「生態原產地保護產品」證書。這些都無疑為中國制曲產業走向品牌化發展豐富了深厚的品質內涵。

6、2000年以後，瀘州老窖公司在解析大麴的內在品質基礎上，創建了「微氧環境曲葯發酵」理論，開創的「微氧環境曲葯發酵」技術，其培菌過程做到了曲坯的保濕保潮，解決了機械制坯條件下曲坯發酵皮張較厚的技術難題，併科學地取消了培菌發酵過程在高溫高濕環境中的數次翻曲操作，在保障大麴的發酵品質前提下，顯著地降低了勞動強度，改善了工作環境，為未來機械化、自動化、智能化制曲奠定了堅實的技術基礎。

7、2000年以後，瀘州老窖公司通過不斷地研究和實踐，在揭示稻殼、稻草在制曲發酵過程中的作用機理基礎上，成功地以竹板替代稻殼作為曲坯發酵過程的支撐透氣物、以編織布（麻布）替代稻草作為曲坯發酵過程的覆蓋保濕物，極大地整潔了曲坯培菌發酵現場，有效地解決了安曲、翻曲等操作過程的粉塵污染，並顯著地降低了低值易耗品的消耗，為未來機械化、自動化、智能化制曲奠定了可靠的技術基礎。

8、瀘州老窖公司總結研究實踐形成的《試述大麴的內在品質》《專業化制曲的優勢剖析》《瀘州老窖大麴的生產演變與微生物傳承》《對傳統大麴功用的再解析》《大麴質量標準體系設置的探討（涵蓋酒化力、酯化力、生香力、理化特徵等方面論述）》《曲坯發酵的微生態特徵探討》等科研論文並公開發表，無疑是對中國固態大麴的科學化、標準化、專業化發展具有重要的推動作用。

瀘州老窖黨委副書記、總經理林鋒講解酒史

路漫漫其修遠兮！「天下第一曲」這一定位，既是周恆剛老前輩等老一輩專家、行業泰斗們對「久香」牌瀘州老窖大麴品質的認同，更是對瀘州老窖人行業責任擔當的鞭策。瀘州老窖人將以周恆剛老前輩「敢向酒罈爭巧拙，仍須曲圃苦耕耘」為勉勵，進一步在中國制曲產業中展開科學實踐，並為大麴客戶做好生產配套服務，從大麴品質角度保障，促進中國白酒業的整體進步和發展。（本文作者：許德富、張宿義、楊平、塗榮坤、董異聯合撰稿?）整理/葉歌