冬菇豆腐拼菜心苗

來自專欄悅滋味

冬菇豆腐拼菜心苗

材料：

上等花菇　　　8隻，約 50克

水　　　　　　1 1/2杯

油　　　　　　1湯匙+3湯匙

薑　　　　　　4片

鹽　　　　　　1/4茶匙

糖　　　　　　1茶匙

百福硬豆腐　　2塊

油菜苖　　　　600克

鹽　　　　　　約 1茶匙

糖　　　　　　2茶匙

調味料

上等頭抽　　　1湯匙

老抽　　　　　1茶匙

菇素　　　　　1茶匙

糖　　　　　　1茶匙

鹽　　　　　　1/4茶匙

壺底蔭油　　　1湯匙

麻油　　　　　1茶匙

芡汁料

生粉　　　　　1茶匙+水2湯匙

準備：

1.冬菇沖淨置碗內，加水 1 1/2杯，浸起碼 4小時至身軟，剪去菇蒂，加生薑 2片、鹽、糖和油 1湯匙拌勻，上鑊用中火蒸 45分鐘至腍軟（ 1）。

2.豆腐每塊直分為 5份，每份分切為兩半成骨牌形（ 2），一共 20件。

3.油菜苖去老莢，摘去菜花，削去梗部末尾（ 3）。

4.大火上燒開半鍋水，加入油 1湯匙、糖、鹽，投下油菜苖，汆水至身軟，倒出至雙層疏箕內隔去水分，加入冰水浸過面以保青（ 4）。（上碟前放入微波爐內加熱 1分鐘，或用 1湯匙油炒熱。）

豆腐煎法：

1.置易潔平底鑊在中大火上，燒至鑊紅時下油 1湯匙搪勻鑊面，疏落地排下一半豆腐塊，煎至底下一面金黃時便翻面（ 5），繼續用 1湯匙油煎其餘一半豆腐亦至金黃。

2.移豆腐出鑊至雙層廚紙上吸去多餘水分。

燜法：

1.置中式易潔鑊在中大火上，鑊紅時下油 1湯匙爆香薑片，先倒下蒸菇汁，繼下頭抽、老抽、菇素、糖和鹽，燒至汁滾，加入冬菇（ 6），推至鑊之一旁，讓出空位以排下煎豆腐（ 7）。

2.改為中火，慢燜豆腐至入味，最後下台灣壺底蔭油（ 8），改為中小火，試味後勾芡，再下麻油（ 9）。上碟時先排好油菜苖，繼排上煎豆腐，面上鋪上冬菇，淋下芡汁，便成一道三色的純素菜。

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