水解作用對於茶葉品質的影響

來自專欄政和白茶

水解反應在有機化學中的概念是水與另一化合物反應，該化合物分解為兩部分，水中的H+加到其中的一部分，而羥基(-OH)加到另一部分，因而得到兩種或兩種以上新的化合物的反應過程。

在茶葉生產製作中，水解反應以酶促水解為主，水解酶是催化水解反應的一類酶 ,茶葉中研究得比較多的水解酶主要有果膠酶、纖維素酶、糖苷酶、蛋白酶和澱粉酶等。

茶葉加工實質上是一個生物化學和物理化學的過程 ,其主要技術環節都與酶的控制和利用有關。許多研究表明 ,水解酶與茶葉中的可溶性糖、氨基酸及醇類香氣物質等的形成關係密切。 因此 ,研究水解酶在茶葉加工過程中的作用機理和活性變化動態 ,對於提高茶葉及茶飲料的香味品質具有重大的理論和實踐意義。

澱粉/纖維素酶促水解

(C6H10O5)n(澱粉/纖維素)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)

在紅茶加工中，必須充分利用酶的生物化學作用，才能形成紅茶「紅湯紅葉」的品質特徵。

紅茶在逐步失水的萎凋過程中，葉子因失水使葉細胞汁相對濃度提高，葉細胞內各種酶系的代謝方向趨於水解作用。水解酶如澱粉酶、蔗糖轉化酶、原果膠酶、蛋白酶等活性都有提高。

萎凋過程中水解產物為後期發酵轉化提供了良好的先質，由萎凋的水解作用為主到揉捻開始以後以氧化作用為主導的物質變化，決定著紅茶品質特徵的形成。

酶具有熱變性，綠茶加工中，在發生熱變形之前水解酶活性在葉溫升高的一定範圍內迅速提高，從而加快了蛋白質、澱粉、纖維素、原果膠、脂型兒茶素等物質的水解，增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果膠等茶湯成分的積累，削弱了苦澀的脂型兒茶素對茶湯滋味的影響，並為以後工序中物質的轉化提供了大量先質。

所以許多高等級綠茶都會在殺青之前適當萎凋，以促進水解作用，提升茶葉品質。例如西湖龍井、安吉白茶等。

白茶加工工藝簡單，傳統工藝白茶分萎凋於乾燥兩道工序，且工序間無明顯界限。白茶加工突出特點是需經歷長時間萎凋，在此期間伴隨著萎凋葉的失水而發生一系列複雜的理化變化，從而逐步形成白茶特有的品質風格。

而這其中水解作用又佔了主導，白茶萎凋時因芽葉失水，水解酶活性增強，使有機質趨向水解。各類大分子物質水解成可溶於水的小分子物質，這類物質不僅是形成白茶特殊風味的關鍵，同時也為白茶後期轉化提供了先質。萎凋水解充分的白茶不僅口感柔和飽滿，同時也協調自然。

可以說水解作用伴隨著各類茶葉加工，對各類茶葉的品質都起著至關重要的作用。

（部分內容轉自微信公眾號：民藝工坊）

推薦閱讀：