沒有味覺的廚師會做出怎樣的料理

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Alinea是一家在芝加哥林肯公園附近的餐廳，雖然這家餐廳外飾看起來其貌不揚，但在美食界，它就是那些追求舌尖極致體驗的饕客們的朝聖之地。

Alinea在05年開業，開業第二年Gourmet雜誌評價它是美國最好的餐廳。短短几年時間內它成為世界五十佳餐廳的第九名，同時也是芝加哥唯二的米其林三星餐廳之一。

Alinea餐廳就像是美食界一顆冉冉升起的新星，以傲人之勢將全球美食界的一眾殊榮收入囊中。能擁有這麼多的榮譽，就不得不提它「背後」的男人——失去味覺的主廚格蘭特·阿卡茲。

格蘭特是料理里的魔術師，他既是廚房裡手握刀具的廚師，也是餐桌旁「揮霍」食材的藝術家。無法否認的是他絕對是分子料理界的翹楚，他的每一道料理都是味覺與視覺甚至是觸覺聽覺的多重享受。

在患四期舌癌失去味覺之前，格蘭特的人生在大多數人看來都算順風順水。不過從一開始選擇廚師這個職業他就遭到了家人的極力反對，雖然格蘭特的家人幾乎全部都是廚師，但他們卻不是出入高檔餐廳的廚師，只是出品快餐的廚子罷了。

格蘭特的家人這輩子做的都是炸雞、漢堡、玉米卷餅這類垃圾食品。對他們而言，選擇廚師這份職業僅僅是為了生活，而不是熱愛。但從小在廚房長大的格蘭特卻是打從心裡喜歡這份和食物打交道的工作。

格蘭特享受不同種食物搭配出在舌尖綻放的奇妙感覺，不顧家人的反對，報考了美國的廚師學校，並在十幾歲時就成為了一名廚師。

輾轉幾家餐廳，最後他幸運的來到French Laundry餐廳幫廚，這家叫做法國洗衣店的餐廳在當時是世界領先的分子料理界餐廳，在那裡工作的4年時間，他向主廚托馬斯凱勒不斷的學習有關分子料理的知識，同時也不斷的研究新的菜品。

在學習與練習的時間裡他升為法國洗衣店餐廳的副主廚。以格蘭特的實力再需要一兩年的時間，他完全可以成為法國洗衣店餐廳的主廚，但他卻選擇在事業上升期離開，因為在他看來，這家餐廳的料理方式過於死板，他的靈感在廚房裡無法得到完全的釋放，他需要一個可以將他天馬行空想法完全展示的地方。

離開法國洗衣店的格蘭特，流連於另外幾家餐廳時意外的遇見了現在的合伙人尼克，兩人一拍即合的決定「創造」一間屬於自己的餐廳。兩人決定打破常規，另闢蹊徑，不論是將就餐地點搬到廚房、畫廊或是將大多數人們記憶里的味道做出完全不同的口感，都是他們的創意。

這一間充滿奇思妙想的餐廳就是Alinea，不過那時的Alinea還是個「襁褓里的嬰兒」，所有的一切都是格蘭特和尼克的想法，將這些付諸實現還需要更多的時間。這就意味著格蘭特需要不斷地將腦海里的菜品研發出來。

餐廳的籌備階段，格蘭特在餐廳的時間佔了日常生活的四分之三，睡覺之外的時間格蘭特都用來和食材約會，他總是不斷的嘗試，不斷的調試菜品的配比。但也是在那段忙碌的時間裡，格蘭特感覺自己的身體越來越疲憊，同時舌頭上起了一個白色的水泡，即使不碰那個水泡舌頭也會不時傳來鑽心的痛。

為了嘗試菜品，他只能將口香糖貼在舌頭上，避免那個水泡接觸調味料。格蘭特很著急，他急著把自己想像中的菜品變成現實，並賦予其令人讚不絕口的味道。但尼克比他更急，看著格蘭特的臉色越來越差，尼克因為擔心格蘭特的身體數次勸他去醫院檢查。但都被浸泡在食材里的格蘭特忽略了。

終於在忙碌了兩天之後的一個凌晨，看著即將要倒下的格蘭特，尼克拉著他去了醫院，並將口腔作為重點檢查的內容。

然而結果卻不容樂觀，醫生告訴他們，格蘭特因為壓力過大，在睡覺時會無意識的咬舌頭，舌頭上的神經發生病變，最終發展成了4期舌癌。醫生說治療方法只有將他75％的舌頭切除，甚至大部分的下巴和頸部兩側的組織也需要完全清除。.即便這樣，他仍有70％的幾率會在幾個月內死亡。

舌頭幾乎就是一個廚師的第二雙手，聽到需要做舌頭截肢手術的格蘭特馬上就拒絕了醫生的治療方案。當時只有33歲的他滿腦子都是廚房裡、腦海里還未做出的創意料理，而除此之外才是未知的死亡。對於格蘭特而言失去舌頭後完全無法再站在料理台前是比死亡更可怕的事情，那時的他寧肯在廚房死去也不願截肢之後鬱鬱而終。

檢查之後，格蘭特還是不管不顧的穿梭在廚房的料理台前，也許是他對料理的執著感動了上帝。芝加哥大學醫學院給他提出了一個更為保險的治療方案：接受12周的化療，不用切除舌頭，並且活下來的幾率超過70%。

顯然格蘭特無法拒絕這個更好的治療方案，於是他開始接受化療。Alinea餐廳就在格蘭特接受化療的時候迎來了開業，這個對於廚師事業近乎瘋狂的男人，即使化療輻射造成他毛髮脫落、全身腫脹，但他還是會悄悄溜回廚房製作當天的午餐。

沒有什麼比料理台能帶給格蘭特更大的安全感，或許只有廚房才能讓格蘭特更快康復。12周的化療結束，格蘭特身體康復的同時，化療的副作用也顯現出來——他失去了味覺，他無法品嘗出食物的酸甜，只能憑藉記憶中的配比來製作料理。

失去了味覺，格蘭特只能選擇相信身邊的幫廚，讓他們告訴他每一道菜的味道。分子料理的製作過程本就是一場視覺的盛宴，沒有了味覺，格蘭特會花更多心思在菜品的外觀上。

不斷研發新菜的過程中他和徒弟Mike創造出了輕鬆好玩的糖氣球。這是一款讓所有人都能開懷大笑的氣球甜品，不僅僅是外型有趣，更重要是青蘋果糖漿包裹著氮氣，輕輕地咬一口再吸進去，食客便會發出怪誕的笑聲。

或者是將用液氮急凍過後的固體果汁作為內陷的巧克力甜品，用力在食客面前一砸，幾種內陷接二連三的呈現在空氣中，甜美的果汁在外殼裂開的時候結成冰沙。

一道道出其不意的美食使格蘭特的出品就像是一場盛大的魔術表演，食客們永遠無法想到，下一秒入口的「果泥」是金槍魚，即將上桌的甜品里藏的到底是肉類還是果仁。

因為無法品嘗食物的味道，格蘭特開始在紙上「做菜」，他從科學的角度將菜品解構，將用數學和化學帶到廚房裡，將食物的口味用數字區分，通過別人的舌頭告訴他合適與否。

到後來，格蘭特甚至可以在一張紙上完成一頓大餐。

不過幸運的是，在失去味覺的一年之後，格蘭特終於不需要再在「紙上談菜」，他的味覺奇蹟般的恢復，他又可以繼續站在心愛的料理台前，不斷研發那些他魂牽夢縈的神奇料理了。

似乎格蘭特的一生都需要與廚房為伍，但他肯定甘之如飴，他總是不斷地創造美食，發現美食，他也總是在學習在了解。

即使是死亡也無法將他擋在廚房門外，或許他對美食的熱愛不僅僅是味覺上的追求，更是一種血液里的執著吧。對於他來說，比起死亡，他更懼怕的是無法再一次製作美味的料理。

資料來源：

Chefs table Grant Achatz

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