湘西十大勾人美食

08-23

湘西十大勾人美食

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1.鳳凰血粑鴨

鳳凰血粑鴨是鳳凰一道傳統名菜，這道菜色澤金黃、口感俱佳。但因工序複雜、工藝考就、故而日常做之甚少，每逢佳節及賓客到來，才會做上這道名菜，以待親朋好友。

鳳凰血粑鴨製作方法（一）

原料:本地土鴨一隻2000克、糯米600克、老薑70克、花椒50粒、豆瓣醬、醬油各2湯勺、雞精1湯勺、食鹽2湯勺，泥巴辣椒50克（用干辣椒加入水擂成泥）新鮮紅椒250克。

血粑的做法

1.把已備好的糯米洗乾淨，然後再加入清水50克；

2.在殺鴨子時，將鴨血滴入已備好的糯米中，加入少許食鹽後，均勻攪拌一下，放入蒸鍋用高火蒸120分鐘左右，鴨血粑已蒸熟了；

3.把已放涼的鴨血粑取出，放在砧板上用刀切成小方塊；

4.架鍋生火加入植物油，把已切好的鴨血粑放入鍋內炸硬；

5.鴨血粑已炸好了，把已炸好的鴨血粑裝入器皿內。

鴨子的做法

1.首先把鴨子切好放到開水鍋內稍稍湯一下；

2.把植物油倒入鍋內，待油溫後加入老薑、花椒、鴨子肉爆炒，爆炒2至3分鐘後，把鴨子肉水份炒干，立即加入已備好的醬油，豆瓣醬、泥巴辣椒、食鹽，雞精後，均勻再炒1到2分鐘，加入涼水1500克，待湯開後，即用炆火慢燉；

3.大約燉至90分鐘左右後，肉熟骨爛把已炸好的血粑及新鮮紅辣椒一起倒入鴨肉內，再用高火燉5至10分鐘，即可食用。

鳳凰血粑鴨子製作方法（二）

材料:仔鴨1隻（約1500克），甜醬30克，干紅椒10克，鮮紅椒100克，仔姜100克，米酒75克、白扣6-8粒、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、紅油、香蔥、鮮湯、菜油各適量。

1.將鴨治凈，鴨頭破開，鴨掌砍下不去皮，鴨肉宰成2.5厘米寬長方形塊，鴨肫順刀切面進刀3/4改成花刀，鴨腸打結，瀝干水氣備用。

2.干紅椒切節，鮮紅椒切滾刀塊，仔姜切片，香蔥打結墊盤底，洪江甜醬入一小碗內用少許紅油解散備用。

3.凈鍋上火注油，下鴨掌爆成金色黃色時下入鴨頭，肫花和腸結爆炒片刻後再下入鴨塊用中火爆炒，直至鴨塊起爆聲時下入白扣翻炒，繼而鍋內溫度已很高時烹入米酒接火速炒，見鴨塊沾鍋並呈淺黃色且水氣已爆干時下入甜醬，此時應改用小火將甜醬炒至香味四溢時下入干椒節、鮮紅椒塊、胡椒粉、仔薑片、精鹽、味精、料酒及少許鮮湯，此時改用中火燒3-5分鐘後即可出鍋，盛入墊有蔥結的大盤內即成。

營養價值

鴨血：性味咸、寒，具有解瘀血、血熱，解毒的功效。能解野葛毒、鹽滷毒、魚蟲百毒及鴉片毒等。

鴨肉：性味甘、咸、平，微寒，功可滋陰補血、益氣利水消腫。

2.湘西米豆腐

湘西米豆腐是湖南湘西土家族、苗族地區少數民族的一種傳統小吃，且在夏天最受歡迎。米豆腐的製作原料一般包括大米、大豆、石灰，這和其他的地方米豆腐大致相同，最主要區別的體現在它的配料上。湘西米豆腐的顏色一般都是非常的潤綠明亮的，口感清香，軟滑細嫩。在0到25攝氏度下可以存放三天保持不變質，它可以用於熟食也可以冷食。

湘西米豆腐製作方法

1.首先將米和黃豆洗凈浸泡一天

2.單獨將米和水、黃豆和水用石磨磨成米漿和豆漿

3.將磨好的米漿和豆漿倒入鐵鍋，開始時用大火煮至七分熟時轉小火，注意邊煮邊攪

4.煮熟之後變成糊狀，倒入盛器內，冷卻之後即可

配料介紹

上面介紹到各地米豆腐之所以不一樣的原因是在於它的配料不同，湘西米豆腐這道菜中我們加入了辣椒末、西紅柿醬、薑末、香蔥、味精等配料，主要是辣椒末一定要是細末，這樣可以很容易使得米豆腐入味，其次西紅柿醬，這樣會讓米豆腐的味道更全，看起來色澤更好。

3.湘西糍粑

土家人素有「二十八，打粑粑」的說法。每逢春節來臨，農曆臘月末，家家都要打糯米糍粑。據鄉土志書記載：「糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團形，形如滿月。大者直徑1尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等。」小糍粑做完後，由心靈手巧最會做糍粑的婦女，再做幾個大糍粑，小則三五斤，大則十多斤。這叫「破籠粑」，象徵「五穀豐登」，又顯示土家人大方。打糯米糍粑是一項勞動強度較大的體力活，一般都是後生男子漢打，兩個人對站，先揉後打，即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很講究，手粘蜂蠟或，茶油先搓坨，後用手或木板壓，要做得光滑，美觀。

湘西糍粑製作方法

1.糯米洗凈蒸熟。

2.茶油中放入黃色的蜂蠟，加熱融化，塗抹在桌面、門板、石臼、木槌等用具的表面。

3.把糯米放進石臼中，用丁字型的大木槌用力捶搗。糯米粘性很強，一般是兩個強壯的男人來，一上一下地「打」。

4.糯米搗成泥以後，鋪點麵粉在桌子上，乘熱揪出拳頭大的米團，壓扁成餅，再用門板加重物壓住，等糯米涼了就成型了。

4.蕨菜炒臘肉

在鳳凰的土鄉苗寨有一種隔年熏臘肉的習慣，臘肉確實是一種少有的民間佳肴。吃隔年熏臘肉有利於增腎補虛，有利於健胃暢腸，是待客的上好美味佳肴。蕨菜就是一種野菜用清脆爽口來形容最為恰當。風乾後的臘肉就著蕨菜來吃，味美不油膩。

蕨菜炒臘肉是一道以蕨菜、臘肉為主要原料，炒制而成的美食，有兩種做法。

材料：蕨菜：400克：臘肉：100克；

蕨菜炒臘肉製作方法（一）

1.將蕨菜提前用溫水泡發清洗乾淨後，下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右，撈出過一遍清水

如果能買到新鮮蕨菜這一步就能省略了，之後切成3厘米左右的段備用。

2.在焯燙蕨菜時在鍋中用小火煎一下臘肉，等臘肉出油原本白色的油脂變得金黃，邊緣捲起即可撈出。

3.繼續將油加熱到6成熱時爆香蔥段，下蕨菜段翻炒之後加入煎好的臘肉，加入一勺郫縣豆瓣醬淋入一小勺醬油上色、一小勺糖拌勻，添加適量高湯用大火收干，最後根據口味加入適量鹽和雞精調味即可，臘肉本身就有鹽味，豆瓣醬和醬油的添加要適量，如果覺得味道重醬油和鹽可以省去用一點點高湯可以使干蕨菜更好的入味，而且最後的味道更加濃郁沒有高湯可以用清水代替用量不要太多2-3湯勺即可，如果用新鮮蕨菜來做的話，建議添加適量青椒味道會很清香開胃，如果能買到雲南本地的昭通醬是最最棒的了。

需說明一點就是，這是一道脂肪含量較高的菜，所以分量應該適當。

蕨菜炒臘肉製作方法（二）

1.蕨菜放入鍋中用開水焯一下，不要焯太久，3分鐘左右就夠了。

2.焯好的蕨菜過涼水，然後用手掐去頭尾，分成10厘米左右的小段，每一段再一分為四。

3.洗乾淨的臘肉放入鍋中煮十分鐘，稍放涼後切成薄片，干辣椒切小段、蒜切碎。

4.鍋中放適量植物油，放入臘肉煸炒出油，再放入蕨菜一同翻炒。

5.放入干辣椒和蒜碎，放少許鹽和醬油調味，翻炒均勻即可。

5.糯米酸辣子

糯米酸辣子是鳳凰古城風味極濃的民族家食土菜。椒包糯米酸辣子即清香可口，又帶幾分酸辣色彩，酸而不膩很有一番風味，是鳳凰待客的上乘食品。可在鳳凰的土家飯館品嘗到。

糯米酸辣子製作方法

主料：菜籽油 20克

1.選用糯米酸辣子400克，要求形狀飽滿，顏色紅亮。

2.冷鍋熱油，將糯米酸辣子放入鍋中，細火慢煎。

3.將糯米酸辣子兩面煎黃、煎香即可。

4.煎熟裝盤，酸味正宗、香辣開胃的糯米酸辣子就大功告成啦。

6.涼粉

鳳凰一帶的居民食用涼粉有著悠久的歷史。在湖南湘西少數民族地區包括鳳凰等地，這裡的人們吃涼粉的歷史已經無從追溯和考證了，只是祖輩相傳，似乎幾百年前就已經開始吃上了。可以毫不誇張的說，涼粉是這邊最具特色的小吃之一了，人們喜愛吃，不僅味美，而且可以消暑，更含有豐富的維生素和其他營養，是一種低熱能高膳食纖維的健康食品。根據《中藥大辭典》載：綠豆涼粉有「清熱解毒，治痛疽瘡腫初起，燙傷，跌外傷，並解熱葯及酒食諸毒。」

鳳凰古城的涼粉和其他地方的涼粉都不相同，形狀類似果凍，但是又比果凍還要軟，晶瑩剔透，似水一樣，一般是用小碗裝著，盛到碗里後再澆灑上紅糖水、芝麻或者醋。清如水，卻比水稠；凝如脂，又多了許多素凈；涼似冰，冰又無此溫和；甜如蜜，分明又多了些醇厚爽滑……鳳凰古城涼粉價格也不貴，小碗5毛、大碗1元，甜甜的，酸酸的，又滑又涼，還帶點清香，吃起來非常爽口。吃法很有自己風格，可以加花生、葡萄乾、芝麻、黃豆粉……吃一碗5毛的涼粉不用勺，直接端碗，邊走邊喝，有自己的別樣感受。

7.野蔥社飯

社飯自古有之，是中國漢、土家、苗、侗族等民族祭祀社稷的一種食品。吃社飯，主要在社日（即立春後第五個戊日）進行，民間習慣稱為「過社」、「攔社」等。戊日屬土，所以這天是祭祀土地菩薩的日子，人們以祈年景順利，五穀豐登，家運祥和。

鳳凰古城社飯乃食中一絕。社飯既有糯米的甜香，又有臘肉的薰味，還有社菜的清香，飯一開鍋，香味四溢，直令人饞涎欲滴，食慾大振。

野蔥社飯製作方法

原料：糯米300克，大米200克，熟臘肉150克，青蒿菜200克，苦蒜（野蔥）150克。

調料：茶油、鹽、味精等適量。

製作方法：

蒸。臘肉切成小丁，苦蒜去根須切成短節，蒿菜洗凈（只用嫩葉），切成短節，揉出苦水劑干水分。入鍋用茶油炒至蒿菜轉黃去除苦水待用。糯米、大米淘洗乾淨，糯米用水浸泡；大米先放入沸水鍋中稍煮片刻撈出，濾去米湯；糯米濾去水分後與煮過的大米混合一起，放入臘肉丁、苦蒜、蒿菜、鹽、味精拌勻，放入甑內，用大火蒸熟即成。

風味特色：

青蒿野蔥味馨香，臘肉香味濃郁，米飯油而不膩，流行於銅仁地區。

製作關鍵：

1.青蒿要二次出苦水，以減輕苦澀味。非季節或偏老蔥蒿，味澀味濃，不宜採用。

2.煮秈米飯要蒸到恰到好處，不生不熟，比平常煮的甑子飯稍硬。

3.蒸制過程中要火旺，一氣呵成。

特點：

青蒿、野蔥有特殊的清香，且粘附於飯表，氣味滲透其中，臘肉香味濃郁，脂光澤潤，兩種米飯綜合，色澤晶瑩透明，油而不膩。

將糯米、秈米、野香蒿、野胡蔥、臘肉、豬油、植物油、花生米等蒸、煮而成。可現煮現吃，也可事後炒著吃。社飯只會越炒越香。

8.苗家酸魚

酸魚是貴州湖南苗族人做的一種食品，每個地區的苗族酸魚做法各不相同。湖南湘西苗家人的酸魚酸味道最為獨特，用水稻田裡放養的鯉魚製成，每年三四月份農家人都要在自家水田裡放鯉魚，到秋收時節，水稻和魚雙豐收。田裡放養的鯉魚，因為空氣土質水質等條件都是生態優良環境，味道特別鮮美，捕獲的鯉魚少量新鮮食用外，其它的均是用來腌製成酸魚，是湘西人用來宴客的上等家餚。

苗家酸魚製作方法

苗家酸魚的做法比較講究，魚一定要新鮮。把活魚洗凈後剖開，掏凈內臟，此時記得一定不要洗去魚身上的鮮血，因為這樣做出的酸魚色澤才能透紅鮮美，味也更醇香些。然後灑上鹽，放一把小米，再把魚肚合上放進備好的罈子里，待所有的魚都放進去後，將壇口密封，壇沿倒上水存放一個月就可以吃了，存放的時間越久，味道越濃烈。存放上兩三年的酸魚取出來後還可以生吃，那味道綿長有勁，另有一番滋味。酸魚的炒法也很特別，很考驗人的耐心。因為它只能用微火慢慢煎，否則就會糊。待酸魚兩面煎成黃色後，就放上鮮辣椒或干辣椒，辣椒炒熟就出盤。酸魚、辣椒拌飯美味可口，余香無窮。

湘西苗酸魚特點：

出壇的酸魚色澤暗紅，酸香誘人，只放花椒能更好提香，不是只要是香料就可胡亂放的，只放一種能不喧賓奪主，魚的鮮美肉質得到完好保留，兩都結合相得益彰。出壇便可食用，口感堅實中帶細嫩，下酒極好。

酸魚炒法；

酸魚可以燉湯，湘西人家一般是煎炒，熱油用中小火兩面慢煎，等煎透再加青椒翻面，上青椒在鍋底，蓋上蓋稍悶辣椒熟人即可也可加少量水悶。

9.燈盞窩

湘西燈盞窩，俗稱「油粑粑」，是湘西人的特色美食。由於油粑粑味道好，且營養充分，能夠及時補充人的體力，成為湘西主食的一種。油粑粑其製作簡單，攜帶方便，價格便宜，收到人們的普遍喜愛。原料是大米、糯米、黃豆，先將三種原料分別浸泡半天，再和在一起磨成稠漿，然後將菜油燒開，舀一勺漿放在特製的盒子里，放進油鍋里，炸至焦黃後控干油即可食用。有人還喜歡在漿里放點蔥絲、蒜苗絲和糟辣椒，味道也很可口。

10.米粉

湘西米粉不同於南方大湘西米粉在花樣繁多的湘西特色小吃中堪稱一絕！湘西米粉採用富硒大米加工而成，其粉條十分勁道，營養與口感方面在米粉界中獨樹一幟，粉絲粗而湯汁少，然而味道卻鮮美爽滑，咬起來十分有嚼勁。湘西米粉是以各類「哨子」所熬制的湯汁入味，「哨子」種類繁多，比如：木耳肉絲，排骨，牛肉，牛肚，羊肉，紅燒肉、豬腳、鴨肉等等，這是湘西米粉的一大特色。