威士忌中的雪莉桶並不是用來陳釀雪莉酒的桶

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亞洲飲家對雪莉桶的偏好已經人所共知，像Macallan、Highland Park、GlenDronach、GlenFarclas這些長於雪莉桶陳釀威士忌的品牌，在這裡都取得了不錯的銷售業績；另有一些品牌，比如The Glenlivet，即使是世界前二大的單一麥芽，其入門級的12年產品都是純波本桶陳年，但也專為亞洲市場專門推出了一個波本桶-雪莉桶混釀的12年產品。

但是，你知道雪莉桶究竟是什麼嗎？

波本桶就是陳年過波本威士忌的橡木桶，故名思義，雪莉桶就是陳釀過雪莉酒的橡木桶嗎？

並不是！

因為雪莉酒要在著名的Solera系統中陳釀，因此帶給很多人這樣的錯覺：雪莉桶就是在Solera系統中退役下來的那些桶。

但是Solera系統中的桶，是雪莉酒庄最珍貴的資產之一。它們用得越老就越值錢，因為桶中的單寧和其他風味物質已經被萃取殆盡，桶中的微生物環境又和酒窖一致，是最理想的儲存雪莉酒的容器，只有出現損壞才會被替換出來。很多雪莉酒廠Solera系統中的桶都已經使用100年以上。

所以，忘記那些真正用於儲存雪莉酒的桶吧。它們只會在極為少數的情況下（比如雪莉酒庄破產）會被蘇格蘭酒廠採購到，而且，它們含有的風味物質也極少，即使用來陳釀威士忌，也決不可能做出現在「雪莉炸彈」那種風格的酒。

蘇格蘭威士忌行業真正最早使用的雪莉桶，是那些用來運輸雪莉酒到英國的桶。這些桶通常用歐洲橡木製成，且會先用來發酵幾次葡萄酒，在此過程中，讓酒液吸取桶中的單寧以及其他強烈的風味，然後才用來罐裝那些需要出口的雪莉酒。酒液被運到英國以後，再把空桶運回西班牙顯然得不償失，因此會就地賣掉，剛好蘇格蘭人喜歡用二手橡木桶陳釀威士忌，供求無縫對接。

100年前是雪莉酒的黃金時代，因此出口到英國的雪莉酒量又大又穩定，保證了蘇格蘭酒廠的橡木桶供應。但是幾十年後，時移勢易，一方面雪莉酒市場萎縮，另一方面，西班牙為了保護國內的裝瓶工業，禁止了整桶出口雪莉酒，於是這種運輸雪莉桶的供應一下子就斷掉了。

其時大部分蘇格蘭酒廠都已經開始大量使用波本桶了，這種桶是美國威士忌行業淘汰下來的二手桶，木頭中的單寧含量少、澀味少，香草味道豐富，這些特質都對陳年蘇格蘭威士忌有莫大好處；關鍵是，其價格非常便宜。

但是，市場仍然需要雪莉桶威士忌，因為那種杏脯、葡萄乾、巧克力的風味，仍然有受眾。所以，威士忌行業也一直在想辦法尋找運輸雪莉桶的替代品。最簡單的方法自然是模擬運輸過程中雪莉酒對於木桶所起到的作用——製作新的橡木桶，往裡面灌裝「雪莉酒」（釀造的工藝和雪莉酒一樣，但因為沒有在Solera系統中陳年所以不是真正的雪莉酒）。酒在桶中浸泡6到24個月（或者更久）以後，一個雪莉桶就製作完畢了。而桶里的酒不會馬上被倒掉，而是重複利用幾次，然後再拿去製作雪莉白蘭地或者雪莉醋。

現在的雪莉桶威士忌，大多是Oloroso雪莉桶，其次則是Pedro Ximenez雪莉桶；Fino桶相對少見，而Amontillado更是極為少見。這是因為，前兩者只需要經過短時間氧化陳年，就可以進入雪莉桶的製作流程，為其加味；而Fino桶需要做生物陳年，時間略長一點，意味著成本也高一些；至於Amontillado，需要先做生物陳年，再做氧化陳年，所需時間較長，成本高，用它來做雪莉桶的話是不划算的。

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