大滇說茶1001夜之165 普洱茶的蜜香

08-23

大滇說茶1001夜，普洱茶的蜜香。

最近，應《普洱》雜誌的約稿，寫了篇關於普洱茶香的文章。在蜜香的問題上探討良久，而其他茶香，似乎都沒有異議。我也在不停反省自己的觀點。蜜香，即蜂蜜的香味，我的觀點如下。

一、大多數緊壓茶在1-5年陳期會表現蜜香

這將是一個註定要引起爭議的觀點。如果非要讓我加上一個前提，那就是大滇的茶品。以大滇制茶的實踐經驗來看，大滇所製作的茶，在1-5年期確實大部分都呈現過蜜香。請注意這裡的嚴格表述，呈現過，而不是一直呈現。這就是說，蜜香是生茶在陳化過程中某個階段必須產生的結果。我簡單舉個例子，302易武典藏，在2011年秋天的時候試喝，有明顯的蜜香，而在2010年的時候，喝中茶2007年贏餅，也感覺出蜜香。401的無量山，401的景邁蘭香，都確實正呈現出蜜香。類似的例子大家還可以去發掘。

大滇的這一觀點，激怒了另一個觀點，即傳統上認為，蜜香是景邁茶的專利，或者說是高檔茶的專利。事實上，大滇的研究就是從老觀點出發的。首先，獲得了關於蜜香的樣本，即大家所認為的景邁茶蜜香，研究景邁茶的蜜香是怎麼出來的，是特定的茶樹鮮葉還是工藝因素，結論是工藝因素居多。

我們首先從景邁茶搞明白什麼是蜜香，然後再搞清楚景邁茶的蜜香是一種特殊工藝形成的。然後把這種特殊工藝應用到其他茶區，得到相同的蜜香。根據這種特殊工藝的原理，推廣到普洱茶的陳化過程，繼而，得出了上述結論。

二、鮮葉加工

在鮮葉加工過程中，通過增加攤晾時間（達到前發酵效果），或者殺青後堆放，可使得新鮮毛茶產生蜜香。我們回顧景邁貢茶的製作過程，就是這樣。

春茶，一芽一葉製作，文火殺青，揉捻後均勻堆放，分兩天晒乾。其中大滇省略了若干繁瑣步驟，最值得注意的是：揉捻後不立刻攤薄晒乾，而是堆放後再晒乾。這樣從揉捻到晒乾過程中存在著一定程度的發酵。這個跟我們去年說過的老班章B工藝有異曲同工之妙。

這是我們前幾天大滇說茶的內容。由此看來，蜜香形成的因素是發酵。殺青前的鮮葉發酵、殺青後堆放不揉捻，或者揉捻後不立刻攤開晾曬，這些環節都會導致發酵。應用這些工藝在其他毛茶製作，比如去年老班章B工藝，苦澀度降低，蜜香呈現，證明了蜜香不是景邁茶的專利。

根據我們喝茶的經驗，同樣的蜜香也出現在不同年份的其他茶上。新茶階段沒有蜜香的茶，存放了幾年後有蜜香。這中間貫穿的一個核心因素，還是發酵。而對緊壓茶，到底什麼時候會出現蜜香，根據不同原料和不同的存儲條件，時間無法確定。但大滇依據推理得出了這樣的結論：即普洱生茶緊壓茶，經過一定時期的陳化，會出現蜜香，然後繼續轉化為其他香型。蜜香並不是普洱茶陳化的終點，只是其中的一個過程點。因為我們在喝超過20年的普洱茶時，幾乎沒有聽過用蜜香來形容。而在較潮濕的地區，比如廣東，我把這個結論提前到10年。在雲南干倉存放的茶，7-8年，還呈現蜜香的茶，也有喝過。

大滇的這個推論，我希望大家去驗證，這不是定論，是一個還需要更多事例去驗證的推論。

三、關於散茶

保存良好的散茶在1-3年陳期會呈現蜜香。這個結論是大滇的總結，需要加上若干條件，比如紙箱、密封等。散放在空氣中1-3年的茶，香氣早已喪失。基於大滇五載版的製作經驗，毛茶存放半年到一年後，試喝的時候，會感覺出這一點。而在用這樣的茶經過蒸壓，製作成緊壓茶，這個蜜香會散失，然後半年後又有表現。我有茶商朋友製作邦崴茶，把毛茶存放一年後壓制，茶名：蜜香。也曾有把易武毛茶存放一年後壓制，表現出強烈蜜香。為了解釋這些現象，也曾試圖找一些科研方面的數據。從普洱茶陳化過程中，產生了上百種香氣物質，涉及到各種醛類、醇類，看得頭暈。在不同階段，因為氧化分解，某些醛類或者醇類佔據了香氣的主導地位，使得某個階段呈現出不同的茶香。而蜜香、樟香等都是不同階段佔據了主流地位的香型。

今晚關於蜜香的說明，作為《品香識普洱》一文的備註。