一碗打滷麵到底有多講究？在京城為何打滷麵能稱霸？

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如果說炸醬麵是老北京人食譜里的家常，那麼，打滷麵則是在一些特殊日子裡才能上檯面的一種麵條，它的出現，往往會伴隨有一種儀式感。

一個人起碼會在一生之中的三個場合遇到打滷麵。其中有兩個場合雖然重要，但是當事人卻吃不上那碗面，一個是出生三天，另一個是過世三天，前者謂之「洗三」，後者謂之「接三」。

孩子出生的第三天叫做洗三，也叫「三朝洗兒」。到了這一天，家裡會邀請親朋好友，給孩子舉行沐浴儀式，目的一是為了洗滌污穢，二是祈祥祈福，三就是要吃打滷麵，共賀新生。這個儀式古已有之，今天它的主要形式和內容已經湮滅在歷史塵埃中，一些講究老理兒的家庭可能還保留著吃打滷麵的習俗。在雍和宮的法輪殿里，陳列著一個十分精美的「魚龍變化盆」，這是當年乾隆皇帝出生三天時舉行洗三儀式的澡盆，可見，即使在皇家，洗三活動也是十分隆重的。可惜的是，作為當事人的嬰兒，不諳世事，更談不到吃一口專門為他（她）準備的打滷麵了。

再一個就是人死後三天要舉行接三儀式，也叫「迎三」、「送三」，舊俗認為，人死後第三天要去陰曹地府報到，家人要舉行一個送行儀式，這天晚上，家裡人要請來吹鼓手、焚化紙糊的車馬人物，舉行一個祭奠活動，同樣必吃打滷麵。可惜的是，當事人同樣也吃不到這碗打滷麵了。真正能夠吃到為自己做的打滷麵，那就是在每年過生日的那天，北京人必定要吃打滷麵。加上家裡人都要過生日，這麼一來，一年之中，怎麼也得吃上幾頓打滷麵。

除此之外，北京人還講究個「頭伏餃子二伏面」和「初一餃子初二面」，雖說這二伏天的麵條不一定非得是打鹵，大熱天吃一頓拔涼的芝麻醬麵也是不錯，但是講究些的人家在這天，還是會吃一頓打滷麵的。至於大年初二的麵條，自然是非打滷麵不可。平日里，老北京請人在家裡做客，是不作興吃麵條的，唯獨吃打滷麵可以，這個飯食叫做「炒菜面」，先擺上四碟八碗喝酒，最後吃打滷麵。舊時，誰家蓋房，上房梁的時候，往往會準備一頓打滷麵，以示重視。打滷麵備炒菜的這種吃法，天津更加普遍，也更加複雜隆重，打滷麵簡直成了陪襯。

可見，在麵條一族裡，打滷麵是領軍之物。

扯了半天打滷麵，那麼，地道的老北京打滷麵是怎麼做的呢？且容我慢慢道來。

現在，許多食譜和美食欄（節）目，混淆了滷麵和汆面，其實兩者的區別十分簡單，所謂打滷麵，是指做好的澆在面上的湯汁里勾芡，而且老北京打滷麵的滷汁裡邊的食材多達十來種，有明確的要求，缺一不可。澆在麵條上面不加芡汁的叫做汆兒面，汆面的材料比較單一，具體來說，就是以什麼食材製成就叫做什麼汆兒，用羊肉製作就叫羊肉汆面，拿茄子做，就叫茄子汆面，大白菜做的自然叫做白菜汆。這個「汆」字，讀起來要加上兒化音方為京腔。打滷麵吃的時候不加面碼，而汆面則可以加入諸如黃瓜絲一類的面碼。也有的人分別用「清鹵」和「混鹵」兩種，來區分汆面和滷麵，清鹵就是不勾芡的汆；混鹵就是打滷麵的勾芡鹵。

打滷麵的麵條必須是抻面或者手擀麵，麵條的具體做法我在寫芝麻醬麵和炸醬麵的文章里已經說過，這裡不再贅述。麵條煮熟盛在碗里應該不過半碗，加上滷汁滿滿一大碗，標準的吃法是鹵凈面干，即滷汁和麵條一起吃完，不能麵條下去了，碗里剩下稀里咣當半碗澥了的鹵子，小時候，為吃打滷麵，沒少挨大人數落。這一點，與陝西岐山臊子面正好相反。吃打滷麵碗里不剩下鹵，需要滷汁必須濃厚，一餐打滷麵是否地道，最主要的是看鹵。

那麼，一鍋合格的老北京打滷麵的滷汁都需要什麼材料，其製作過程又是如何呢？以下食材不可或缺：上好的五花肉，口蘑、松蘑、干香菇，木耳，黃花菜，玉蘭片，海米、乾貝，鹿角菜，雞蛋，濕澱粉，花椒，蔥姜蒜。或許是所需食材眾多，儀式感強，所以有的人把打滷麵也叫做大滷麵，這也未嘗不可。

具體做法如下：

將大塊五花肉洗凈放入涼水，水中放料酒、大蔥、薑片，花椒大料煮至用筷子能夠扎透，取出晾涼，切成薄片放入煮肉的水中。煮肉的水可以寬些，撇去浮沫和調味料保留待用。準備的五花肉不妨量大些，這次用不完沒關係，可以留做他用，比如，可以用來做蒜泥白肉、回鍋肉。這麼做目的是煮肉的湯水更加醇厚，當然，湯水宜寬些，以此作為滷汁的底湯。更講究的做法是吊一鍋高湯，用它來調製滷汁。我這裡從簡了，味道相差不大。

取五六朵干香菇、松蘑，干海米、乾貝各十幾粒洗凈分別用涼水泡發至鬆軟，泡發食材的水靜置澄清，因其帶有香菇、松蘑和海米乾貝的香味，所以要保留，倒入煮肉的水中，取出蘑菇洗去塵沙，去蒂改刀切薄片。取適量木耳、黃花菜泡發之後洗凈，將處理後的這些食材全部倒入煮肉的湯水裡。需要提示的是，這些食材均以乾貨為宜，雖然市面上有鮮香菇、鮮木耳等出售，但是，乾貨帶有的獨特天然的香味是鮮品所不具備的。

玉蘭片泡去裡面的酸澀味，切片放入湯水。

下面，最主要的食材閃亮登場，這就是口蘑。口蘑在正宗的老北京打滷麵里是絕對不能缺少的一味食材。它在打滷麵里，就是畫龍點睛的那個「睛」，沒有它，就做不出那個傳統正宗的味道。口蘑是產自內蒙古地區的一種珍貴食材，產量稀少，香味獨特濃郁，且無法人工培植，故爾價格昂貴。舊時，由於內蒙古地區的土特產都通過張家口輸入內地，因此，這種蘑菇被稱為口蘑。雖然價格不低，產量很少，但是，現在通過網購，還是可以買到的，況且，做一鍋打滷麵的滷汁，用個十來粒口蘑即可，買來一兩，可以吃好幾次。

口蘑產自草原沙地，很難清洗。具體方法是用涼水沖洗掉表面浮土，之後放入熱水泡發，泡發時蓋上蓋子，保持其香味不散失。待口蘑泡軟後，原湯保留，澄清後倒入煮肉的湯水，將口蘑取出放入一個大碗里，像打雞蛋一樣攪拌，之後將水倒出，反覆操作，直至碗底不再有泥沙為止，這個步驟大約需要十幾次甚至更多，前兩三次清洗口蘑的水可以保留使用。為什麼這樣去除沙子？因為口蘑皺褶里的砂礫十分細小，而口蘑泡發後又很嬌嫩，無法用手來揉搓除沙，除此別無他法。同樣，鹿角菜也是一種不多見的食材，它是一種海藻，形如鹿角，也叫龍鬚菜，久煮則化，從網上可以買到，價格也不貴，做打滷麵時後放，有一小把即可。

主要的準備工作基本完成，此時做滷汁便簡單了。將所有食材放進一口大鍋，加入煮肉的湯水，加入蚝油一匙，老抽一匙，生抽兩匙，可以視鹹度和色澤適當增減，大火煮十幾分鐘，加入半匙白糖提鮮，視口味再適量加鹽。此時調一碗水澱粉，分次加入鍋里，直至滷汁如豆腐腦上面的滷汁般濃稠時即為合適。此時在勾好芡的滷汁里打入兩三個打散的雞蛋，使雞蛋花浮在滷汁上。滷汁上撒一些蔥花，關火，另取一口鍋，用香油炸花椒，油熱之後倒進滷汁上，呲的一聲，一鍋散發著濃濃香氣的混鹵就算打好啦。打滷麵的滷汁不宜太咸，因為吃打滷麵講究的是盛在碗里的鹵和面一起吃光。同時芡汁宜厚，以免吃面時滷汁澥了。

我家吃打滷麵時還會準備兩種調料，一是蒜泥，二是腌胡蘿蔔絲，在面碗里加上少許，會增味不少，據說，這是旗人的吃法。腌胡蘿蔔絲不好找，可以自制，取一根胡蘿蔔擦絲，加鹽暴腌，有半小時就可以食用。

以上是傳統老北京打滷麵的做法，還可以將滷汁里的一些食材適當增減，比如加入鮑魚、海參、大蝦，就是海鮮打滷麵，去除五花肉，就是純素的打滷麵。吃貨們，別望梅止渴了，動手吧。

文：美食家孟春明先生