博大家一笑——我的濃香變化圖

08-23

博大家一笑——我的濃香變化圖

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前面我們討論了江淮濃香酒怎樣過渡成四川原窖酒，除此之外，拿江淮濃香跟有些濃香酒對比，其風格也可逐漸過渡成跑窖濃香的感覺。為此我把我手中的典型樣品再品了一遍，結合我的感受，畫了一張濃香風格變化圖。這張圖不一定完全準確，但確實很有意思。

在濃香酒中，瀘州老窖、五糧液和古井貢是三種濃香風格的代表，但這三種濃香風格也不完全是獨立的，其風格與其他酒都有千絲萬縷的聯繫。比方說洋河，是江淮濃香的另一大代表，與古井貢對比，洋河的糧香突出一些，香味豐富、舒適一些，相比之下，宋河則是兩種風格的平衡點，宋河酒體有明顯的糧香，但卻不出頭，糧香很好豐富了酒體的味，協調了酒體的香，但其糧香本身並不突出張揚。

從某一方面，洋河與川濃跑窖風格酒多少有些相似，主要是川濃跑窖酒中往往混入了糧食氣息，在四川濃香酒中，與洋河風格靠近的我覺得要屬捨得酒，現在的捨得酒與早期的沱牌酒風格有所不同，現在捨得酒的整體感覺不像早期沱牌酒那般乾淨，其風格混入了一點川濃跑窖的感覺，酒香有明顯的糧香，相比洋河酒的香氣，捨得酒的香氣並沒其張揚，但內斂而不失細膩、豐富。

劍南春與捨得酒的香氣相似，都有糧香，但不同的是劍南春的香氣是上揚的，帶有明顯的衝勁，捨得酒的香氣顯得幽雅一些。相比之下，宜賓跑窖酒的香氣很豐滿，酯香很明顯，但又不像劍南春那樣有衝勁。酒體的區別上，兩者也是如此，劍的風格偏甘冽，酒體有甘甜之感，但又有凜冽的衝勁；宜賓的酒體柔和一些，酸度大一些，味道豐富、細膩一些，劍南春相比之下，缺乏綿柔舒適。

五糧液是宜賓酒的代表，其風格不同許多宜賓酒，其酒體更加陳斂，香氣中醬陳感更加突出，這種太陽暴晒過的糧食氣息，有種秋天豐收的感覺，也正是因為如此，其風格不完全同於綿柔的宜賓跑窖酒。

除了江淮濃香向四川跑窖的過渡，其實江淮濃香、四川原窖、四川跑窖酒之間都有各種演變，除此之外，他們各自也有相應的風格延伸。瀘州風格酒運用堆積工藝（醬香成醬味的核心工藝），其釀出的酒風格更似老黔北濃香，老的習水大麴、鴨溪窖、湄窖就是這種風格；如果用陳曲，則是老的瀘州陳曲酒，由於陳曲糖化力、發酵力弱，因此其用曲量較大，所以酒體有上揚的曲香，與之相似的，老的安酒也在黔南風格濃香酒基礎上突出了曲香展現，白水曲的糖化力不強，但香很好，因此老安酒有明顯上揚香氣。相比瀘州陳麴黴香和藥材香的複合香氣，老的安酒是很清新的酯香。

伊力特與豐谷酒酒體有明顯的區別，但也有顯著的相似之處，酒體的甘甜是他們的甘甜特色，這可能與其釀造用水有關，不僅伊力特，西北地區許多濃香酒都有這樣的特點，他們的釀造水源離大山很近，應該是山上化下的雪水，水裡有特殊的甘潤感。

長時間發酵是提升酒質的一種方式，但離開四川，許多長時間發酵的濃香酒酒體都帶有微微的酸味，這些酒，協調酒體的圓潤感覺形成了一種獨特的風格。現在的鴨溪窖和習水大麴是這種特點，而安徽的高爐家酒也有這樣的特色，雖然其在工藝上有很多不同，但因為長時間發酵，這種風格卻又是相似的。

其實對於白酒，不僅是濃香酒，其他香型酒也是如此，不僅如此，跨香型酒也有這樣的關係。個人覺得，有足夠樣品且喜歡嘗試的酒友，也可畫個關係圖，有時整理這張圖也是很有趣的，可以讓我們更多的了解白酒的風格特點。